Шеф-повар ресторана русской кухни во Владивостоке: У нас часто просят роллы

Денис Дякин – в интервью РИА VladNews

16:59, 19 декабря 2019 Интервью
WhatsApp Image 2019-12-19 at 15.57.58.jpeg
Фото: Сергей Тарасов, РИА VladNews

Уже через пару недель страна будет отмечать один из самых любимых праздников – Новый год.  Всех ждёт большое застолье. Кто-то будет готовить самостоятельно, кто-то отправится в ресторан или бар, а кто-то закажет праздничные блюда на дом. Секреты новогоднего стола РИА VladNews рассказал шеф-повар известного ресторана русской кухни во Владивостоке Денис Дякин.

- Новогодний стол сегодня, он какой?

 - Так как мы специализируемся на русской кухне, а в ней стол всегда богатый, то и новогодний стол должен быть богатым. Раз мы говорим о застолье, то это, естественно, застольные блюда. В русской традиции это утки, гуси, поросята. Русское застолье никогда не обходилось без блюд из птицы и мяса.

- Что вы предлагаете выставить на стол или что подаете своим гостям?

- Мы делаем много. Это и фаршированные гуси, и фаршированные утки, и запеченные бараньи ноги. Все должно быть богато и вкусно, а ещё и красиво. Одно без другого никогда не обходится.

- А как должен выглядеть домашний стол?

- В моем понимании и домашний стол, в том числе, должен быть богатым и красивым. Ведь это Новый год – главный праздник! Как встретишь его, так и проведешь. На Новый год вся семья собирается за одним большим столом, поэтому должно быть вкусно, красиво и богато. Но, конечно, всё зависит от потребностей и кошелька каждой отдельно взятой семьи.

- Как вы относитесь к тому, что сейчас, особенно молодежь, часто наполняет стол только  различными «снеками»: орешками, сыром, колбасками и прочим?

- Это просто закуски, это нельзя назвать столом. Это больше похоже на фуршет, чем на застолье. Или на начало застолья. Мне всё-таки по душе, чтобы стол был полным.

- Стол грядущего года, он какой?

- Я никогда не задумывался, как он выглядит в каком-то конкретном году по восточному календарю. Кабан это, крыса или кто-то другой. Мы за русские традиции, а у нас всё должно быть сытно и красиво. Вот гусь, к примеру. Его принесли, на стол поставили, слюнки потекли. Гусь к крысе ведь никакого отношения не имеет. Крысу в нашей традиции никто не задабривает.

- А если не опираться на восточную традицию, чтобы вы посоветовали приготовить?

- Всё зависит от умений. Всё, что человек  может приготовить. От кошелька, от возможностей кухни многое зависит.  Сейчас такая практика - большинство не хочет тратить время и силы и предпочитает заказать блюда на любой вкус из ресторанов. Эти банкетные  блюда привозят домой с пылу с жару. Дома всё выставляют на стол. Красиво и празднично. Многие заказывают в офисы на последние даты декабря.

- Сколько стоят такие блюда, и есть ли смысл заказывать?

- Например, целая фаршированная утка стоит в пределах трех тысяч. Мы ее фаршируем яблоками и черносливом, коптим в своей печке. У нас есть такая специальная печь, свое производство. В среднем такая утка весит 2 – 2,5 килограмма. 

Есть свиная шея, которую мы маринуем в ржаном квасе целые сутки. Потом она запекается в печи порядка девяти часов, мы ее заворачиваем в ржаное тесто и потом она опять запекается. Такое блюдо стоит порядка шести тысяч рублей. 

Можно заказать гуся. Он весит килограмма три-четыре. Мы его фаршируем гречкой и белыми грибами. Грибы нам привозят из Сибири.

- Какие самые необычные заказы вы можете вспомнить?

- Часто у нас пытаются заказать роллы. Но о каких роллах можно говорить, если мы специализируемся на русской кухне?

- То есть специально для гостя скрутить ролл из свёклы, например, не получится?

- Конечно, нет.  Русские традиции совсем другие. Если мы говорим о чём-то новом и модном, то можно сказать, что сейчас в моду вошло собственное производство. Мы делаем акцент на этом. У нас есть собственная печь, в которой мы готовим много блюд. Различные соленья, которые также готовим сами из самых лучших продуктов. У нас есть старорусские рецепты – традиционные, а есть кухня исключительно с дальневосточным акцентом.

- Сейчас многие следят за питанием и стараются держать фигуру в форме. С русской кухней это возможно?

- Подобрать блюда можно, но русская кухня сама по себе достаточно тяжелая. В ней много солений, мяса, выпечки. На праздниках можно позволить себе полакомиться. Нужно просто не объедаться.

- Вы будете дома готовить на Новый год?

- В Новый год я буду готовить в ресторане. А на праздниках, со второго числа, да. Обычно мы с семьей лепим пельмени. Это уже традиция.

- Есть какой-то особый рецепт?

- Нет, это самые обычные пельмени. Фарш и пельменное тесто, как все всегда делали. Но они домашние, естественно, самые вкусные.

- Получается, что вы будете работать и 31 декабря, и 1 января? И в первый день года с утра найдутся те, кто придёт?

- Конечно, всегда приходят поправить здоровье. У нас приготовлено специальное меню. Это различные щи, рассольники и прочее. Они содержат много кислоты, поэтому помогают легко прийти в себя после празднования новогодней ночи.

Денис Дякин – в интервью РИА VladNews #1 Денис Дякин – в интервью РИА VladNews #2 Денис Дякин – в интервью РИА VladNews #3 Денис Дякин – в интервью РИА VladNews #4