Переходим на подножный корм

Абрикос с козьим сыром, бастурмой и тысячелистником. Гребешок с водицей из желтой черешни и фиалки желтолистной. Ягненок в черемуховых листьях с кремом из корня лопуха и томатов. Мороженое из тульского пряника с корнем рогоза. Такими, честно скажем, необычными блюдами угощал гостей своего гастрольного ужина во Владивостоке уникальный шеф-повар Андрей Колодяжный. Единственный в России (пока что) повар, работающий в стиле гастроботаники.

Когда я перепробовал все сено…

– Как вы, Андрей, увлеклись гастроботаникой?

– Травами я увлекся давно. А вообще, в детстве с отцом, бабушкой часто в лес ходил, как все в то время. Мы собирали чабрец, грибы, липу, орехи. И мне всегда это нравилось. Когда я получил профессию, стал шефом, начал понемногу в свои блюда включать травы, дикоросы. Самое первое мое блюдо из «подножного корма» было навеяно именно детством: мы дома всегда пили чай с чабрецом вприкуску с малиновым вареньем. Как же это было вкусно! Вот я и сделал малиновое суфле с пеной из чабреца. 

А вскоре на одном из гастрофестивалей увидел у одного шефа мороженое… из сена. И прямо загорелся идеей! В итоге, перепробовав все сено, сделал свое мороженое. 

Затем познакомился с Родриго де ла Кайе, который, собственно, и придумал термин «гастроботаника». Он в Испании занимался тем, что находил старинные рецепты блюд из трав, овощей и восстанавливал их. Также Ален Пассар во Франции, закрыв свой мясной ресторан, стал заниматься овощами, травами… В общем, я понял, что хочу заниматься гастроботаникой.

Побывал я и в знаменитом мишленовском ресторане «Нома» в Скандинавии. Там тоже много времени уделяли гастроботанике, шеф Рене Редзепи просто чудеса творил. Я стал ему писать – много, три года писал. И он взял меня на стажировку! 

Но подчеркну: я стажировался у Рене Редзепи, но не копировал его. Он работает в стиле nordic, я – нет. Мой стиль – это мною переосмысленный и переработанный опыт, полученный в Скандинавии и Франции, плюс русские традиции. Я делаю в своей кухне упор на травы, дикоросы, меньше занимаюсь овощами, так что, можно сказать, у меня своя ниша в гастроботанике. 

Работая на юге, я сделал себе табличку сезонности трав, овощей региона Сочи, Кавказа. Так что понимал, когда что растет и когда что я могу собирать и использовать. Я регионный повар, сезонный шеф, всю жизнь работаю на местном сырье. И у Егора Анисимова во Владивостоке такая же история. У всех нас, регионных шефов, которые хотят расти и что-то делать хорошо, ситуация схожая: мы используем местные продукты. Кстати, сейчас это вообще в тренде: локальные специалитеты, локальные продукты. Но мы это начинали совсем не из-за моды…

Так вот теперь у меня примерно такая же табличка трав есть и по Подмосковью.

– Вы же родом с Кавказа, а работаете в Москве…

– В Москву я перебрался, потому что здесь живет моя жена. И раз уж так случилось, подумал, что нужно пользоваться возможностью и попытаться получить новые знания. Так я познакомился с учеными кафедры экологии МГИМО и даже с их легкой руки принял участие в конференции, посвященной проблемам борьбы с голодом. Меня там попросили дать мастер-класс. Я ужасно волновался: передо мной профессура, чему я могу их научить? А мне говорят: покажите, что умеете… А сразу же после мастер-класса ко мне подошел Олег Сидоренко, микробиолог, профессор из Тимирязевки. Он свел меня с настоящими зубрами, профессурой «сделано в СССР», с ботаниками, влюбленными в свое дело. Я столько от них узнал!

Познакомили меня и с НИИ ирригационного рыболовства, он находится недалеко от Москвы. Еще во времена СССР там, на огромных прудах, были собраны уникальные коллекции водных, надводных растений. Там работают люди весьма почтенного возраста, знания которых просто клад. Я с огромной благодарностью слушаю их, принимаю то, что они могут мне дать. Я теперь намного больше знаю!

А недавно в Москве стал реализовываться гигантский проект: на месте бывшей табачной фабрики появилась огромная, 25 гектаров, ферма. Там будут выращивать до 25 тонн зелени в день! Они выбрали меня своим бренд-шефом. Там у меня есть свой экспериментальный, я его называю аптекарским, огородик. А еще есть такой же, как я, свернутый на травах агроном, который легко откликается на мои «а попробуем?». Мы пытаемся выращивать там разные дикоросы, ту же краснокнижную кровохлебку – травку со вкусом дыни и другие интересные растения. 

Отведайте-ка лопуха!

– Как воспринимали ваши эксперименты владельцы ресторанов, где вы продвигали гастроботанику?

– Я никогда не предлагал сделать гастроботаническое меню основным. В ресторане, где я шеф-повар, есть моя авторская вкладка в меню, в ней представлены блюда в этом стиле. Но там есть и основное меню, в котором дикоросы, травы представлены в виде вкраплений. 

Кроме того, я провожу авторские гастроужины. Вот во Владивостоке я готовил ягненка с корнем лопуха. Не стану же я людям, которые, возможно, ни разу лопух не пробовали, предлагать его в натуральном виде. Поэтому в блюдо он включен в виде пюре с добавкой картофеля и сельдерея. Вкус ясен, а форма привычная. Другое дело, когда на гастроужин приходят 10–12 человек, готовых к эксперименту, к чему-то необычному: им я лопух подам без добавок, приготовленный уже иначе.

80 процентов меню у нас – привычные блюда, в которые добавлены растения. Тот же корень рогоза. Куда только он у меня не входит! Изучать его я начал случайно: в сочинский ресторан «Баран-Ропан», где я работал (и президента Путина кормил в том числе), привезли из Геленджика на пробу маринованный корень рогоза. Я попробовал: да это же
изумительно! Стал читать о нем. В рогозе содержится 68 процентов крахмала, в блокадном Ленинграде он людей спасал, из него хлеб пекли. Сегодня в Москве я рогоз сам собираю по лесам, и из Геленджика постоянные поставки идут.

А сныть? Она как сорняк по средней России растет, а ведь в ней очень много белка, ее ел Серафим Саровский в отшельничестве. И таких историй, фактов очень много. 

– Есть у вас постоянные гости гастроужинов?

– Да, тем более что сейчас в тренде ЗОЖ – здоровый образ жизни, а его приверженцы любят включать в свое меню травы, растения. А еще у нас в ресторане бармен заинтересовался моими травами и стал ставить настойки. Я их включаю в меню гастроужинов. 

Недавно ко мне приезжал Рене Матье, шеф из Люксембурга, он входит в мировой топ-5 поваров, работающих с травами. Мы вместе готовили ужин, и все блюда шли на ура. Рене пример для меня, и он меня благословил, сказав: не сходи со своего пути. 

– Вы делаете упор на ЗОЖ в своей работе?

– Нет. Но всегда говорил и говорю: все, что у нас есть, растет у нас под ногами. Только мы не используем…

Знаете, у многих поклонников ЗОЖ есть такая особенность: они очень зависят от моды, экзотичности. Вот вошли в моду семена чиа, и все про них знают, их называют суперфудом. А про то, что тот же лопух (гобо в Японии) – тоже суперфуд и имеет множество полезнейших свойств, мало кто знает. А ведь лопух у нас растет в отличие от экзотов. Я об этом часто говорю, привожу примеры, расписывая химический состав того же чиа и наших, отечественных растений (досконально я знаю химический состав примерно 30–40 растений, всего же около 250 растений знаю не так глубоко и многие продолжаю изучать). Ну не зря же мы в детстве прикладывали к ране подорожник, например. Да у нас в России столько суперфудов растет! 

В меню сегодня «Смерть»

– Сильно меняете вкус продукта, внедряя его в свои блюда? 

– Ну вот, например, в меню ужина во Владивостоке – мороженое из тульского пряника. Изначально я хотел сделать его из акации (все мы в детстве ели цветы акации, во всяком случае, те, кто родом из 80-х и старше). Но почему-то я решил, что во Владивостоке для акации сейчас не сезон. Приехал, а она цветет. Эх! Решил, что обязательно к мороженому будут цветы акации. Когда я подавал такое мороженое в Сочи, многие говорили: вы нас вернули в детство. Я убираю из цветов горечь и оставляю чистый вкус и запах акации. 

Другой пример: панакота с ряженкой и ромашкой. Я сам кисломолочное не люблю. Но, если к ряженке добавить ароматной, любимой всеми ромашки, получается нечто невероятное. Опять же убираем травную горечь, оставляем вкус и аромат. И это песня! 

Я всегда ищу баланс вкуса в травах, цветах, могу создавать из них разные текстуры – икру, пену. Не убивая вкус при этом. 

– Во Владивосток травы везли с собой?

– С собой я привез только лопух, сушеную липу и немного коры. Остальное собирал здесь, на месте. Мы с Егором лазали по лесам Русского острова (заодно и форты посмотрели), столько интересных растений нашли! Например, змееголовник – он растет только на Дальнем Востоке и в Сибири. Цветет как раз сейчас, красивый такой. Перед приездом сюда я специально много читал о флоре Приморского края, выписал десять трав, которые могут быть в этот сезон. Поэтому сразу же опознал и змееголовник, и другие растения. Заодно объяснял Егору и его ребятам вкусы этих трав, как их можно использовать. 

– А где в Москве собираете травы? Ведь в придорожных лесах растительность впитывает все неполезное…

– Конечно, в дебрях. Выезжаешь в Подмосковье километров за 200, бросаешь машину и в лес. А чтобы посетителей не волновало содержание тяжелых металлов, я вымачиваю траву, которую собрал, в соленом растворе, минут 20–30. А еще у меня есть огород на крыше ресторана, выращиваю там лаванду, чабрец, можжевельник, кошачью мяту. Есть ферма под Тулой – мой основной поставщик. Так что об экологичности беспокоиться не стоит. 

– Сколько за неделю перерабатываете трав?

– Килограммов пять, наверное. За сезон проходит около 250 видов растений.

– А в вашем личном меню много «подножного корма»?

– Я с Кавказа, мне нужны и тархун, и орегано, и петрушка, и сельдерей, и черемша, и много другой травы, я на этом вырос. 

– Какое самое удивительное растение вы использовали в блюдах?

– О, их было много. Например, есть такое растение из Южной Америки, его еще майя использовали, – акмелла. Это сильнейший природный анестетик! Стоит пожевать листочек – рот полностью немеет, а ее цветок вообще вещь термоядерная. Акмеллу я вырастил на своем аптекарском огородике. А недавно меня пригласили на мероприятие в Санкт-Петербурге, где сочетаются театральные перформансы и гастрономия: гостям подаются необычные блюда на ту или иную тему и в то же время на эту же тему идут показы на сцене. Так вот, я должен был отразить тему «Смерть». И тут очень пригодилась акмелла. Использовал ее в сушеном виде, листья и цветы, ими я посыпал пюре из брокколи. А знаете, почему брокколи? Потому что она полностью снимает эффект от акмеллы! То есть гости начинали есть, и у них во рту все замерзало, исчезали все вкусы. Потом они продолжали и постепенно начинали ощущать вкус брокколи. Но знаете, сколько мне пришлось перепробовать, чтобы найти растение, которое уберет эффект заморозки!

– Зачем людям есть траву?

– Это полезно. Кроме того, это наши корни, наша гастрономическая история: наши предки ели травы, коренья – значит, и нам это тоже будет хорошо. Сегодня траву есть модно, а через пару лет будет просто необходимо – вот увидите. 

Справка «В»

Гастроботаника – особое направление в кулинарии, предполагающее максимальное использование местных дикоросов, ягод, цветов и так далее.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ