В апреле 2026 года в России впервые за 40 лет вступает в силу новый государственный стандарт на белый хлеб. Документ под названием ГОСТ 26987–2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия» утвержден приказом Росстандарта от 6 мая 2025 года и придет на смену нормам, действовавшим с 1986 года, сообщает РИА VladNews со ссылкой на пресс-службу Приморского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Новый стандарт распространяется на белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Изделия могут производиться как формовыми, так и подовыми, реализовываться в упаковке или без нее, а также в нарезанном виде, включая ломти и горбушки. Такой подход учитывает современные форматы продаж и ориентирован на удобство потребителей.
В обновленной версии впервые четко закреплен перечень допустимого сырья: пшеничная хлебопекарная мука, прессованные дрожжи, питьевая вода, соль и сахар. Особое внимание уделено регулированию пищевых добавок — вопрос, который в ГОСТе 1986 года фактически не был прописан, что создавало правовую неопределенность и позволяло недобросовестным производителям использовать различные улучшители без должного контроля.
Новый документ разрешает применять только безопасные добавки и лишь в обоснованных случаях, например при использовании муки с незначительными отклонениями по хлебопекарным свойствам. Речь идет об аскорбиновой кислоте, эмульгаторах, антиокислителях и ферментных препаратах, которые служат для улучшения структуры теста, повышения газо- и влагоудерживающей способности, формирования равномерного мякиша и замедления черствения.
Как пояснила технический директор органа инспекции Приморского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Марина Полякова, новый стандарт устраняет правовую неопределенность в части применения добавок. Их использование теперь не только ограничено перечнем разрешенных веществ, но и привязано к конкретным технологическим задачам, что повышает прозрачность производства и объективность оценки качества при лабораторных исследованиях.
Изменились и требования к внешнему виду продукции. Подовый хлеб теперь разрешается выпускать овальной формы, тогда как ранее стандарт допускал лишь круглую и продолговато-овальную. Масса основного изделия должна превышать 0,5 кг, однако по согласованию с заказчиком допускается выпуск хлеба массой от 0,35 до 0,5 кг.
Сроки годности также приведены в соответствие с современными реалиями. Для неупакованного хлеба рекомендованный срок составляет до 24 часов, для хлеба в потребительской упаковке — до трех суток, при этом конкретные значения производитель устанавливает самостоятельно в зависимости от технологии, вида упаковки и материалов. Из документа исключена прежняя рекомендация о сроке реализации в рознице в 24 часа с момента выпечки, однако сохранено требование о максимальном времени нахождения хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 10 часов.
Введение нового ГОСТа стало важным этапом в развитии нормативного регулирования пищевой отрасли. Документ учитывает современные технологические возможности, закрывает ранее существовавшие пробелы и направлен на повышение качества и безопасности продукции. Для производителей это означает необходимость актуализировать технологические процессы и внутреннюю документацию, для потребителей — получить дополнительные гарантии соответствия хлеба установленным требованиям.
