Как японец идеальное слово нашел. Русское

Впервые в истории Владивостока наш город посетил (мало того, приготовил ужин для гостей одного из местных заведений) шеф-повар, создавший ресторан, который всего лишь за год работы сумел получить престижную звезду «Мишлен».

Впрочем, год работы – это как бы надводная часть айсберга. На самом деле Юдзиро Такахаши, шеф-повар ресторана Le Sputnik («Ле Спутник») из Токио, считает, что на получение этой первой (пока что) звезды он работал едва ли не половину из своих 42 лет.

Понятный всем языкам

– Юдзиро-сан, в названии вашего ресторана слышится нечто такое русское, такое родное… 

– Да, это русское слово. История возникновения названия моего ресторана в некотором смысле романтична и связана с этапами моей жизни. 

Много лет назад я решил, что хочу быть поваром и именно этому должен посвятить свою жизнь, мало того – я хочу изучать французскую кухню. Поэтому поехал на стажировку во Францию, где провел не один год. Опыта приготовления японских блюд у меня не было совсем, если не считать того, что каждый японец умеет готовить для себя самого. Отучившись и проработав во Франции более 20 лет, я вернулся в Японию. Некоторое время работал в ресторане, уже имеющем звезды «Мишлен», потом – в ресторане, который получил такую звезду, пока я там работал. А потом я решил открыть собственное заведение. 

Когда же выбирал, какое имя будет у моего ресторана, подумал: надо взять не чисто японское и не чисто французское слово, нужно слово, которое было бы известно всему миру, почти идеальное. Искал что-то, что было бы близко людям во всем мире. И я нашел. Русское слово «спутник». Во-первых, оно хорошо знакомо японцам, причем в том самом, космическом смысле. Во-вторых, я узнал и другие значения этого слова, которое оно имеет в русском языке: например, человек, сопровождающий другого в путешествии, в том числе гастрономическом. Мне эти нюансы смысла показались тонкими и романтичными. 

Кроме того, я очень люблю Харуки Мураками, у которого есть роман «Мой любимый sputnik». 

В общем, мне показалось, что это слово достойное и если я назову так ресторан, все поймут, что в этом заведении работают люди немного романтики и влюбленные в свою работу. Так и сделал, добавив французский артикль Le. 

Кстати, потом мне мои друзья из Франции сказали, что слово «спутник» очень хорошо звучит на французском языке и прекрасно знакомо французам.

В своем заведении я не готовлю аутентичную японскую кухню, но и не французскую в строгом понимании этого слова. Скорее, у меня мировая кухня. Но основа именно французская, пусть и видоизмененная по моим пониманиям и представлениям.

Лететь ли до второй звезды? 

– Вы мечтали получить звезду «Мишлен»?

– Не могу сказать, что основная цель моей работы заключалась в получении такой звезды. Моя цель – радовать гостей ресторана, сделать так, чтобы они попробовали действительно вкусную еду и получили удовольствие от посещения моего заведения. 

Но не могу сказать все же, что никогда не думал о мишленовском гиде и о звезде. Я же много лет провел в Европе, где немало мишленовских ресторанов. И я понимаю, что есть уровень крепких, хороших средних поваров, а есть те, которые стремятся к определенному высокому уровню. Так что мне тоже хотелось достичь этого уровня. Но самоцелью это не было. 

Звезду Le Sputnik получил через год после открытия, но в целом на этот путь у меня ушло много, очень много лет. Конечно, я думаю о том, что неплохо было бы получить вторую звезду. Но…

– Говорят, что звезда «Мишлен» – это такой дамоклов меч над головой шеф-повара: надо постоянно соответствовать, чтобы не отобрали…

– Скажу вам честно, пока у тебя одна звезда, можно чуть меньше волноваться. Потому что еще не было случая, чтобы гид «Мишлен» отобрал у ресторана именно единственную звезду. Но! Ответственность все равно высокая, статусу надо соответствовать. Однако я понимаю, что если буду добиваться и добьюсь второй звезды, то такой дамоклов меч над моей головой появится. Так что честно скажу: я думаю, нужна мне вторая звезда или нет…

Ресторан закрыт. Шеф отлучился

– Сколько времени занимает у вас работа в ресторане? 

– Очень много. Очень. У меня небольшое заведение, на 20 посетителей, так что я контролирую все процессы, многое делаю сам. Le Sputnik – мой ресторан в буквальном смысле. Поэтому, чтобы приехать к вам во Владивосток (а я приехал не один, а со своим су-шефом), мне пришлось просто на три дня закрыть ресторан. Уехать и передать свои полномочия кому-то у меня пока не очень получается. В ресторане я нахожусь целый день, постоянно обучаю персонал, слежу за качеством и так далее. Но при этом я четко выполняю законодательство Японии, а оно в последнее время сильно ужесточилось в области продолжительности рабочего времени. Ну и, кроме того, я люблю и берегу своих сотрудников и стараюсь вести дело так, чтобы они не уставали до изнеможения, а шли на работу с радостью каждый день.

И да, хороший ресторан – это как семья. У него должна быть крепкая опора. У меня есть деловой партнер, человек, который занимается финансовой и маркетинговой стороной дела, в определенном смысле он и я – как две ноги, две опоры, на которых держится Le Sputnik.

– Есть ли во французской кухне блюда, которые вы не любите?

– Конкретного названия я не смогу озвучить. Почему? Я японец, и мне ближе родная кухня и та технология, которая принята в Японии для приготовления пищи. Но свою жизнь я посвятил изучению французской кухни, я люблю все процессы, которые входят в ее технологию.

 Однако есть моменты, которые мне не очень нравятся. Например, во французской кухне очень любят меренгу в десертах. И, на мой взгляд, на мой вкус, французы кладут в нее слишком много сахара, ну очень много. Я такое сладкое есть не могу. 

Свекла – она и во Владивостоке свекла

– Во Владивостоке вы представляете, помимо прочего, свое фирменное блюдо – звезду из свеклы на основе фуа-гра – паштета из гусиной печени…

– Да. Когда я придумывал это блюдо, больше всего хотелось, чтобы мои гости ели не только вкусную, но и очень красивую еду, чтобы они получили удовольствие от вида блюда. В Японии пока что нет ресторана, который бы специализировался на таких оригинальных блюдах, поэтому я оказался на пике популярности, можно сказать.

Не скажу точно, сколько чипсов из свекольной пасты нужно на одну розу, потому что я никогда не считал, ведь каждая роза делается индивидуально, так, чтобы она была максимально похожа на живой цветок. Но в среднем – около 30–40 лепестков уходит.

– Вы выбрали Владивосток для самых первых своих гастролей. Почему?

– Я познакомился с Егором Анисимовым, когда он пришел в мой ресторан в Токио. Я слежу за тем, какие посетители бронируют у меня столики. Так я узнал, что он известный во Владивостоке и в России шеф. Вышел познакомиться и поговорить, когда он был в моем заведении. Мы пообщались очень тепло, я почувствовал, что команда Егора очень заинтересована в моем визите, в тех возможностях, которые дает такой культурный обмен. И почувствовал, что мне самому это важно и интересно: приехать в незнакомую страну, узнать о ее культуре питания, ее продуктах, возможно, взять что-то полезное для себя.

Поскольку я впервые ехал на гастроли и мало что знаю о России, я перестраховался и очень много продуктов привез с собой. Ведь мне хотелось представить свой ресторан на высшем уровне! Даже свеклу привез с собой, точнее, свекольную массу, уже полуфабрикат, чтобы не тратить времени на ее приготовление.

Но за три дня во Владивостоке я побывал на многих рынках города, посмотрел ваши продукты и понял, что очень многое мог бы и не везти. Если я еще поеду в ваш город или в другие города России на гастроли, я не буду ориентироваться только на свои продукты, больше буду использовать местные варианты.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ