Борщом китайцев не удивить

На проходившей в Шанхае в начале ноября крупнейшей международной выставке China International Import Expo павильон России был одним из самых крупных. И был он с гастрономическим оттенком. Наша страна всерьез собирается освоить рынок Китая и приучать китайцев к российким продуктам. Именно поэтому и была задумана акция Discover Russian Cuisine – «Открой русскую кухню».

На экспорт способны на все…

Честь представлять нашу страну выпала четырем поварам из России. Все время работы Import Expo они готовили европейские блюда с азиатским уклоном. Причем не просто для посетителей выставки, а для ВИП-персон: посещавших павильон государственных деятелей, представителей большого бизнеса. Между прочим, эти персоны шли буквально косяками, рассказывает бренд-шеф ресторана Zuma Егор Анисимов. Он был одним из поваров, которые на столь высоком уровне представляли Россию и ее кухню.

– Страны всего мира на этой выставке показывали Китаю то, что они производят и готовы поставлять, – говорит Егор. – Российский павильон был двухэтажным и, пожалуй, самым большим – без малого 2000 квадратных метров. И выполнен был в виде большого самовара. На первом этаже размещались наша экспозиция, кухня, фотозона. На втором – места для переговоров. 

Вообще, сама выставка произвела на меня невероятное впечатление. Там от первого павильона до последнего на такси можно было ехать, такая она была большая. Простой факт: от метро до выставки пять минут ходьбы в те дни, когда она не работала. А вот в дни ее работы мы шли по тому же маршруту почти 40 минут! Потому что все было разгорожено так, чтобы не допустить толпы, давки. Кругом беспрецедентные меры безопасности (в день открытия выставку посетили Си Цзиньпин и Эммануэль Макрон), на входе каждого просвечивали рентгеном… Словом, все было всерьез. 

– Наш павильон, наверное, не только внешне удивлял?

– Разумеется. Я увидел там продукты, которых еще не видел на внутреннем рынке России. Например, сухое сгущенное молоко: разводишь водой, и оно становится похожим по консистенции на майонез, а по вкусу – отличная сгущенка. Или сухие безглютеновые смеси для оладушек. Или великолепные, европейского качества макаронные изделия, которые выпускает довольно известная российская фирма, на внутреннем рынке звезд с неба качеством своих изделий не хватающая… 

Французское любопытство

– Вы готовили только из тех продуктов, которые были представлены в павильоне?

– Да. Но, конечно, я захватил с собой соусы. Ведь нашей задачей было готовить не просто русскую кухню, а русскую кухню с азиатским акцентом. Поэтому я взял с собой соус понзу (японский соус с цитрусовой основой. – Прим. авт.), облепиховое масло, чесночное масло, еще кое-какие соусы, которые мы в ресторане используем именно для того, чтобы создать азиатское настроение в каждом блюде.

У каждого из нас четверых – на выставке помимо меня работали Виталий Тихонов (один из самых известных российских поваров, шеф ресторана Cacciatore), Сергей Ерошенко (владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня») и Виктор Белей (шеф-повар ресторана Uhvat) – была своя ниша, скажем так. Мое направление – морепродукты.
Кроме того, каждый день мы должны были готовить что-то из представляемых продуктов. Однажды жарили оладушки из тех самых безглютеновых смесей. Варили каши из смесей круп. Делали маленькие закуски, например, из копченого языка. 

– А свои фирменные блюда представляли?

– Каждый из нас должен был готовить два блюда. Я по своему направлению готовил креветок и палтуса. Наших, российских. Палтус в сливочно-чесночном соусе с имбирем и копченым картофельным пюре и креветки с манго.

Посадочных мест в нашем мини-ресторане было пять, но они не пустовали ни минуты. Как только одни посетители пробовали и уходили, тут же приходили другие. Очень много было крупных китайских рестораторов, особенно тех, в чьих заведениях есть русская кухня. Их очень интересовала коллаборация с ресторанами из России. 

  Изумило то, что приходило множество французов. Бывали моменты, когда я закрывал глаза и казалось, если судить по звукам речи, что я во Франции. Шеф-повара, представители продуктовых концернов, бизнесмены… Русская кухня с азиатским акцентом была им очень интересна. 

СанПиН всегда на страже

– У вас, я знаю, большой опыт именно в соединении азиатских, восточных и русских вкусов. Наверное, вам было легче, чем другим?

– Ну как сказать?.. Работали мы в авральных, по сути, условиях, без су-шефов, все делали сами: собирали заготовки, мыли посуду, перебирали продукты, ту же зелень, к примеру, надо и промыть, и просушить. И полы сами мыли перед закрытием. Мы очень старались. Нет, скажу иначе: мы делали все так, как положено по 
СанПиНу, соблюдали все нормы. В общем, крутились с утра до вечера, присесть было некогда. Работали так: с утра до обеда двое готовят, двое на заготовках и на подхвате, потом меняемся. Было непросто, но интересно. Опять же хотелось показать всю прелесть русской кухни и ее потрясающие возможности в коллаборации с кухней азиатской.
А неожиданностью стало вот что: меня пригласили к замминистра Минпромторга, и мы вели разговор о том, какие еще продукты из России могут быть популярны в Китае, что можно сделать в этом плане. Договорились продолжить разговор, когда он будет во Владивостоке.

– То, что вы подавали в рамках Discover Russian Cuisine, удивляло посетителей русского павильона?

– Да, очень. Те, кто к нам приходил, примерно представляли вкусы русской кухни: классические борщ, пельмени, котлеты по-киевски… А мы давали совсем другие варианты, и это приводило посетителей просто в восторг. Задавали много вопросов: почему использованы сливки, почему креветку обжаривали в китайском вине?.. Но, разумеется, более всего их интересовало то, где это можно купить и как сделать, как заманить к себе в ресторан русского шефа, как попасть в один из наших ресторанов на стажировку. И многие после еды поднимались на второй этаж, где уже вели переговоры о поставках продуктов. А мы ради этого и работали!

Ужин на ура

– А еще вы давали ужин в Шанхае…

– Да, мы давали первый в этом городе русский ужин в лучшем ресторане города – Mercado. У него нет звезды «Мишлен», но ему и не требуется. Его посещают все иностранные звезды, приезжающие в Шанхай. Это огромное трехэтажное заведение. Так вот, гости ужина по его завершении спускались к нам на кухню и лично благодарили за доставленное удовольствие. 

На этом ужине мы с ребятами импровизировали, готовили что-то, что придумали буквально накануне. Но были и блюда, которые мы заранее обговорили с организаторами и владельцами Mercado. Каждый шеф готовил по два блюда. Я подавал креветки с манго и гребешок с соусом понзо. Ужин прошел на ура! 

– Вы работали на выставке с утра до вечера. Шанхая и не увидели, наверное…

– Больше скажу. Пока мы до гостиницы на метро добирались, а это целый час, все рестораны в округе уже были закрыты. Приходилось готовить (в номерах была такая возможность) самим, а этого уже, как вы понимаете, ужасно не хотелось, хотелось отдохнуть. Всякие булки покупали… Разок, правда, выбрались в старый город и там погуляли вечером, поели. Но основное время, конечно, проводили на выставке. 

– Что для себя лично вы взяли из опыта работы на China International Import Expo?

– Мне была интересна организация всего процесса, как китайцам удалось наладить бесперебойную и без единого происшествия работу такой огромной выставки с невероятным количеством посетителей. Например, мы заходили и ничего не предъявляли: системы безопасности считывали всю информацию с наших бейджиков. И следили, чтобы мы двигались в сторону нашего павильона. 

Также я нашел несколько тайских компаний, которые производят специи для ресторанов. А в целом привез из Шанхая хорошее настроение, потому что вкусно накормил людей!

Фото предоставлено пресс-службой ресторана Zuma

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ