Официант, дичь!

Скажите, читатель, доводилось ли вам испробовать валаамские щи прямо из русской печи, кулебяку и хлеб, выпеченные в той самой печи, томленый свиной бок и настоящее топленое молоко? Да приходилось ли вам вообще видеть восьмитонную русскую печь? А ведь все это существует в реальности – в одном из самых посещаемых ресторанов столицы, который совершенно не нуждается в рекламе. Он так и называется – Ruski. 

В это заведение идут и мировые звезды, и олигархи, и просто туристы. Именно за всем этим – настоящей, подлинной русской кухней. А заправляет здешней кухней и искренне гордится тем, что он русский, шеф-повар Александр Волков-Медведев. Не так давно он давал гастрольный ужин во Владивостоке, удивляя гостей «чупа-чупсом» из мяса дикого кабана с фуагра и облепиховым мороженым. И пообщался с корреспондентами «В».

Русская кухня – это карма и шанс

– Воспитать гордость за страну, научив гостей любить русскую кухню, – таков концепт вашего заведения?

– Создатели ресторана закладывали это в основу, да. Я разделяю их точку зрения и стараюсь воплощать ее в жизнь. Я люблю готовить, с детства мечтал стать поваром. И счастлив. Если делать что-то спустя рукава, то счастья не узнаешь.

– Долго русскую кухню изучали?

– Когда меня пригласили в этот проект и обрисовали концепцию, я начал читать о русской кухне – традиционной, классической, идущей из глубины истории, все, что нашел солидного и уважаемого. Павел и Ольга Суткины, историки русской кухни и мои друзья, очень мне помогли литературой и своими знаниями. 

Вообще-то, я очень люблю азиатскую кухню, около года путешествовал по Юго-Восточной Азии, пробовал и изучал. Люблю все азиатское: соусы, техники, свежесть, простоту приготовления. Мало того, я никогда не думал работать с русской кухней. Но у меня жизнь всегда складывается таким образом, что то, чего я не хочу, мне и выпадает. Такая карма. Не зарекайся, намекают мне, а то мало ли. Вот так и получилось с русской кухней. Я понял, что к этому надо относиться как к новому шансу в жизни, возможности что-то узнать, получить новый опыт. И взялся. 

– Меню ресторана разрабатывали сами?

– Да. Делал это по наитию и сегодня постоянно экспериментирую, добавляю что-то новое.

– А сколько всего у вас блюд в меню?

– 141.

– Это много, мало, достаточно?

– Прошлой осенью я решил, что у нас слишком большое меню и надо убрать лишнее. Сел, прошерстил меню… И убрал шесть блюд. Все остальное просто необходимо!

Чтобы слюнки потекли

– Ваши повара, говорят, здорово управляются с ухватом у русской печи. Вы этому специально учите?

– Нет, этот навык возникает по ходу работы. А учим мы специфике русской печи, например, передаче тепла в ней. Работе с русской печью, кстати, сегодня нигде не учат, ни в одном кулинарном училище. А там множество нюансов, поэтому мы стараемся, чтобы наши повара как «Отче наш» знали алгоритм работы с нею. Русская печь – это кусок камня, который отдает тепло, и надо понимать, с какой скоростью он это делает, и правильно использовать.

– То есть ресторан русской кухни обязан иметь русскую печь?

– Нет. Но если она будет, это очень круто. У нас русская кухня двух направлений: олдскул и ньюскул, то есть старого, классического образца и нового. Олдскул – это все блюда длительного томления, готовящиеся в печи: щи, капустный приварок к которым мы сутки томим в русской печи, ребра, гусь, пирожки… А ньюскул – это использование типично русских продуктов и русских рецептов, но по новым технологиям и в новых сочетаниях. Например, на ужине во Владивостоке я подавал граните из квашеной капусты. Граните – сицилийский фруктовый шербет на основе льда, и оказалось, что эта технология отлично подходит для работы с нашим привычным рассолом. 

– И какое направление пользуется наибольшим спросом?

– Это зависит от официанта. Они у нас умеют так аппетитно рассказывать! У нас официанты не допускаются к работе, если не знают меню во всех деталях, и раз в три месяца мы проводим аттестацию. Они сдают экзамен историкам кухни, экскурсоводам и мне лично. Так что, если официант гостю про щи да холодец или сугудай расскажет, гость сто процентов это и закажет. А если про форель с кремом из корня сельдерея или пельмени с крабом, то их. Но все же три самых популярных блюда у нас – борщ, киевская котлета и бефстроганов.

Стереотип – значит, проверено веками 

А посетителей, чье сердце все же просит экзотики, в этом ресторане приглашают в Ice bar, где им выдают валенки и шубы из яка и угощают посреди льдов блинами с икрой.

– Вас не упрекают в том, что это дешевый прием: если Россия, то водка, блины, икра и холод?

– Так люди же любят стереотипы! Разве вы, приезжая в Таиланд, станете искать там гречневую кашу? Вы ищете суп том-ям и салат с манго и креветками. Это логично! Так за что же упрекать?

– Самое русское блюдо из тех, что у вас подают, это…

– Щи валаамские. Там все этапы обработки продуктов такие, какими они были и 300, и больше лет назад: капусту квасят, чтобы сохранить ее, затем в глиняном горшке томят в грибном бульоне сутки в русской печи, в процессе в капусте из аминокислот выделяется сахар и она становится менее ядреной. Затем добавляем жареный лук и сухие грибы, томим снова пару часов в печи. 

– Много ли у вас в меню блюд из дичи?

– Очень мало. Потому что добиться постоянных поставок и качества такого сырья невозможно. Поставщики просто не справляются.

Вообще, мы работаем с поставщиками по всей стране и за рубежом. И не кричим, что, мол, используем продукты только российские. Потому что у нас, например, какао-бобы не растут. А мы делаем шоколадные десерты. 

Я использую продукты, востребованные клиентами. У меня позиция такая: хочешь сделать хорошо – делай сам. Поэтому мы все полуфабрикаты делаем в ресторане, печем хлеб, квасим, солим все, от грибов до рыбы, только сами. И вот чтобы солить сельдь, мы четыре месяца пробовали всю российскую сельдь. Например, в сезон олюторская селедка великолепна, но ее доставка в наш регион сильно хромает, и это отражается на качестве. Поэтому в итоге мы берем сельдь атлантическую. Не нужно никакого ура-патриотизма.

«Защита от дурака» включена

– Хочешь сделать хорошо – делай сам. Это ваш девиз?

– Мой девиз выражается английской поговоркой have a plane – make a plane. Есть план – действуй по плану. Я так живу. Если я разработал для ужина во Владивостоке меню, то я приготовлю именно это меню, до последней буквы все соблюдая. Если я что запланировал – никакого экспромта!

– И вы, конечно, перфекционист?

– Не во всех сферах жизни. Но за своей командой слежу строго. Например, ни один мой повар не имеет права отступать от придуманного мною рецепта и подачи. Ни на йоту! Я придумал, и в меню стоит мое имя, мне за это отвечать. Поэтому во все блюда я включаю «защиту от дурака» – чтобы никто не имел даже теоретической возможности пересолить или недосолить, например. Все технологические карты прописаны досконально.

– А если повар вам скажет: у меня есть крутой рецепт?

– В моем меню никто ничего менять не имеет права. Но если у кого-то есть крутой рецепт, я предоставляю возможность: закажи продукты за счет компании, сделай, проведи дегустацию перед руководством, и, если оно одобрит, это блюдо будет в меню с пометкой авторства. Но до сих пор попыток подобного рода не было, замечу.

– Вы поклонник стиля nordic?

– Да, я люблю использовать множество вкусов в еде за счет естественного их наполнения. Не специями вкус догонять, а концентрировать вкус внутри продукта. При этом я не противник специй. 

Русская кухня вообще легко сочетается с этим стилем. Ибо лось, приготовленный в пиве в Мурманске, мало чем будет отличаться от лося в пиве в Финляндии. Но это будут блюда разных стран, как ни странно.

Фамилия в гармонии с призванием

– Не могу не спросить про вашу фамилию…

– История такая. У меня фамилия была Волков, потом я познакомился с девушкой, мы полюбили друг друга, решили пожениться. Ее фамилия была Медведева. И как-то будущая жена призналась мне, что всю жизнь хотела иметь двойную фамилию. Вот я и сделал подарок на свадьбу. Теперь мы Волковы-Медведевы. И эта фамилия очень гармонирует с тем, чем я занимаюсь.

– Есть известная фраза: хороший шеф-повар женат на своем ресторане.

– Это именно то, что я сказал жене, когда у нас начали завязываться отношения: я женат на своей работе, тебе будет уделяться очень мало времени, делай выбор. Она сделала – стала женой. 

– Вы занимаетесь русской кухней, нежно любите азиатскую, а что едите дома?

– Если я готовлю дома для себя, то в 99 процентах случаев это будет тушенка с картошкой. Чтобы просто закинуть что-то и съесть. Для меня еда – топливо. А свою профессию я выбрал, потому что люблю готовить вкусно и интересно для других. 

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ