На ужин сегодня весна!

Двести килограммов продуктов, сотни искусственных (увы, настоящие стали распускаться позже) цветов сакуры и десятки секретов традиционной японской кухни – вот что привезли во Владивосток три повара из префектуры Тоттори, которые в конце марта дали гастрольный ужин в одном из ресторанов нашего города. Ужин, выдержанный во всех традициях их национальной кухни.

Что же в ней такого особенного – в японской кухне, что она покорила весь мир (и россияне тут не исключение)? В чем ее магия? Этот вопрос корреспондент «В» среди прочих задал всем трем поварам. И получил очень неожиданные ответы.

Осенью свежая зелень обманет

Фукусима Кадзухиса, шеф-повар из города Йонаго, готовил сашими из японской макрели, креветки-ботана. Второе блюдо – традиционный бульон, подающийся с шариком ямса (ямс – популярное в Азии клубневое растение, его называют «сладкий картофель»).

– Почему вы решили приготовить именно эти блюда?

– Приглашающая сторона – наши владивостокские коллеги – задала тон ужину, пояснив, что необходима настоящая традиционная японская кухня, поэтому в определенном смысле выбор блюд был уже запрограммирован. Мы втроем собрались и обсудили, что же из всего спектра традиционной кухни Японии мы можем показать с наилучшей стороны. И вместе составили меню. Моим предложением были именно сашими и бульон, потому что они, на мой взгляд, полноценно раскрывают вкусы японской кухни.

– Как вам кажется, легко ли иностранцы понимают вкус традиционных японских блюд? Ведь далеко не все едят сырую рыбу или тот же ямс… 

– Мой ресторан работает при одной из самых крупных в префектуре гостиниц, и у нас очень много гостей из других стран. Скажу так: более 80 процентов из них восхищаются японской кухней. 

– Каковы же особенности японской национальной кухни?

– Самая большая особенность в том, что все блюда подразделяются по сезонам. Есть зимняя, весенняя, летняя и осенняя еда, и в любом национальном блюде это всегда отражено. Во Владивостоке мы представляли весеннюю еду. В Японии уже цветет сакура, мы и это постарались отразить. Очень жаль, что не смогли украсить блюда свежими цветами сакуры, очень… Это бы так подчеркнуло тему весны!

Чтобы показать, что это весенняя еда, мы используем в приготовлении или, что чаще, для украшения цветы – первый признак весны. Или подаем еду особенно: например, сашими в кожуре от фрукта юдзу (японский цитрус, смесь мандарина и лимона. – Прим. ред.). Как только вы посмотрите на этот яркий цвет, ощутите аромат, идущий от кожуры, вы поймете: весна! Для создания весенних блюд используется немало продуктов, которые, кстати, никогда не станут использоваться в осенних блюдах. Что у нас с весной ассоциируется? Первая свежая зелень, во Владивостоке мы делали из нее темпуру (приготовление в горячем масле в кляре. – Прим. ред.). А в осенних блюдах ее не будет, потому что свежая зелень в блюде создаст обманчивое впечатление.

– Насколько допустим эксперимент в традиционной японской кухне? Или здесь все так, как делалось веками?

– Конечно, есть некие четкие правила, которые мы соблюдаем веками. Но все же у повара творческая работа, так что небольшие нотки своего видения мы добавляем…

– В чем магия японской кухни, как вы считаете? Почему ее любят во всем мире?

– Именно в ее вековых, неизменных, тщательно сохраняемых традициях. Это завораживает – понимание того, что вам подали бульон с ямсом так же, как подавали его гостю два, три века назад.

Розовый соус? Надо подумать…

Шеф-повар Иноуэ Кадзуфуми из города Тюгоку гордится тем, что его ресторан расположен в районе самой известной и самой высокой точки Тоттори – горы Дайсен. Во Владивостоке он представлял гостям рис с соусом терияки, курицей и кани-сарада (консоме) из краба.

– Мне показалось, что эти блюда во всей полноте раскрывают понятие японской национальной кухни, – поясняет господин Иноуэ. – Если говорить о блюде из риса и курицы, например, то в нашей традиции есть множество блюд, где на подушку из риса кладут овощи, или мясо, или рыбу – словом, какой-то еще продукт. Мое блюдо было вариацией на эту традиционную тему. 

Готовясь к ужину, я посмотрел, как украшают и подают блюда в ресторане, который нас принимал. Совсем не так, как в Японии: все красиво, но, на мой взгляд, несколько разбросанно по тарелке. И решил показать иную подачу – разноцветными слоями. Нижний слой риса немного пропитал соком розовой свеклы и таким образом – среди прочего – подчеркнул весеннюю суть блюда. Также в этом мне помогла свежая зелень, которой было украшено блюдо. 

А что касается кани-сарада, то в нем я использовал выловленного в акватории Тоттори краба, свежего, весеннего. И в качестве украшения в блюде из краба была пена из сладкого перца, выращенного у нас. Для меня очень важно и принципиально использовать в своей кухне те продукты, которые выращиваются и добываются в Тоттори. 
– И какой же он, оригинальный вкус Тоттори?

– О, вы меня озадачили! Думаю, это вкус фруктов. Но уточню, что в зависимости от сезона фрукты в Тоттори очень разные. Осень – время груш, сладких, сочных, их вкус забыть невозможно. Конец весны – это клубника. А зима и лето, как ни странно, – арбузы. Вот о них будет вспоминать гость Тоттори, возвращаясь домой.

– А какой самый весенний продукт в Тоттори?

– Брокколи. И лук-порей. Яркие, свежие, зеленые…

– Вы также подавали гостям розовый соевый соус. Это же не совсем в традиции, верно? 

– Да, для Японии это новинка. Но я считаю, что новинки – это полезно и правильно, если в них есть смысл. В этом соусе есть вкус, а цвет радует взгляд гостя, так что я принимаю такую новинку. Правда, этот соус не используешь так широко, как традиционный соевый, именно из-за цвета. Для японца эстетическая, цветовая гамма в блюде очень важна. 

– В чем, на ваш взгляд, магия японской кухни?

– В том, что в ней есть четкий баланс между красотой подачи и очень гармоничными вкусами, подходящими для многих людей, то есть у нас нет суперострых блюд, например, или суперсладких. Баланс красоты и вкуса – это магия.

Сладкоежки без приторности

За десерты на ужине во Владивостоке отвечал шеф-повар Идзуми Ясухиро из города Йонаго. Он подал гостям сорбет из сливового нектара со сливой умэ (японский сорт сливы, кисловатый, иногда даже с горчинкой) и моти (или мочи – шарики из густого рисового теста) в сладком сиропе и с долькой груши. Интересно, что Ясухиро-сан не кондитер, а именно шеф. Но десерты – его страсть.

– Многие, кто бывал в Японии, считают, что ваши десерты слишком специфичны, их вкус слишком отличается от наших… 

– Я не согласен. Японские десерты, возможно, и правда не такие сладкие, как европейские, но в них есть своя утонченность, своя прелесть. Я могу согласиться, что европейцу трудно понять вкус моти, например, но в нашей традиции они должны быть именно такими – умеренно сладкими, тягучими. Поэтому всегда советую иностранцам брать в качестве десерта не моти, а вариации на тему пирожных, мороженого.

Для ужина во Владивостоке я решил приготовить моти, потому что речь шла о традиционной японской кухне. Однако добавил туда грушу, чтобы дать гостям тот самый сладкий вкус, к которому они привыкли. Второй десерт, сорбет со сливой умэ – очень кислой, показал гостям, как японцы любят необычные, скорее, освежающие десерты.
Конечно, европейские десерты легче проникли на японский рынок, чем, возможно, другие блюда кухонь тех же стран. Но при этом японские повара сумели сделать их, скажем так, с японским акцентом, добавить в них нечто свое. Ну, например, делаем же мы в Японии шоколад с чаем матча.

Вообще, японцы сладкоежки. Но они любят сладкое, а не приторное, приторные десерты всегда проигрывают. И японские повара регулируют уровень сладости в десертах, но не за счет уменьшения количества сахара, а за счет того, например, что мы используем натуральный природный сахар, менее сладкий. 

– Что вы привезли с собой во Владивосток, чтобы готовить десерты?

– Фрукты. Груши из Тоттори, сливы, которых нет в вашем городе, финики, инжир. 

– А вы знаете, в чем магия японской кухни?

– Мир стремится к здоровому образу жизни, а японская традиционная кухня – это здоровое питание. Потому она так и популярна.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ