Кофе уже плотно вошел в жизнь многих из нас. Всё больше людей начинают свой день с чашечки бодрящего напитка, а кто-то «подзаряжается» им и в течение дня. О кофе без кофеина, уникальном «Леваке» и тонкостях каптестинга в эфире радио "Лемма" рассказала Евгения Логинова - эксперт чемпионата России по каптестингу (Cup Tasting), технолог-специалист в категории «кофе спешелти» (т.е. редкий кофе) кофейной индустрии России.
- Евгения, вы чемпион России по каптестингу, что такое капетестинг?
- Здесь два слова: "кап" – чашка и "тести" – это тестить, пробовать – у этого слова есть еще другое значение – вкусный. Вы никогда не задумывались, что есть люди, оценивающие кофе и влияющие на его стоимость на мировой бирже? В мире не существует инструмента, анализирующего качество кофе. То есть нельзя заварить кофе, капнуть его в какую-нибудь пробирку, встряхнуть и узнать стоимость кофе, состав, наличие в нём эфирных масел, вкусоароматических составляющих и т.д. Для этого есть специально обученные люди, которые пробуют кофе и по специальному международному протоколу оценивают его в баллах. Собственно, каптестинг и каптестери – это люди, имеющие натренированный вкусовой аппарат, я им владею.
- Получается, вы тот человек, который влияет на стоимость кофе?
- Не совсем так. Специалист данной сферы обязан разбирать и различать кофе на запах, вкус, географию происхождения. Существуют протоколы, в которых кофе безликий, то есть когда мы его тестируем и не знаем, откуда он. Например, кофе с разных плантаций Бразилии может быть совершенно разный. Какой-то пойдет на очень дешевые сорта, на стеллажи в масс-маркет, а какой-то кофе особенный, обладает уникальными вкусовыми качествами - он будет продаваться очень дорого, но не каждый год. Потому что цена органических продуктов всегда меняется.
- Например, всем известный вьетнамский кофе «Левак» - у него бешеная цена на рынке…
- Это мой любимый вопрос. Левак – это куница, живущая на острове Суматра в Индонезии. Весь смак левачинного кофе заключается в том, что животное бегает на свободном выгуле и, ориентируясь на свои уникальные вкусовые и нюхательные качества, выбирает из бесконечного количества ягод самые лучшие, спелые и качественные. Человек так не может отобрать, человек выбирает по цвету. Животное же выбирает качественную ягоду, переваривает ее, в процессе чего косточка проходит ферментацию и выходит.
Но во Вьетнаме леваки сидят в клетке и едят то, что им дают люди, поэтому об уникальной качественной отборке тут нечего говорить.
- Получается, что «Левак» может стоить дорого, если был собран в местах свободного выпуска?
- Совершенно верно. «Левак» очень дорогой кофе, он особенный. Но в мире нет столько животных, чтобы производить такое количество «Левака». Поэтому существуют специальные сертификаты, сопровождающие партии этого уникального товара. Они достаточно строго отслеживаются. Но маркетологи не могут отказаться от денег, да и спрос рождает предложение, поэтому мы все под видом «Левака» пьем то, что нам дают. Именно для это существуют специалисты, к которым вы можете принести чашечку кофе, и они вам честно, глядя в глаза, скажут, что за кофе вы приобрели.
- Как вы постигли этот кофейный опыт, с чего начинали?
- У каждого в жизни бывает счастливый момент, столкнувшись с которым ты меняешь траекторию движения. В свое время меня жизнь свела с человеком, приехавшим из Америки с идеей обжаривать кофе в России. Это была первая коммерческая компания в нашей стране, занимавшаяся таким видом деятельности. С той поры работаю в этой сфере, я стала фанатом кофе. До этого я ничего такого нет планировала, я даже кофе не пила.
- Сейчас в 21 веке в каждом втором офисе стоит кофе-машина, в которую загружают зерна, она их мелет и варит кофе. Но некоторые люди все равно покуют сублимированный продукт. Можно ли растворимый кофе вообще назвать кофе?
- Честно говоря, все, что связано со словом "кофе", вызывает у меня толерантность. Поэтому, когда меня спрашивают, какой кофе вы порекомендуете или выбираете, я всегда говорю тот, который вы выбираете для себя, он самый лучший, это ваш вкус, и здорово, что он у вас есть. Я никогда не даю рекомендации. Но вообще, делать растворимый кофе из дорогого качественного зерна с множеством вкусоароматических оставляющих – это экономически и практически невозможно. На полке супермаркета растворимый зерновой кофе должен стоить примерно одинаково. А если растворимый кофе делать из дорого зерна, его стоимость будет выше в разы из-за дороговизны производства. Это трудное энергозатратное производство.
- Была мода на кофе без кофеина. Это еще пользуется спросом?
- Почему бы и нет, это очень востребовано. Кофейный напиток содержит в себе много вкусностей, люди к нему привыкают. А условно вытащить кофеины из кофе не сложно. Кофеин – вещество, которое растворяется в воде. Например, если погрузить зеленое зерно в воду на сутки. Изначально так и делали. Потом это зерно обжаривают, и получается кофе без кофеина. Он, конечно, меняет вкус, ведь вместе с кофеином из зерна уходят и некоторые другие ингредиенты. Но это абсолютно честный кофе, и люди с удовольствием его пьют.
- Сколько вообще сортов кофе существует?
- В производстве кофе участвуют два вида – арабика и рабуста. Все остальные виды кофе остаются за бортом производства.
- Как правильно пить кофе, есть культура питья?
- Когда меня просят помочь выбрать кофе, первый вопрос, который я задаю, как вы его завариваете. Потому что ожидания разные в зависимости от способа заваривания. Если вы варите кофе в кофе-машине, то чаще всего используют либо моносорт – Бразилия, Вьетнам или Эфиопия, либо смесь кофейных зерен, например, Колумбия плюс Бразилия. Заваривание эспрессо 25 секунд - это один кофе. Если вы завариваете кофе в турке, то это уже другой – три минуты заваривания - значит, кофе должен быть более крепко пожарен, с другим составом смеси.
Есть кофе с высокой кислотностью, например Кения, его заваривать желательно, на мой взгляд, во френч-прессе. Поэтому выбор способа употребления – это всегда диалог с тем, кто хочет в этом разобраться.
- Как насчет кофе с молоком или сливками?
- Любой, который вам направится, пожалуйста, хотите с сахаром, хотите с молоком. Зависит от личного желания. Другой разговор, если вы вынуждены оценивать кофе, как иногда это приходится делать мне как технологу. Тогда, конечно, никакого молока и сахара. Я должна пробовать чистый продукт. Сама я с удовольствием пью кофе с молоком. Это прекрасное сочетание.
- Есть такое понятие как превышение дозы выпитого кофе?
- Если вы пьете старый кофе с высоким содержанием кофеина - рабусты, то это очень серьезная штука. С ней нужно аккуратно. Когда у нас специалисты работают с тестированием, с презентацией продукта, то превышение дозы бывает абсолютно конкретным.
Например, специалист выезжает настроить работу кофе-машины в офисе или дома. Чтобы кофе получился таким, который понравится заказчику, он должен выпить 8-10 чашек. Это очень много.
- Что делать в таком случае?
- Кофеин сужает сосуды, кровь начинает активнее циркулировать, активнее обогащать кислородом наш мозг, мозг проявляет активность, и мы становимся «бодрячками». Если добавить еще несколько чашек, то сосуды уже расслабляются и расширяются, кровь двигается гораздо медленнее, и начинается депрессняк – это и есть то самое превышение дозы. Мы должны привезти сосуды в норму. Лучший способ - пить много воды, но можно и с помощью медикаментов.
