Утку с хачапури один раз царице!

Новогодний стол… Как много в двух этих словах слилось всего ароматного, вкусного, сытного, замечательного! Всегда на этот самый любимый в России праздник хочется приготовить нечто новое, неожиданное, аппетитное и к тому же красивое. Чтобы застолье удалось на славу...

«В» предлагает вам, уважаемые читатели, рецепты от лучших шеф-поваров Владивостока, а также от весьма известных жителей нашего города, любящих и умеющих готовить. Выбирайте!

Новогодний салат

Рецепт от Егора Анисимова, бренд-шефа паназиатского ресторана Zuma

В новогодний вечер всегда хочется побаловать себя и близких чем-то оригинальным и изысканным. Например, таким блюдом, как авторский салат с сочными овощами, пармской ветчиной, красным маринованным луком, каперсами, маслинами и оливками с хрустящим миксом салатной зелени под пикантной заправкой из бальзамика и масла грецкого ореха. 

Ингредиенты для салата на 4 порции: листья салата фризе – 80 г, руккола – 60 г, помидоры черри – 100 г, болгарский перец – 80 г, маслины и оливки без косточек – 40 г, пармская ветчина – 140 г, консервированные каперсы – 30 г, репчатый красный лук – 80 г, соус для салата – 100 мл.

Маринад для лука: масло растительное рафинированное – 40 мл, уксус яблочный 9 % – 20 мл, соль и сахар по вкусу.

Для соуса: масло грецкого ореха – 10 г, оливковое масло рафинированное – 60 г, черный бальзамический уксус – 30 г, сок лимона – 10 г, смесь перцев молотая и соль по вкусу.

Приготовление маринованного лука: уксус разбавляем с водой 1 к 3 и смешиваем все компоненты до однородности. Нарезаем лук на тонкие кольца, тщательно промываем под холодной водой и убираем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Затем к нарезанному луку добавляем маринад и оставляем на 5-7 минут.

Приготовление салата: помидоры черри разрезаем на 4 части, болгарский перец рубим тонкой соломкой, маслины и оливки режем вдоль на 4 части, каперсы делим пополам, пармскую ветчину нарезаем тонкими ломтиками размером 2-3 см. Все ингредиенты смешиваем с соусом и выкладываем на тарелку.

Утка фаршированная 

Рецепт от Дениса Дякина, шеф-повара ресторана «Гусь-Карась»

Ингредиенты: утка целая, гречка отварная – 600 г, грибы жареные – 300 г, яблоко – 4 штуки, брусника – 70 г, 1 апельсин.

Приготовление: утку замочить на 12 часов в солевом маринаде (5 л воды, 220 г соли, 30 г соевого соуса). Гречку отварить, грибы обжарить с луком, затем все соединить. Подготовленную тушку утки опалить и зафаршировать фаршем из гречки и грибов, подвязать крылья и ножки. Уложить утку в жаровню и поставить в духовку (150 градусов) на 160 минут, периодически поливать птицу жиром. С яблок срезать крышки, вырезать небольшое углубление, положить туда бруснику и запечь за 10 минут до готовности утки. Запеченную утку выложить на блюдо, украсить апельсином и запеченными яблоками.

Закуска из трески 

Рецепт от народного артиста России Владимира Сергиякова

Килограмм филе трески залить водой, чтобы она лишь покрыла рыбу, и отварить минут 10-12. В это время распускаем на плите в миске 200 граммов сливочного масла (смотрите, чтобы не закипело!). В миску добавляем вареную треску и взбиваем ее с маслом, постепенно добавляя соевый соус по вкусу. Получается что-то вроде нежного паштета. Подобное блюдо можно сделать и из наваги, например.

Хачапури по-аджарски 

Рецепт от ресторана «Супра Меоре»

Хачапури по-аджарски – это пирог из дрожжевого теста и большого количества сыра, увенчанный желтком и растаявшим сливочным маслом. В Грузии это традиционное блюдо украшает каждый новогодний стол. 

В рецептах грузинской кухни часто встречается имеретинский сыр – молодой сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. Во Владивостоке найти его трудно, но можно заменить на любой другой рассольный сыр: сулугуни, брынзу, чанах, адыгейский, моцареллу и т.п. Чтобы хачапури получилось вкуснее, можно смешать два вида сыра, например, адыгейский и сулугуни, брынзу и моцареллу. 

Для теста: мука – 500 г, вода – 200 мл, молоко – 100 мл, 1 яйцо, дрожжи сухие – 1 ч. л., соль – 0,5 ч. л., сахар – 2 ч. л., растительное масло – 2-3 ст. л. 

Для начинки: сыр (или смесь нескольких видов сыра) – 500–600 г, 4 яйца, сливочное масло – 100 г.

Приготовление: дрожжи растворите в теплом молоке с сахаром и оставьте до образования пены. В миску просейте 300 граммов муки, добавьте соль и в центре горки сделайте небольшое углубление, влейте в него воду, яйцо и вспенившиеся дрожжи. Руками перемешайте муку и замесите не слишком крутое тесто. Затем начинаем его вымешивать, постепенно добавляя остальную муку, чтобы тесто не липло к столу. В процессе вымешивания полейте на руки немного растительного масла. Когда тесто не будет приставать к рукам, станет шелковистым, эластичным и приятным на ощупь, вымешивание можно прекратить. Сформируйте тесто шаром, выложите в чистую миску, накройте сухим полотенцем и поставьте в теплый угол на пару часов. Оно должно увеличиться в три раза.

Подошедшее тесто обомните руками, поделите на 4-5 частей. Каждый кусочек сформируйте в шар, положите на стол, присыпанный мукой, и раскатайте лепешку, как на большой пирожок.

Сыр натираем на крупной терке. В каждую лепешку высыпаем по 150 граммов сыра и формируем лодочку, уплотняя края – бортики лодочки. Сырную начинку распределяем по краям, слегка утрамбовываем ее.

Ставим хачапури в разогретую до 280 градусов духовку на 10 минут. Хачапури должно слегка зарумяниться, а сыр полностью расплавиться. Разбиваем сырое яйцо, отделяем желток от белка. Готовую лодочку достаем из духовки и опускаем в нее желток, добавляем кусочек сливочного масла и подаем на стол.

Есть хачапури по-аджарски принято так: кусочки лодочки отламываются с краев и макаются в сырную начинку с желтком, пока она горячая.

Лобио по-армянски

Рецепт от Елены Назаренко, много лет возглавлявшей Приморское отделение Общества книголюбов

Берем два стакана цветной фасоли, килограмм лука, не меньше, грецкие орехи, базилик, кориандр или хмели-сунели, растительное масло.

Фасоль как следует промываем, заливаем водой, пусть постоит. Оставляем немного воды, 2 см над фасолью, ставим на огонь, даем закипеть. Варим в течение часа-полутора. Если вода выкипает, подливаем холодную – понемногу, по полстакана. Солим. Проверяем готовность: если фасоль в ложке легко раздавливается, она готова. Отставляем кастрюлю в сторону. 

Пока фасоль варится, режем лук – мелко-мелко и аккуратно. Берем сотейник или казанок. Разогреваем масло. Выкладываем в него лук, подсаливаем, насыпаем немного сахара, помешиваем, чтобы спассеровался. Не доводить до коричневого! 

Оставляем в кастрюле немного фасоли и бульона, остальное выкладываем к луку. Берем толкушку и начинаем мять – так, чтобы оставались и целые фасолинки. Мнем и помешиваем минут пять. Добавляем травы и специи. Пробуем на вкус. Даем остыть. Пока остывает, рубим орехи. В остывшую фасоль добавляем часть орехов, перемешиваем, остальным посыпаем сверху. 

Творожный пирог с фруктами 

Рецепт от флориста Светланы Пастуховой

Тесто: 0,5 кг творога (нежирного, как можно суше), 250 г сливочного масла, 1,5 стакана (или чуть больше) муки, 0,5 ч. л. соды (погасить в уксусе, лимонном соке, а лучше в 1 ст. л. кефира). Замесить тесто, оно должно быть крутеньким. Подержать полчаса на холоде. Разделить на четыре части. 

Порезать любые фрукты, какие у вас есть: свежие груши, яблоки или консервированные персики. Тефлоновую форму для пирога поставить на плиту, положить 0,5 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. сахара. Как начнет чуть-чуть шкварчать, добавить фрукты, чтобы заполнили почти всю форму. Жарить, помешивая лопаточкой, чтобы фрукты дали сок и затем он выпарился. Как только фрукты начнут карамелизироваться (весь процесс занимает сущие минуты!), снять с огня. 

Взять одну часть творожного теста, раскатать в лепешку и накрыть фрукты сверху, чуть-чуть заправить его внутрь формы. Поставить в духовку на 10–15 минут. Как только корочкой покрылось, вынуть и перевернуть на тарелку – получается чудный тортик.

На заметку: этого количества теста хватит на четыре пирога или рулета. Творожное тесто можно хранить в морозилке месяц. Достали, раскатали, положили начинку (мак с сахаром, капусту с яйцом, густое варенье с капелькой крахмала, что угодно), завернули в рулет, с двух сторон защипнули, смазали яйцом – и в духовку. Можно порезать тесто на кусочки, обмакнуть в сахар и испечь печенье.

Фото предоставлены ресторанами «Zuma», «Гусь-Карась», «Супра-Меоре» и из архива «В»

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ