Выбор между свежими и замороженными ингредиентами — ключевой вопрос в HoReCa. От него зависят качество блюд, логистика, себестоимость. Охлажденные продукты ассоциируются с натуральностью, ярким вкусом, но требуют строгого контроля запасов. Замороженные удобны в хранении, доступны круглый год, но вокруг них сложилось немало мифов. Рассмотрим плюсы и минусы обоих вариантов и разберемся, когда лучше выбрать каждый из них.
1. Сравнение по ключевым параметрам
Цена
Свежие ингредиенты обычно обходятся дороже, особенно в межсезонье. Овощи, фрукты, мясо, рыба могут значительно дорожать в зависимости от сезона и региона. Замороженные товары позволяют снизить зависимость от скачков цен. Оптовые закупки обеспечивают стабильную себестоимость, что особенно важно для заведений с фиксированным меню.
Качество и вкус
Продукты без заморозки сохраняют насыщенный аромат, естественную текстуру, но только при строгом соблюдении условий хранения. Нарушение температурного режима или длительная транспортировка снижают их качество. Современные технологии заморозки (шоковая, глубокая) позволяют сохранить до 90% полезных веществ, а при правильной разморозке вкус остается практически неизменным.
Хранение, логистика
Свежие запасы требуют частого пополнения, строгого контроля сроков годности. Ошибки ведут к потерям. Замороженные долго сохраняются, снижают риски списаний, но требуют специализированного оборудования.
2. Что лучше хранить свежим, а что замораживать?
Желательно использовать без заморозки:
- Листовая зелень, салаты, шпинат.
- Молочные продукты (сыры, сливки, творог).
- Морепродукты премиум-класса (устрицы, тунец).
Хорошо переносят заморозку:
- Рыба, мясо (особенно в вакуумной упаковке).
- Ягоды, фрукты (для выпечки, напитков, десертов).
- Тесто, полуфабрикаты, хлебобулочные изделия.
Плохо сохраняются при низких температурах:
- Овощи с высоким содержанием воды (огурцы, редис).
- Вареные макароны, сливочные соусы.
- Кремовые десерты, некоторые виды сыров.
3. Развенчиваем мифы о замороженных продуктах
Миф 1: В них меньше витаминов.
Правильно замороженные овощи и фрукты могут содержать больше полезных веществ, чем свежие, долго пролежавшие на складе или в магазине.
Миф 2: Они худшают вкус.
Если соблюдена технология, качество практически не страдает.
Миф 3: Использование таких ингредиентов снижает престиж ресторана.
Даже заведения высокой кухни применяют замороженные заготовки, особенно при сезонном дефиците.
Пример ТД, котрый продаею заморозку для ресторанов и кафе
4. Как HoReCa-бизнесу принять решение?
- Ориентироваться на формат заведения: рестораны высокой кухни больше зависят от свежих ингредиентов, фаст-фуд и кейтеринг — от удобства хранения.
- Контролировать качество: работать с надежными поставщиками, проверять условия транспортировки.
- Оптимизировать запасы, сочетая разные форматы хранения для стабильности и снижения потерь.
Заключение
Свежие продукты важны там, где акцент на тонкие вкусовые нюансы. Замороженные — выбор тех, кто стремится к стабильности, снижению затрат, удобству хранения. Баланс этих решений позволит сохранить качество блюд и оптимизировать расходы.
