Плыви по собственной реке

Человек-легенда – именно так говорят об Араме Мнацаканове, поваре и рестораторе, создавшем несколько уникальных и успешных проектов в сфере общественного питания. Его интуиции можно позавидовать, его опыту стоило бы поучиться. Когда такой человек приезжает в наш город, невозможно не спросить его о том, в чем он разбирается лучше всего, как кормить людей.

Начинай с малого

– Арам Михайлович, говорят, что кормить людей – априори прибыльное дело, ведь все хотят есть. Тогда почему же так много проектов общепита проваливаются?

– Насчет прибыльного – это просто расхожий домысел. Вообще, скажем так: если ты что-то начинаешь, думая в первую очередь о выгоде, успеха точно не добьешься. Человек должен – вот прямо с выбора профессии! – думать в первую очередь о том, насколько ему это дело по душе, насколько ему интересно, любит ли он эту работу. И если да, то он будет успешен, причем в любой области.

То же самое касается гостеприимства: если ты не мыслишь себя вне этого, если любишь готовить и любишь людей, ты будешь успешен, начиная дело. Ни в коем случае не наоборот. Люди, которые не мыслят себя вне своего дела (это может быть спортсмен, певец, кто угодно), они же не думают о том, сколько заработают, когда соревнуются или поют. В первую очередь они получают невероятное наслаждение. Поэтому обязательно надо понимать, какие вещи первичны, какие нет. Прибыльность – не мотивация.

– Бывает так, что человек, не имеющий образования в сфере услуг, живет мечтой открыть кафе…

– Это очень часто случается! На встречах с читателями, которые я провожу периодически, или на лекциях, которые читаю очень часто, прошу: поднимите руки те, кто хотя бы раз в жизни задумывался над тем, не открыть ли свое кафе или ресторан. Лес рук! Серьезно. 

И это естественно. Людям свойственно принимать и кормить людей. Мы дома это делаем ежедневно, причем с радостью. И многие задумываются над тем, не превратить ли свою любовь к угощению, к встрече гостей в дело жизни. Это не так сложно, особенно если человек верит в себя, любит людей и вкусно готовит. Только надо всегда соизмерять свои силы. Если ты начинаешь, найди маленькое место, чтобы суметь им управлять. А когда в маленьком освоишься, научишься руководить небольшим коллективом, начинай осваивать новые вершины. Взять и сделать сразу что-то большое, не имея опыта, практически невозможно.

Не надо выдумывать

– И каковы те киты, на которых покоится успешное заведение? Вкусная еда? Или необычная концепция? Часто бывает, что человек придумывает интересную концепцию…

– …А потом вы приходите в его заведение, а там пусто. То, что ты готов предъявить публике, должно быть понятно тебе, выстрадано, в крови такие вещи должны быть. Вот вы приходите в Тбилиси в грузинский ресторан или в Риме в итальянский. Там же никому ничего не надо объяснять. Гости понимают, что они едят, а хозяева – что они готовят. И не надо никому долго рассказывать, в чем тут фишка. Там просто вкусно и сделано так, как делалось веками, проверено и ясно. 

Не надо выдумывать. В большинстве своем мы все приверженцы традиционной кухни. Нет, мы любим, скажем так, какие-то спектакли, но не чаще раза-другого, просто чтобы попробовать нечто новое, а потом вернуться к классике.

И еще. Знаете, в музыке импровизировать может только тот, кто хорошо образован музыкально, знает основы, базу. Уверяю вас, любой музыкальный новатор, джазовый суперимпровизатор, если его попросить, сыграет вам Моцарта или Шопена, и это будет великолепно. Потому что человек знает все о том, чем занимается, и может фантазировать. И мы слушаем его импровизации с удовольствием именно поэтому. А если импровизировать начнет недоучка, дилетант, у которого нет базы, это будет ужасно. 

Как рождаются новации в поварском деле? Приведу пример. Вот жили три повара: итальянец, индус, перуанец. Они впитали в себя традиции своих кухонь, а потом стали работать вместе. И один научил другого, понимаете? Каждый пропустил новую кухню через себя, через свой опыт. Или повар-грузин много лет проработал в Эстонии, например. Или повар-скандинав пожил в Южной Америке и пропустил через себя то, что он узнал в новой культуре. Вот только так рождаются интересные новации. В остальном же лучше придерживаться традиционной кухни. Причем из очень хороших ингредиентов. 

– Вменяемая еда за вменяемые деньги?

– Да. Простая, понятная, вкусная и по честной цене.

Мимо моды

– А вы следите за ресторанной модой, за тенденциями, за тем, чего хочется публике сегодня и сейчас?

– Нет, это мимо меня. Я отталкиваюсь от того, что хочу в эту минуту. Как любой увлекающийся человек. Но это не сиюминутные вещи. Например, съездил ты в Грузию, провел там две недели и настолько наполнился этой культурой и едой, что вот сил нет, так хочется открыть грузинский ресторан. И в этом нет никакой искусственности. И если найдется хороший повар, который разделяет твою идею, ты откроешь хорошее место. Причем даже неважен будет интерьер, главное, чтобы людям было комфортно и у тебя была команда, которая вместе с тобой, опираясь на тысячелетний опыт, делает аутентичную вкусную еду.

А чтобы я, услышав, например, что сейчас модны суши-бары, вдруг решил открыть нечто такое… Нет. Я ничего не смыслю в японской культуре, хотя уважаю и люблю их кухню. Когда играет грузинская музыка, у меня могут навернуться слезы, а когда японская – нет. Поэтому японский проект я делать не буду, а грузинский – может, и сделаю. Понимаете?
Но если говорить о тенденциях в области ресторанного бизнеса… Мне очень нравится, что этим стали заниматься молодые люди. Что ребята не стесняются приехать учиться на повара, пойти работать на кухню, понять все основы. Раньше было так: придумать концепцию, найти деньги и модных промоутеров или получить заведение от богатого мужа в подарок. И в итоге создать нечто бессмысленное. 

Сейчас иначе. Надо поехать поучиться у хорошего шефа, набраться опыта, пройти этапы от «а» до «я», понять цену всему. Надо стараться плыть по течению, потому что против течения всегда очень сложно. Но в то же время это должно быть течение твоей и только твоей реки. Не чужой. Рек много, а ты выбери ту, без которой не можешь жить.
Я знаю ребят, которые копят деньги, чтобы пройти стажировки, учат языки, понимая, что это откроет им многие двери. Ведь наши русские ребята очень талантливы! Возьмите Силиконовую долину или какие-то европейские проекты, копните. Смотришь: а кадры там – или русские, или с русскими, ну или советскими корнями. 

– Какие требования вы предъявляете к своему персоналу?

– Ко мне часто приходят ребята, согласные работать буквально на любой позиции, но только чтобы именно со мной, чтобы учиться. Я отношусь к этому с уважением и стараюсь дать такую возможность, если она есть. Просто потому, что я очень медленно расширяю сеть своих заведений, отношусь к этому очень трепетно. 

На что я смотрю при собеседовании? На наличие мотивации и на ум, светящийся в глазах человека. Потому что умного человека я научу. И еще важно, чтобы человек хотел сделать свое дело как можно лучше. Для меня самые страшные слова: «И так сойдет, и так нормально». Это приговор. Мне нужны люди, которые не успокоятся, пока не достигнут совершенства. В этом смысле, кстати, нам есть чему поучиться у ваших соседей, японцев. Как они часами иероглифы выводят. Или букет составляют. Стараясь достичь совершенства, чтобы доставить удовольствие тем людям, которые потом будут смотреть на эти иероглифы или букет… 

Санкции – не благо

– Вы много ездите по России. Есть регионы, где ресторанные проекты чувствуют себя успешнее? Может быть, за Уралом все как-то сложнее начинать?

– Не знаю. Я воспринимаю регионы через людей. И ярких личностей встречал везде. За Уралом, до Урала. Личность вокруг себя создает среду, движение. И вроде продуктов в этом регионе особенных каких-то не так много, и традиции ресторанные не сказать что очень уж развиты, а если такой человек берется за дело, все у него получается. Кстати, это касается не только кулинарии. Так же способен изменить среду хороший архитектор, губернатор, мэр. Такие люди и есть основа движения вперед и преображения малой родины к лучшему.

– Многие считают, что введение санкций помогло нашим рестораторам, производителям продуктов. Вы тоже так думаете?

– Нет. Я вообще считаю, что любые ограничения, санкции, визы делают людей беднее. Чтобы создать свой продукт и вывести его на мировой уровень, нужно понять, почему и как твои предшественники смогли достичь успеха. Это во-первых. Во-вторых, я не зря только что сказал про малую родину. Невозможно повторить условия того места, где родился какой-то продукт. Невозможно сделать такой же климат, такую же воду, даже такие же одуванчики. И какие бы ни вели разговоры о том, что мы тут у себя вырастим прошутто еще лучше… Нет, не вырастет. Так же, как у них не вырастет наш продукт: астраханская икра, вологодское масло, карельская морошка. И какой выход? Простой. Обмениваться, проникать в культуру друг друга, чтобы сделать друг друга богаче. 

И это нормально, этого не надо стесняться. Не стесняются же в Арабских Эмиратах того, что у них вообще ничего своего нет, они покупают лучшие образцы всего, что есть в мире, приглашают лучших специалистов и не говорят, мол, мы сделаем наш, арабский айфон. Зачем им делать айфон, если его уже придумали и сделали? 

Так что я против каких бы то ни было ограничений и санкций и считаю, что чем больше мы познаем культуру других народов, их экономику, промышленность, тем лучше будем работать в своей стране. 

Жертва монтажа

– Вы производите впечатление спокойного, взвешенного человека. Но стоит вспомнить ваш образ в программе «Адская кухня»… Вот тот взрывной, яростный Арам Мнацаканов – это что, ваше alter ego? Темная половина?

– Ну, все мы в той или иной мере двойственны. Я участвовал в этой программе потому, что это реалити-шоу, без сценария, но по правилам игры. Правила игры в «Адской кухне» были заданы не только участникам, но и ведущему таким образом, что зачастую проявлялись, может быть, и не лучшие черты моего характера. Но по-другому было невозможно, ведь проект – это жесткое соревнование, практически армия, в которой нет времени на раскачку, нет места компромиссам и реверансам. Мы были обнажены перед зрителем, было видно, кто честно боролся, а кто подличал. Участники жили, а не играли. И когда они выводили меня из себя, я выходил из себя. 

Но там было и много моментов, когда я с ними шутил, общался, учил их. Другое дело, что телевидение – это монтаж. И там, где ты хороший, тебя вырезали, а где плохой – показали пять раз. 

– Владивосток произвел на вас впечатление?

– Владивосток мне нравится тем, что он совершил огромный скачок в развитии. Во многом за счет того, что сюда перенесся центр геополитических интересов России. Город преобразился. Казалось бы, вы очень далеко от Москвы, в этом есть минусы, но есть и плюс: потенциал у вас просто неограниченный. А как мне нравится ваша молодежь! У нее горят глаза! Уверен, что Владивосток будет жемчужиной АТР. Это непростой путь, но мы его пройдем. Вот увидите.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ