Работа в сфере общественного питания всегда была одной из самых привлекательных для молодежи. Многие устраиваются на должность официанта или бармена ради лёгких денег и возможности поработать в свободное время - по этой причине у большинства сложилось мнение, что это и не работа вовсе, а лишь подработка для студентов. Но есть те, кто находит в этой сфере своё призвание. А для некоторых это происходит и вовсе неожиданно: попав за бар случайно, они находят дело жизни. Про свой личный путь и о специфике работы барменом рассказал в интервью РИА VladNews Александр Салтымаков.
— Саш, как ты попал в общепит? С чего начинал?
— С должности помощника официанта. Мне было 16, и, если честно, тогда я и представить не мог, что задержусь в этой сфере на семь лет. Отправной точкой моего пути стал всем известный ночной клуб «Cuckoo». Я проработал ранером* (помощником официанта) около недели, после чего попросился за бар. Через несколько дней появилось вакантное место, и меня взяли busboy’ем— грубо говоря, «принеси-подай». Три месяца я носил посуду, после чего попал на конкурс-отбор за бар. Видите ли, в Cuckoo ты, в первую очередь, шоу-бармен. Так что конкурс был не на приготовление коктейлей, как вы могли подумать: вместо этого были танцы на барной стойке и рэп-баттл. На этот конкурс пришли 30 человек из школы барменов, но выбрали всего троих, и я был одним из них.
— Ты сказал о ребятах из школы барменов. Ты заканчивал что-то подобное?
— Нет, я самоучка. Я всегда считал: если ты хочешь чему-то научиться — научись этому сам. Я сменил много популярных в то время заведений: Street Bar, Мумий Тролль, Moona и так далее. Попутно я понял: если я хочу чего-то добиться в этой сфере, нужно развиваться. Я стал читать много специализированной литературы, посещать различные тренинги. Недавно я посетил Moscow Bar Show в Питере. Представьте себе стадион, заполненный представителями различных алкогольных компаний, где проходит огромное количество лекций на самые разные темы. С тренингами, проходящими у нас в городе, за год я посещаю около шести. Дегустации я здесь не учитываю, потому что, как по мне, после третьего бокала ты уже «надегустировался». Я и сам уже проводил лекции-тренинги, и знаете, осознание того, что ты уже сам можешь что-то рассказать другим, и сделать это интересно и информативно, даёт огромный стимул расти дальше.
— Что касается «роста» — какие есть пути развития в данной сфере? И какой из них привлекает лично тебя?
— Путей, на самом деле, множество: ты можешь стать бренд-барменом, то есть заниматься разработкой коктейльных карт и поиском новых вкусов, или даже открыть собственный бар, если позволяют финансы, конечно. Что касается меня, сейчас есть желание просто не стоять на месте. Моя первая коктейльная карта, составленная мной без чьей-либо помощи, была в баре Moro. В ней было около 30 позиций, и у каждого коктейля была своя история. Например, коктейль «Твин Пикс» имел такое название из-за американо в составе— любимого напитка героя сериала. Эта коктейльная карта также дала мне стимул: я понял, что могу создавать что-то своё, что-то новое и уникальное.
— Расскажи о работе за контактным баром. Какие основные способы привлечения гостя?
— Ну, здесь главное уметь расположить его к себе. Пошутить, угостить, выпить с ним— и, скорее всего, гость вернётся именно к тебе. Бывали случаи, когда в полупустом баре именно моя зона была заполнена людьми— моими гостями. Что касается способов привлечения, основной — это, пожалуй, флэйринг. Правда я давненько уже не видел барменов, полноценно жонглирующих бутылками. Сейчас это всё переросло в некий «рабочий» флэйринг: от тебя лишь требуется изящное приготовление коктейля, ну, может подкинуть бутылочку разок. На обучение полноценному флэйрингу уходит много сил и времени. Лично я учился сам по видео-урокам Евгения Шашина— моего кумира среди барменов.
— И сколько времени ушло на то, чтобы научиться?
— Я считал время в разбитых бутылках — очень много.
— Соревнуются ли бармены между собой? Участвовал ли ты в подобных соревнованиях?
— Да, безусловно. Совсем недавно проводился конкурс Speedmixing’у — приготовление трёх коктейлей на скорость. В нем я занял третье место: мне добавили штрафных секунд за то, что я расплескал Куантро на жюри. Но самым интересным был конкурс «Самый медленный бармен», который когда-то проводили в баре «Стереотипы». Прошёл он достаточно забавно: я напился, постоянно забывал, какой коктейль я готовлю, наливал по шотику членам жюри, пил ещё, снова забывал, и так по кругу. В итоге на приготовление одного коктейля у меня ушло 15 минут— лучший результат в туре.
— Какие навыки и качества, по твоему мнению, должны быть у человека, желающего преуспеть в работе барменом?
— Харизма. Очень многое решает именно она. Также необходимо быть немного наглым, ведь гости бывают разные. Ну и, конечно же, стремление учиться чему-то новому, а в процессе уже помогут скорость и аккуратность.
— Представь, что у тебя появилась возможность открыть свой собственный бар. Каким бы он был?
— Я представляю себе камерное помещение— маленький бар «для своих». Такой небольшой speak-easy бар в стиле 20-х годов. Твисты на классические коктейли, приглушённый свет— атмосфера настоящего подпольного бара той эпохи. Возможно, даже джаз-вечера по выходным - таким я вижу свой бар.
— И напоследок: скажи, почему именно бар? Почему ты остался несмотря на то, что многие быстро покидают профессию?
— С самого первого года работы я понял, что бар — это моё. Было немало косяков, но за баром я чувствую, что я на своём месте. Благодаря ему я развиваюсь, чувствую себя частью важного механизма. Поэтому я хочу сказать всем, кто сомневается: не слушайте тех, кто считает, что это всё не серьезно, и что бармен — это не профессия. Возможно, именно здесь вы сможете найти себя.
