Корея: пища четырех сезонов

Корея… Что для нас значит это слово? Страна, где нашли свое отражение культуры разных народов. Страна, насчитывающая 5000-летнюю историю, обладающая богатой культурой… И, страна, где любой гурман мира сможет найти собственную нишу.

Впервые попав на дегустацию корейских блюд, которая проводилась корейским консульство в гостинице «Хэндэ», я была поражена. Чем, возможно спросите вы? Во-первых, я никогда ещё не видела такого разнообразия вкусов и ароматов. Представьте себе картину: длинный стол, покрытый белой скатертью, а на нем в два ряда стоят самые разные блюда, и каждое имеет свою ярко выраженную индивидуальность, каждое приготовлено, как говорят в России «с душой». Во-вторых, для русского человека необычно видеть, чувствовать, а тем более и пробовать сочетание разных вкусовых качеств в одном блюде. Мы же живем по принципу, «если небо, то синее». И никаких нововведений. Словом, консерватизм преобладает. В корейской кухне все иначе. Сочетание несочетаемого. К примеру сучонгу(суджонгву) – сладкий напиток, ароматизированный имбирем и корицей. Перед подачей его на стол добавляется размягченная хурма и кедровые орешки. Поверьте на слово, сочетание имбиря и корицы уж точно не оставит равнодушным никого. Попробовав его в первый раз, я почувствовала на языке сладко-острый вкус. Признаюсь, ощущение, мягко сказать, было странное. Но рука сама потянулась за вторым глотком, и я выпила до дна столь необычный, но такой вкусный и приятный напиток.

Многие европейские журналы называют корейскую кухню «новой горячей кухней» и «кинетической кухней», потому что после приема этой пищи человек чувствует, что ставится более энергичным, новый заряд сил приходит к нему. А география и философия Кореи создали уникальную культуру для корейской пищи, собственную и уникальную. Расположение страны на полуострове служило развитию кухонной культуры с гармоничным смешением элементов, как со стороны континента, так и океана. А древнейшая Восточная философия теории двух начал и пяти стихий очень сильно повлияла на дальнейшее образование корейской кухни.

- Философские принципы, на основе которых лежит дух корейской кухни – это, прежде всего, теория двух начал, - рассказывает Пак Хюн Бон, кандидат политических наук и директор представительства Кореи во Владивостоке. – Одно начало со знаком «плюс», а другое – со знаком «минус». Эта теория нашла свое отражение в форме пищи по температуре. По этому принципу в еде должны быть использованы два вида пищи по температуре, то есть и холодной, и горячей. Так, например, вкусный суп может быть очень горячий, теплый и холодный. Другим важным элементом в этой философии является то, что космическая энергия поступает в 5-ти формах: огонь, воду, дерево, металл и землю. Эти 5 стихий выражаются в 5-ти цветах: черный, белый, красный, зеленый и желтый, а также в пяти вкусах: соленый, острый, сладкий, горький и кислый. Каждое корейское блюдо содержит эти 5 цветов и вкусов, если строго соблюдает принцип этой философии. Принимая пищу, человек поглощает все виды космической энергии. Ещё корейская кухня считается кухней четырех сезонов – лето, осень, зима и весна. Под каждый сезон и вкусовые качества пищи.

Далее по списку моей дегустации шла чапче – корейская праздничная закуска, представляющая собой смесь из тонкой крахмальной лапши, овощей и мяса с приправами. В меру острая, приятная на вкус и очень вкусная. На протяжении всего вечера «пробования» чапче была непременным спутником всех остальных блюд на моей тарелке.

- Следующий немало важный момент, - продолжает Пак Хюн Бон. – Это то, что корейская еда похожа на математическое уравнение. Соблюдая формулу, вы увеличиваете уровень энергии. Баланс и умеренность – это лучший образ жизни. И корейская кухня является прекрасным примером.

Подписываюсь абсолютно под каждым словом Пак Хюн Бона. Взять, к примеру, бибимбап – варенный рис со смесью овощей 5 видов. В нем есть зерно, овощи, которые полны витаминов, мясо и яйца как источник белка, и соус для вкуса. Сочетание этих всех ингредиентов дает нужные умеренность и баланс. В «сбалансированную» пищу можно отнести «hanjeongsik» - традиционное корейское сет меню, в него входят булгоги, отварная зелень, жареная рыба и небольшие порции различных сортов мяса и рыбы. Сюда же входит и «omija» - пять ароматизированных чаев. Как видно, баланс соблюдается везде: и в еде, и в напитках.

Что же ещё повлияло на формирование корейской кухни? По словам Пак Хюн Бона, особую роль здесь сыграли конфуцианская и буддийская традиции. Один из главных принципов конфуцианства – это дух прочных взаимоотношений в обществе. И поэтому предки нынешних корейцев утверждали, что процесс приема пищи с другими людьми показывает, как человека воспитали в его семье. Немаловажным принципом является гармония. В ней нашла себя идея о том, что вкусная еда непременно должна быть эстетически и красиво оформленной.

- Есть и ещё одна особенная «полочка» корейской кухни – это королевская кухня, - говорит Пак Хюн Бон. – Вообще, сет меню королевской кухни состоит из 9, 16, 32 и 64 различных блюд. Эти цифры являются главными по канону «Ёгкёнг» – канону судьбы. А ещё, это частичка истории. Король должен увидеть, какой регион не смог доставить свою продукцию по какой-либо причине, скажем, плохого урожая и прочих.

Ну, и конечно, какая дегустация без традиционной корейской «kimchi»? Для тех, кто не знает, «kimchi» - это блюдо корейской кухни представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь - пекинскую капусту.

На самом деле, корейцы едят почти 40 фунтов «kimchi» в год. Внушительная цифра, да? В Корее существует ежегодный праздник для начала приготовления «kimchi», называется «kimjang». Традиционно, начиная с ноября почти в каждой семье готовится большое количество «kimchi» и хранится в большом глиняном чугуне, так называемом «onggi». В современном обществе Кореи много фабрик готовит «kimchi» по традиционному рецепту, продает и экспортирует. Каждая провинция имеет известные фабрики, которые можно посещать и принять участие в изготовлении «kimchi».

Многие европейские издания приписывают корейской кухне неоспоримые медицинские достоинства. И, действительно, это показывает практика. Наш рассказчик поведал нам об одной австралийской супружеской паре, которые жили в Корее 2 года. По прошествии двух лет они сбросили около 35 килограммов. Прием корейской пищи научил их главному в Кореи – делится всем, в том числе и пищей.

Отдельно стоит рассказать о просто потрясающем корейском десерте, который понравился мне больше всего. Специальное корейское печенье - яква. Состоит из пшеничной муки, замешанной на кунжутном масле, меду, имбирном соке и других ингредиентах. Относится в Корее к разряду деликатесов. Обладает сладким вкусом и запахом поджаренных семечек. Это печенье считается чрезвычайно полезным для здоровья, так как при приготовлении используется мед и кунжутное масло, которые издревле считались в Корее целебными. Ведь мед – это самое лучшее из всех лекарств, а кунжутное масло – эффективное противоядие, так говорят корейцы.

Несмотря на все различия, Россия и Корея всё-таки имеют схожие точки в кулинарном аспекте. Выражение «one shot» - «до дна» очень популярно в Корее. Наверное, понятно, что речь пойдет об алкоголе. Корейцы – социальные люди и поэтому правильно выпить означает правильно вступить в общество.

- Я бы порекомендовал попробовать макгголли, - объясняет нам Пак Хюн Бон.- Нефильтрованное рисовое вино. Оно и вкусно, и полезно. Конечно, в рамках определенного количества! А обычные корейские красные и белые вина хорошо сочетаются как с мясными, так и с рыбными блюдами.

К сожалению, оздоровительные вина нам попробовать не предлагалось. Но это не помешало всецело насладиться корейской пищей. Приезжайте в Корею и наслаждайтесь этим разнообразием вкусов и красок.