Гастрономический багаж приморской столицы с каждым заведением становится всё больше. Владивостокцам культуру потребления блюд как произведений искусства прививают такие шеф-повара, как Илья Степанов. В интервью РИА VladNews автор блюд высокой кухни рассказал, из-за чего Красный гид Мишлен никогда не зайдет в нашу страну, какие тренды присутствуют в мировой кухне и почему Владивосток – это не Россия.
- Как вы решили связать свою жизнь с кухней?
- Начал еще 19 лет назад. Я из семьи художников, родители очень хотели, чтобы я пошёл по их стопам. И когда мне было 16 лет, в этот бунтарский момент, я поступил на повара – вопреки родителям.
Год на третий начал понимать, что я полюбил это дело. Желание готовить – не врожденное, оно абсолютно точно приобретенное. Но настоящая влюблённость пришла, когда я, во-первых, получил хорошую сумму за свою работу – это было на Сахалине и, во-вторых, когда я начал учиться у мишленовских поваров во Франции. После этого у меня полностью поменялось отношение. Вот тогда любовь стала безусловной. С тех пор я понял, что знаний не бывает много, и хочется постоянно развиваться. Что касается ресторанных проектов, их было очень много, около 20 точно, знаковых из них – четыре-пять.
- Есть ли у вас профессиональный кумир?
- Знаете, с годами кумиры меняются. В период, когда мне было 22-25 лет, Джейми Оливер был для меня каким-то невероятным идолом. Сейчас нет кумира, но есть определённый стиль работы и то, что мне хочется познать.
- Любите ли вы ходить в другие рестораны?
- В своем городе не люблю. Когда начинаешь есть, ты оцениваешь блюдо как шеф-повар, и своего коллегу начинаешь оценивать и «прикапываться». Поэтому я так не делаю, чтобы не прикапывались ко мне. Я уважаю каждого человека, который во Владивостоке занимается кулинарией и кондитерским искусством.
- Как вы относитесь к фастфуду, за последнее время во Владивостоке открылось очень много «нефраншизных» бургерных.
- Я очень люблю фастфуд, я обожаю пян-се, для меня фаворит – гамбургер с картошечкой фри. Что по поводу «нефраншизных» бургерных – стоит бургер, к примеру, около 600 рублей, да, вкусно, но я иду просто за бургером, а не за гастрономией, а мне пытаются «втулить» туда и дорблю (сыр с голубой плесенью – прим. ред.) и прочие вещи. Я думаю, что это лишь какой-то период времени будет популярным, и около 60% всех этих заведений закроются в течение полутора лет. Помните, раньше суши-бары начали массово открываться, потом раз и спокойствие, сейчас мы знаем, что во Владивостоке два-три предприятия, куда можно ходить, точно так же и с бургерными. Тем более это не здоровое питание, и его долго продвигать не получится.
- Какую еду вы предпочитаете готовить дома?
- Жареная картошка, куриные крылышки, что-то такое. Домашняя кухня она тем и отличается, что еда должна быть простой и понятной, а в ресторан вкладываются десятки миллионов рублей в оборудование, и ты просто не имеешь права готовить простую кухню, она должна быть с изюминкой.
- Есть у вас любимое блюдо на работе?
- Они мне как дети. Каждое блюдо индивидуально, с каждым связана большая история. Говорят, шеф-повар за всю жизнь разрабатывает пять шедевральных блюд. Из пяти блюд я сделал пока только одно. Стараюсь не перетаскивать блюдо из одного заведения в другое, могу изменить его, но если я ухожу из заведения, то стараюсь оставлять блюдо там, считаю, что это правильно, опять же есть стимул создавать новое.
- Были у вас какие-то курьезные, критические ситуации на кухне?
- Их было очень много. Каждый день – это курьезная ситуация. В какой-то момент я принял решение вести свою модель руководства добрым путем, в какой-то момент эта черточка обрывается, и идёт иной путь. Кому-то надо давать постоянно «пинка», кого-то «гладить по голове». Вообще кухня – это дикий стресс, постоянное напряжение, импульсивное общение и очень злые шутки (смеётся), поэтому я не люблю девушек на кухне, если девушка на кухне, то у нее должен быть сильный характер. Если надо встать вперед и сказать «нет», а не «да», она это сделает. Я таких очень редко, но встречал. Например, Ира Медведева, победитель шоу «Адская кухня».
О серьезных ЧП я бы не хотел говорить. Но их очень много. Например, человек моет погружной блендер, засовывает палец и случайно нажимает на кнопку. Кто-то теряет сознание при виде живого кролика, которого нужно убить.
- Расскажите, как вы создаете новое блюдо, как приходит идея рецепта и оформления?
- Это нечто интимное и личное, это то, из-за чего я люблю свою работу. Сам процесс по ощущениям не сравнится ни с чем. Процесс создания блюда, его рождение – это и есть та нирвана, которую ищут многие. Я нашёл её именно в этом процессе. Испытываю большое удовольствие, когда блюдо рождается сначала в голове, затем проецируется на бумаге, уже потом выбираешь продукт, пишешь технологическую карту и отрабатываешь несколько раз блюдо, оттачивая его вкус. По опыту почти в 90 процентах случаев выходит совсем другая история, чем ты задумал.
В момент создания нового блюда главное, чтобы у тебя было очень хорошее состояние в душе, ничего не тревожило. Нужно отключить мозг и начать лететь.
Руководствуешься тем, чтобы создать новое сочетание вкусов. Например, придумываем окрошку. Мы живём во Владивостоке, значит можно добавить в неё кальмар, что сочетается с кальмаром? Его можно сочетать со всеми белыми продуктами: редиска, огурец, яйцо. С соусом определились. С чем мы можем подать окрошку? Например, с холодным томатным супом госпачо, а к нему добавить мороженное из йогурта или кваса. Всё, идея родилась, пошли делать. В процессе рождается ещё что-то: пудра из черемши, снег из сметаны, замариновать редиску в сахаре. Потом блюда представляешь фокус-группе, которая говорит, что убрать, что добавить, и дальше, прислушиваясь к их мнению, получается уже нечто другое. Так происходит абсолютно с любым блюдом, будь это какая-то маленькая закусочка или полноценное сложное блюдо.
- Сейчас в ресторанах есть тенденция подавать блюда с неким перформансом, как вы к этому относитесь?
- Я как раз отношусь к тем шеф-поварам, которые выходят в зал, которые общаются с гостями, я обожаю готовить гостям, что-то презентовать. Что касается перформанса – это, конечно же, интересно, об этом нужно помнить всегда, и гость должен принимать участие в приготовлении блюда, но пока не все во Владивостоке это понимают.
- Какие тренды присутствуют в мировой кухне на сегодняшний день? Отличаются ли они в России?
- Что касается мировой моды, ее, наверное, не существует. В России сейчас популярна скандинавская кухня – мясо, рыба. Способы приготовления: маринование, квашение, жжение, текстурирование. Сейчас очень модны текстуры: кремы, пюре, сифоны.
Самое главное – это развить вкус у людей и дать человеку попробовать что-то новое. Например, клубника с помидорами, попробуйте – это же вкусно! Главная задача кулинаров стоит именно в этом. Моя философия – перестать быть скучным и начать пробовать новое.
- Как вы оцениваете уровень ресторанного бизнеса и сервиса во Владивостоке относительно европейской части России?
- Владивосток – это не Россия. Все, кто сюда приезжает, говорят, что это абсолютно другой регион. Здесь дороже продукты, и они не только дороже, но и немножко другие. Мы не говорим о морепродуктах. А вот овощи все из Китая, и мясо тоже. Если мы берем каких-то крупных поставщиков с хорошим мясом, то там цена абсолютно другая.
У нас одна широта с Сочи и, если взять Сочи, то могу сказать точно – совсем разный продукт. Берешь огурец, помидор, и ты можешь с ними работать, здесь это намного сложнее.
Что касается ресторанного бизнеса – ресторанов во Владивостоке очень много, я за здоровую конкуренцию, она всегда будет подталкивать вперёд.
- Есть у какого-нибудь ресторана в России шанс получить звезду Мишлен? Возможно, вы бы хотели?
- В России никогда не будет звезды Мишлен – это невозможно. Гид Мишлен не войдёт в Россию, потому что здесь всё коррумпировано, и звёзды начнут просто продаваться.
Самому получить, конечно же, это мечта любого повара. Я вам расскажу, что творится с поварами во Франции. У них есть соревнования, которые выше всех звезд, не помню точное название, но приведу пример похожий пример – Les Chefs en Or. Эти соревнования длятся восемь месяцев. Если ты проходишь отборочный тур, то готовишь в разных регионах и при разных условиях. Люди, которые одержали победу, имеют колоссальный успех, они получают и мишленовские звезды, и крупные контракты, этот конкурс важен для каждого француза-кулинара. Такой шанс предоставляется только единожды. Вот это самый крутой конкурс, он выше всего.
Софья Ночвина
