Гастрономический фестиваль корюшки проходит во Владивостоке и других городах Приморья с 16 по 26 января. Шеф-повара популярных ресторанов удивляют гостей необычными блюдами из знаменитой рыбешки по интересной цене. Обязательное блюдо фестиваля — 100 граммов жареной корюшки по единой для всех ресторанов цене 100 рублей. РИА VladNews представляет обзор блюд ресторанов-участников.
Шеф-повар кафе «Midia» Роман Линьков приготовил для жителей и гостей Владивостока к фестивалю корюшки три блюда:
- салат с корюшкой, маринованным луком и огурцами под йогуртовой заправкой;
- жареную корюшку с сырно-трюфельным муссом;
- жареную корюшку с землей из бородинского хлеба и соусом ремулад.
«Мидия - достаточно молодой проект, и мы пробуем себя в разных направлениях. Хотим быть на одной волне как с гостями нашего заведения, так и с ресторанами города. Перед тем, как участвовать в фестивале мы тщательно продумываем, как грамотно донести это до людей. На фестивале корюшки так всё и случилось», - рассказал шеф-повар.
В своем «корюшковом трио» Роман решил максимально подчеркнуть вкус рыбы, добавив нотку изысканности.
«Салат с корюшкой я решил подчеркнуть кислой и сладковатой нотами, связав заправкой из йогурта. Такое сочетание хорошо раскрыло вкус рыбы.
В жареной корюшке с сырно-трюфельным муссом у нас получилось совместить несовместимое. В муссе используется трюфель и его масло. Поэтому на выходе у нас получилась рыба с грибами, связанная сыром. Соус очень легкий.
Корюшка с бородинской землей – это такая классика. Бородинская земля – высушенный бородинский хлеб на оливковом масле с солью. Соус ремулад – соус на основе каперсов, горчицы и корнишонов. Это блюдо получилось таким домашним», - подытожил Роман Линьков.
В кафе «Тётя Соня» подают целых шесть блюд из корюшки:
1. Пряная корюшка
2. Биточки из корюшки по-одесски со сливочно-чесночным соусом
3. Пельмени с корюшкой
4. Уха с корюшкой
5. Корюшка жареная с лимоном
6. Корюшка жареная с молодым картофелем и весенним салатом
Как рассказал шеф-повар кафе Александр Зашихин: "Пряная корюшка отлично подойдет под крепкие напитки. Филе корюшки выдерживается в пряном тузлуке под гнётом 10-12 дней и подается с овощами собственного посола и мариновки.
Биточки из корюшки - это блюдо из Одессы. Филе корюшки приправляется солью и перцем, панируется в кукурузном кляре и обжаривается на сливочном масле. Подаем со сливочно-чесночным соусом, в который входят сливки, сливочное масло, чеснок, зелень, соль, перец.
В пельмешки идёт, кроме корюшки, сом и щука, а также сливочное масло и сливки, чтобы они были насыщенные и вкусные. Мы их лепим сами, в день по три-пять килограммов. Подаём с филе пряной корюшки и сметаной. Также в меню наваристая ушица на филе корюшки с овощами и зеленью. Г
Ну и главное фестивальное блюдо - корюшка, обваленая в кукурузной муке и обжаренная на масле, подаётся с лимоном. Также мы подаём жареную корюшку с молодым картофелем, сливочно-чесночным соусоми весенним салатом".
В ресторане грузинской кухни Пхали-Хинкали гости могут попробовать три фестивальных блюда из корюшки:
1. Бозбаш с корюшкой
2. Бртуч с корюшкой
3. Корюшка жареная
Как расказал шеф-повар ресторана Валерий Самохин: "Первое блюдо - бозбаш с корюшкой приготовлен на основе томатов в собственном соку с обжаренным луком и добавлением моркови. Второе - бртуч с корюшкой. В лаваш завернут салатный лист, помидор, солёный огурец, красный лук и корюшка. Соус состоит из сметаны, чили перца, чеснока и кинзы. Третье блюдо - корюшка, обжаренная в масле и панированная в муке. После обжарки рыба посыпается специями кондари и перцем чили ".
В итальянском ресторане Pasta More кроме фестивального блюда - жареной корюшки, которая подаётся с лимоном и слайсами огурца, шеф-повар Дмитрий Ковалёв приготовил салат с жареной корюшкой и тартаром из огурцов, а также ньокки с корюшкой - итальянские картофельные клёцки в бархатистом сливочном соусе из печеного чеснока с обжаренными рулетиками из корюшки, сыром грана падано и сардинской боттаргой (вяленой икрой кефали).
"У нас представлено три блюда, - рассказад Дмитрий. - Первое - это фестивальное блюдо с жареной корюшкой: мы её чистим, а голову оставляем, для того, чтобы было понятно, какая это рыба. Второе - салат с жареной корюшкой и тартаром из огурцов - хрустящие листья салата, обжаренное до золотистой корочки филе корюшки, цитрусовая заправка, тартар из огурцов, заправленный соком лайма и лимона и ароматным маслом. И третье - ньокки с корюшкой. Это самое прекрасное блюдо из всего фестивального меню, которое получалось великолепно. Ньокки - это картофельные клёцки с итальянским соусом из печеного чеснока в сливочном масле, также в этом блюде обжаренное филе корюшки и тёртая боттарга (вяленая икра кефали). Думаю, что если бы в Италии была корюшка, то её ели именно в таком виде".
В меню арт-мъюзик паба Cat &Clever три блюда:
«Копчёная корюшка», «Корюшка жарёха на чугуне» и главная «фишка» - «Корбургер».
Итак, первая позиция «копчёная корюшка» горячего копчения готовится в собственной коптильне без добавления жидкого дыма. Пробуя такую корюшку, возникает полное погружение в атмосферу загородного пикника, ведь дым полностью передаёт все запахи настоящего костра. Кстати, именно это блюдо отлично сочетается с пивом, которое в пабе варят на своей пивоварне. Шестнадцать сортов пенного придутся по душе всем любителям этого напитка.
Классика жанра - «корюшка жарёха на чугуне». Это та самая корюшка, которую многие привыкли кушать дома. В блюде нет ничего лишнего, кроме самой рыбы, но главное, что жарят её без традиционной панировки, что сохраняет естественный вкус корюшки. На тот случай, если вы заболтались в приятной компании, подложка из чугуна позволит дольше сохранить тепло самого блюда.
«Несмотря на то, что заведение участвует в гастрономических проектах не в первый раз, Фестиваль корюшки стал для нас дебютом. Поэтому для меня стояла задача по-настоящему удивить чем-то необычным взыскательных гостей. Так возникла идея того самого Корбургера. По сути, это всем известный бургер с кунжутной булочкой, овощами и заправкой «Цезарь», но только вместо мяса – котлета из нежнейшего филе корюшки, где вы не найдете ни единой косточки. Процесс разделывания корюшки для создания филе, конечно, очень трудоёмкий, но на выходе вы получаете что-то восхитительное по вкусовым ощущениям, непохожее ни на что. Один гость из числа местных актёров признался, что после того, как попробовал корбургер, он лишился гастрономической девственности!», - поделился шеф заведения Андрей Павлов.
Надо сказать, что само фирменное блюдо выглядит как часть полноценного обеда. В подачу включены дольки запечённого картофеля, соус «Тартар», нарезка из бочковых огурцов и солёных помидор.
Кстати, о популярности фестивального меню говорит весомая цифра проданной рыбы. Только за первый день гости паба Cat&Clever съели 10 килограмм корюшки.
В Port Café гости могут отведать пять фестивальных блюд, которые понравятся всем любителям зимней рыбы:
- Корюшка горячего копчения с битыми огурцами
- Филе корюшки в пряной панировке с йогуртово-огуречным соусом
- Филе маринованной корюшки с ржаными хлебцами и соломкой из свежих огурцов
- Сливочно-сырный суп с подкопчённой корюшкой и шпинатом
- Корюшка жареная
«В этом году мы решили зайти с другой стороны и сделать нетипичный для Приморского края сырно-сливочный суп с копчёной корюшкой и шпинатом. Когда мы закоптили корюшку, то получился очень чудный вкус, что захотелось её добавить в сырный насыщенный суп. Но и сама по себе рыба клёвая. У нас в заведении очень ограниченный выбор закусок к пиву. Поэтому я решил её включить в меню, как отдельное блюдо. Для любителей чипсов мы также приготовили fish & chips. Также мы замариновали корюшку, блюдо подаётся со свежим огурцом», - рассказал шеф-повар Вячеслав Анзулис.
Также Вячеслав раскрыл и секрет идеальной жареной корюшки:
«Я за аутентику. У меня супруга покупает свежевыловленную корюшку, она её даже не моет, так как считает это кощунством, она сразу её обваливает в муке и жарит. В заведении рыба проходит полный цикл обработки, потом обваливается в муке и жарится. Потому что хочется даже в заведении поесть корюшку как дома. Этот момент очень важно сохранить».
Billy’s pub удивляет своих гостей сэтом из трёх блюд:
- Жареная корюшка
- Корюшка жареная в темпере с овощами
- Корюшка под шубой
«Я считаю, что корюшка – это деликатес, который недоступен многим в России. Корюшка есть и в Санкт-Петербурге, я учился в этом городе и видел эту рыбу там, и чувствовал этот запах огурцов. Когда я приехал во Владивосток в 1998, я очень удивился, что корюшка есть и здесь. Что касается фестивального сета, то мы представляем три блюда, я не могу сказать, что они очень пафосные, потому что это не та рыба, с которой можно что-то сотворить нереальное, она вкусна сама по себе. Мы сделали корюшку под шубой, так как совсем недавно мы отмечали Новый год, и чтобы продлить эту атмосферу, я решил сделать такой салат. В нём маринованная корюшка, которая подаётся на чёрном хлебе с морковным соусом и свекольным муссом», - рассказал шеф ресторана Александр Гаркушенко.
В сети ресторанов Токио подают три фестивальных блюда:
1. Корюшка жареная.
.
2. Корюшка в сухарях с соусом тартар.
2. Салат с корюшкой.
Комментирует бренд-шеф сети Токио Сергей Тоцкий: "Корюшка в сухарях с соусом тартар - блюдо для ленивых, где повар уже убрал все косточки из рыбы за вас. Хрустящее филе корюшки, обжаренное в сухарях, подается с соусом тартар. Похоже на чипсы, можно увлечься и съесть несколько порций. Салат с обжаренным филе корюшки, кускусом и овощами под горчичной заправкой. Интересное сочетание сезонного продукта с кускусом - дань популярному тренду добавлять полезные крупы в салаты. Ну и, конечно, самая вкусная классика - жареная дальневосточная корюшка".
В Gastroli Grill предлагают четыре блюда из сезонной рыбки:
1. Жареная корюшка.
2. Салат с яйцом пашот.
3. Хрустящие чипсы из корюшки.
4. Жареный картофель с корюшкой.
Как рассказал шеф-повар ресторна Сергей Руденко: "Первое блюдо - это классика, жареная корюшка с долькой лимона. Для салата из корюшки мы использовали микс салатов, яйцо пашет, тунец, зелёный горошек,огуречный дрессинг и жареное филе корюшки. Чипсы из корюшки - филе корюшки панировано в сухарях, обжарено до хруста, подаётся со слайсами свежего огурца и соусом беарнез с эстрагоном. Ну и жареный картофель с корюшкой - панированная корюшка, репчатый лук, немного чеснока, приправлено специей тикка масала".
Ресторан бельгийской кухни «Brugge Pub» предлагает гостям четыре фестивальных блюда:
- Жареная корюшка
- Салат с корюшкой и сливочным шисо
- Острая корюшка в сухарях
- Fish and Chips
Шеф-повар ресторана Ирина Руденко рассказала, что очень рада вновь принять участие в Фестивале корюшки, так как это важный и значимый проект для развития дальневосточной кухни.
«Классическую корюшку мы подаем с провесной сметаной, с зелёным горошком и ломтиками свежего огурца. Сметана и огурец придают рыбе еще больше свежести и подчеркивают ее вкус.
В салат с корюшкой входит микс зелени, крутоны, зелёный горошек, угорь и сливочный шисо. Шисо – это японские листья, которые обладают вкусом между базиликом, мятой и анисом. Из этих листиков делается соус со сливками, он получается очень нежным, восточным, но при этом имеет сливочную нотку.
В моём топе – острая корюшка в сухарях. Для пивного заведения она особенно хороша, потому что ничто так не украшает эту острую корюшку как бокал пенного.
А если к нам придёт иностранный гость и скептически отнесется к вышеупомянутым блюдам, то он может взять знакомое и понятное блюдо – Fish and Chips. Это всё-таки классика», - рассказала шеф-повар «Brugge Pub» Ирина Руденко.
В фестивальном меню Alaska Grill четыре позиции:
1. Жареная корюшка
2. Сморреброд из корюшки с яйцом пашот
3. Корюшка в пивном кляре
4. Уха приморская из корюшки
Как рассказал шеф-повар ресторана Дмитрий Максименко: "Жареная корюшка - это наше коронное блюдо. Мы придерживаемся цен фестиваля, у нас корюшка стоит 100 рублей за 100 грамм. К нему мы предлагаем добавить гарнир на выбор гостя: картофельное пюре, белый рис, соус тартар или ромеско. Наши гости уже начали пробовать, заказывать корюшку. Отзывы достаточно хорошие, всем нравится то, что корюшка свежевыловленная, сразу идёт от рыбаков к нам в ресторан, и мы её обжариваем.
Необычное блюдо ресторана - это смореброд из корюшки с яйцом пашот. Это традиционный скандинавский открытый бутерброд из белого пшеничного тостового хлеба, он достаточно сочный за счёт того, что в нём листовая зелень салата, хрустящий солёный огурчик, также для него разделываются две корюшки, и сверху добавляется яйцо пашот. Вот как раз из-за яйца это блюдо достаточно сытное, и очень нравится нашим гостям. Гость сам разрезает яйцо и из него вытекает желток.
Еще одно блюдо - корюшка в пивном кляре с фирменным пивом Weissbier. Фишка в том, что мы заранее продумали за гостя идеальный напиток к корюшке - это свежесваренное январское пиво. Пива подаётся совсем немного, чтобы просто совместить два приятных вкуса, оттенить вкус корюшки.
И уха приморская - достаточно лёгкое блюдо, оно похоже на прошлогоднее. В нём корюшка, пассированные овощи, лёгкий бульон - свежий вкус напоминает лето. Это открытый бутерброд с хрустящей жареной корюшкой, сочным соленым огурцом и листом салата. Особого вкусового шарма добавляет яйцо пашот".
В ресторане "Миллионка" приготоовили три блюда на Фестиваль корюшки:
1. Корюшка жареная
2. Корюшка с томатной сальсой, перцем халапеньо и лаймом
3. Корюшка в темпуре со сметаной и зеленью
Комментирует шеф-повар ресторна Антон Тихий: "Жареная корюшка - это классика, её привозят в ресторан наисвежайшей. Мы ее чистим, конечно, чтобы не горчила (даже очень мелкую рыбёшку), обжариваем и подаём гостям со сливочно-лимонным соусом, который прекрасно оттеняет вкус этой приморской рыбки.
Еще одно блюдо - это корюшка в темпуре со сметаной и зеленью. Корюшку мы подаём на камнях, чтобы напомнить гостям о море. Это блюдо очень вкусное и сытное за счёт темпуры.
Третье блюдо - корюшка с томатной сальсой, перцем халапеньо и лаймом - самое интересное из всего фестивального меню. Приходите и пробуйте!"
Бар Black Rabbit предлагает гостям и жителям Владивостока отведать новинки, приготовленные специально для Фестиваля корюшки. Так, помимо «жарёхи» любители зимней рыбы могут отведать корюшку фри с картофельным кремом, а также томатный суп с корюшкой.
«Наш сэт состоит из трёх блюд. Идеей для супа стала килька в томатном соусе, поэтому я решил сделать корюшку с томатным супом. В прошлом году у нас была уха из корюшки, мы решили не повторяться и сделать такой лёгкий суп. Корюшка в сухарях у нас также была в прошлом году, в этом году решил её немного обновить – добавил несколько разных специй и три вида соусов: ранч, зелёный горошек и картофельный крем. Ну и фестивальное стандартное блюдо – корюшка в муке с соусом, помидорами и лимоном на гриле. Вообще для обычной «жарёхи» ничего сложного не нужно – мука и специи. А секрет вкусной корюшки прост: свежая рыба и немножко любви во время готовки», - рассказал шеф-повар заведения Семён Терентьев.
