Каждый ресторан начинается с кухни, где есть свои особенности и секреты. А за штурвалом этого корабля всегда стоит шеф-повар, который контролирует весь процесс. О своей работе корреспонденту РИА VladNews рассказал шеф-повар популярного грузинского ресторана Владивостока Михаил Закарашвили. Михаил как никто другой знает о ресторанном бизнесе, ведь за свою карьеру ему удалось поработать во многих городах России и познакомиться с разными кухнями мира.
- Расскажите, с чего все началось, как вы стали поваром?
- Все началось с Перестройки. Вообще у меня первое образование - инженер-технолог, но во время Перестройки пришлось искать работу, чтобы прокормить семью. Как раз в то время я проходил практику электриком в ресторане, а после ее окончания пришлось остаться. Можно сказать, что я проявил своеобразную инициативу, потому что я очень хотел поехать в командировку по России и даже там работать. Так получилось, что два раза мне удалось поехать в командировки в то время, когда в России начали открывать грузинские рестораны, благодаря чему я и устроился на постоянную работу.
- И сколько вы уже работаете поваром? В каких городах вам удалось поработать в России?
- Больше 20 лет. Я работал в Ставрополе, Краснодаре, Владикавказе, Екатеринбурге, Самаре, Кургане, Тюмени. Во многих городах я был в командировках.
-Расскажите, что было самым сложным в работе, и есть ли какие-то сложности до сих пор?
- В Грузии было сложно работать с взрослыми людьми. Работая шеф-поваром, мне приходилось управлять сотрудниками, которые были старше меня. В Грузии всегда почитают старших, а тут мне приходилось контролировать их каждый шаг. А в Закавказье любят работать под "градусом", и вот через это пройти было трудно. Хотя, когда я был практикантом, эти же люди меня так же заставляли выпивать по утрам. В принципе сейчас сложностей таких нет.
- В чем для вас секрет успешной кухни?
- Для меня самый большой секрет, который мне всегда помогал - это ответственность. То, что ты взял на себя, обязательно нужно сделать. И именно это перекрывает все проблемы. А второй - знания. Всегда нужно применять их во всем, да и знать нужно всегда больше, чем другие.
- Тяжело руководить на кухне?
- Везде тяжело руководить. Люди, работающие на кухне, работают в закрытом пространстве, а это очень сильно влияет на бизнес. Хорошо, что современные работодатели уже над этим работают. Людей отправляют на повышение квалификации, заставляют учиться. Раньше такого не было, и поэтому было сложно работать с людьми в закрытом помещении.
- То есть, можно сказать, что ресторанный бизнес начал развиваться?
- Лучше всё стало. Если сравнить, то 10 лет назад такого не было, никто не занимался развитием коллектива. Важно было, чтобы они просто работали, а сейчас они стараются. В каждом заведении важно, чтобы был квалифицированный персонал, а в репутацию персонала нужно вкладываться. И это задача работодателей. Сам человек в это не будет вкладываться, ведь ему лишь бы отработать и уйти. Ему лишний раз не нужно учиться. Такова человеческая натура. И в коллективе это очень чувствуется.
- Есть такое мнение, что лучшие повара - мужчины. Встречали ли вы какую-нибудь женщину, которая готовит лучше вас?
- В Грузии с этим выражением даже никто не будет спорить. По поводу женщин, возможно, были отдельные блюда, приготовление которых я наблюдал и что-то взял оттуда. Скажу так, что в ресторане на каждой позиции стоит повар, и ему даже нужно готовить лучше, чем шеф-повар. Но лучше меня все равно никто не готовил.
- На вашей кухне есть женщины?
- Конечно, есть. В России женщина на кухне - это нормально. Но в Грузии мало работающих женщин.
- Было ли какое-то необычное блюдо, которое вам пришлось готовить?
- Конечно, бывало разное. Часто гостей нужно было удивить. Любой грузинский повар должен суметь приготовить целого поросенка, индейку, утку, барана, козлёнка. Раньше было много эксклюзивов. Когда пошли «мажоры» после Перестройки, то они хотели доказать окружающим, что они кушают лучше других и у них все есть, поэтому они заказывали какие-то эксклюзивные блюда. Нам всегда приходилось иметь на кухне то, чего обычно у нас нет в меню. Часто у нас были большие омары, баранья или свиная нога. Вот это для них и нужно было приготовить. Также часто устраивали аукционы. Например, сделать целого поросенка, теленка или козла с головой. Готовое блюдо выставлялось на продажу в зале. И они это покупали.
- Сложно угодить гостям?
- Хочу сказать, что в ресторанном бизнесе я уже 25 лет, и за это время многое изменилось. Можно сказать, радикально. На 90% публика сама диктует что делать, а остальные 10% - это уже наша импровизация и ответственность.
- А вы часто общаетесь с посетителями?
- Вообще к гостям не принято выходить шеф-повару, с клиентами работают официанты. Но есть моменты, когда я выхожу в зал и подхожу к гостям. Бывает так, что я вижу, что кто-то сидит один и грустит, то я могу подойти, чтобы узнать, в чем проблема. Бывает, что человек сам не настроен на диалог.
- А во Владивостоке вам приходилось обслуживать каких-нибудь знаменитостей?
- Приходится, и довольно часто. Например, во время Восточного экономического форума и кинофестиваля «Меридианы Тихого». Лично меня, конечно, никуда не приглашали. Но знаменитые гости в ресторан приходили.
- Владивосток славится морепродуктами, вы оценили местные деликатесы?
- Когда я приехал в первый раз во Владивосток, то меня пытались накормить морепродуктами, но мой желудок не оценил их. Поэтому даже сейчас я предпочитаю только сильно жареную рыбу.
