Гастрономический фестиваль «На гребне», посвященный морскому деликатесу – гребешку, стал для жителей Владивостока своеобразным квестом, проходя который горожане получают новые вкусовые впечатления. Каждый из ресторанов-участников придумал свой уникальный соус для свежего морепродукта и авторские блюда, в которых гребешок «звучит» по-новому.
Шеф-повар гастробара «GUSTO» Егор Николаев провел для корреспондента РИА VladNews мастер-класс по приготовлению фестивального сета «севиче из гребешка» и поделился секретными ингредиентами соусов, которые сделали вкус блюда особенным.
Приготовление началось с разделки живого гребешка. На вопрос корреспондента, почему одни рестораны подают свежий гребешок с субпродуктами, а другие только «пятачок», Егор ответил, что это выбор каждого отдельного шефа.
«В своем фестивальном блюде мы подаем чистый «пятачок». Я сторонник использовать весь продукт целиком, но именно в данной концепции мы постарались максимально отойти от этого, потому что многие наши гости не едят субпродукты, и для них это было бы непонятно», - пояснил Егор.
После разделки парной гребешок разрезается на три слайса и кладется в чистую раковину, которая после наполнения красочными соусами превращается в произведение искусства.
Первую ракушку украсил абрикосово-тыквенный соус и яркий зеленый акцент в виде масла из эстрагона. Сверху добавляется слайс свежего фенхеля и зелень эстрагона.
«Получается такая летняя история», – отмечает шеф-повар.
В следующую ракушку добавляем соус понзу, включающий в себя соевый соус и сок цитрусовых. Понзу смешивается с цедрой лимона, лайма, грейпфрута и слайсами перца чили. Подается блюдо с веточкой свежей кинзы.
В последний вариант севиче добавляется грибной понзу. Этот соус делается на основе грибов шиитаке и трюфельного масла.
«Заключительный аккорд последнего блюда – свежий чёрный трюфель», - поделился Егор Николаев.
Помимо «яркого трио» в рамках фестиваля в меню гастробара присутствует тартар из гребешка с сорбетом из печёного яблока, а также горячие блюда: полента с гребешком, грибами, шпинатом и маслом из эстрагона, гребешок с молодой белокочанной капустой и соусом из пармезана и трюфеля.
Стоит отметить, что в дни фестиваля сет из трёх сырых гребешков с авторским соусом стоит 300 рублей. Попробовать фестивальные блюда можно до 16 июля.
