Тяжело оставить деда на съедение…

Десерт, в котором нет случайных элементов, и даже то, что кажется просто украшением, на самом деле еще одна тонкая вкусовая деталь. Чудесные, тончайшей работы сахарные цветы, едва ли отличимые от настоящих.  Скульптуры из сахара двухметровой высоты – истинные произведения искусства. Создать все это под силу, наверное, лишь подлинному кондитерскому гению.

Мы знаем одного такого. Виктория Пархоменко, бренд-шеф-кондитер центра винного туризма «Абрау-Дюрсо», недавно побывала с гастролями в одном из ресторанов Владивостока. И рассказала о своем творчестве (именно так!) много удивительного.

Сладкий зоопарк

– Виктория, что такое кондитерское производство в центре винного туризма?

– О, это очень важное подразделение. В центре всегда много гостей, едва ли не каждый день бывают очень и очень именитые. И кондитерский цех – единственное подразделение, куда их водят на экскурсии. У нас в скале вырублена ниша, в нее встроено пятиэтажное здание пищевого комплекса, мы на третьем этаже, весь цех – за огромными окнами. И мы иногда смеемся: похоже на зоопарк – улыбаемся и машем. Но, конечно, рады, что на гостей наш цех производит впечатление. Мы обеспечиваем все рестораны, магазины, кафе нашего центра хлебом, выпечкой, десертами, конфетами ручной работы.

– И все это по вашей рецептуре?

– Да. До моего прихода в цеху очень часто менялись руководители и царил самый настоящий разнобой рецептов, не было концепции, которая понравилась бы покупателю, чтобы ему захотелось возвращаться к нам каждый день. А теперь она есть. И если мы меняем меню даже немного, у некоторых гостей начинается просто паника: как же так, моего любимого пирожного больше не будет?  

– В чем суть успеха десерта?

– Хорошее настроение повара и гостя. Серьезно. Мой опыт говорит: неважно, какая текстура, сладко или не очень, даже насколько яркий вкус. Важно то, с каким настроением это и делают, и покупают. Самый шикарный шоколадный торт может оказаться не по душе, если нет настроения, а простой лимонный тарт вдруг навеет приятные воспоминания и покажется просто верхом кондитерского искусства.

– Говорят, что кулинария – творчество, а вот десерты – это наука, чистая химия и физика…

– Кондитерка не зря считается одним из самых сложных направлений в гастрономической культуре. Правда, не все шефы это признают, считая кондитерку баловством: мол, мы отдаем блюдо горячим, из-под ножа, а вы можете и заранее напечь. А я отвечаю: если мой десерт не постоит 12 часов, он просто не выйдет из формы, а если он два часа не постоит после морозилки, то в нем будут льдинки и мне будет нечего гостям подать. Так что у вас на все про все уходит пара часов, а у меня – сутки. 

Конечно, сегодня кондитерская отрасль во многом шагнула в молекулярную кухню, кондитеры всего мира применяют технологии, которые очень далеки от традиционных. Однако она так и осталась искусством, где есть возможность проявить себя, творить. В том числе у нас, в России.

Этому, на мой взгляд, способствовало то, что Россия стала открытой страной, у кондитеров появилась возможность учиться в разных странах, у разных мастеров, осваивать недоступный ранее опыт, использовать другие продукты. И кондитерский мир сделал мощный рывок! 

 Кроме того, примерно в это же время кондитеры Франции, Италии обратили пристальное внимание на страны Азии, на продукты, которые там используются. Так в десерты проникли семена чиа, красные бобы адзуки и многое другое…

Тарт? Да это бабушкин пирог!

– Какие десерты нынче в моде: муссы, молекулярные или традиционные?

– Классика. Чизкейк, например, особенно «Нью-Йорк». «Наполеон». Его вкус сделать можно более экзотическим, более ярким, сделать его хрустящим или влажным, но он всегда будет в топе. Эклеры. Представляете, мы не можем убрать эклеры из меню четвертый год – клиенты буквально бунтуют. Лимонные тарты. А знаете, что интересно? Тарт – сладкий пирог с фруктами и меренгой сверху – в России десятилетиями готовили, только горелкой меренгу сверху не обжигали, а потому и знать не знали, что это называется по-заморски «тарт». Моя бабушка лимонный пирог с меренгой готовила, когда я еще малышкой была, поэтому я, впервые узнав, что такое тарт, была поражена: это же бабушкин пирог!  

– И хотя лидирует классика, вы с десертами все же экспериментируете?

– Да. Я думаю о том, что мой десерт в силу места, где он создается, должен идеально подходить к шампанскому. И люблю делать сладости, мармелад например, с использованием вина, шампанского. 

А вообще, я всегда помню, что главное в десерте – душа, хорошее настроение. Нужно создавать десерт, который подарит гостю теплые чувства, радость, чтобы ему было вкусно и спокойно. Да, можно включить в меню парочку экспериментов с резким контрапунктом вкусов, но основные десерты должны быть понятны, спокойны.   Составляя десертное меню, я всегда должна думать о тех, кто любит шоколад, кто – классику, кто – легкие десерты, кто – что-то вроде макарунов, а кто – фрукты. Невозможно создавать десертное меню под свой вкус, нужно думать о разных вкусах. 

Вот меня попросили вдохновиться Владивостоком и создать несколько десертов. Свозили посмотреть мосты, море, сопки. А было так холодно! И мне захотелось создать что-то теплое, что-то очень душевное, чтобы гость, придя в ресторан и попробовав мой десерт, отогрелся…

– Насколько сладкими должны быть современные десерты?

– Средней сладости. И даже с нотками соли. Я, например, люблю использовать в десертах крем-чиз, творожный солоноватый сыр. Эта солоноватость подчеркивает сладкий вкус. Рецепторы очень быстро привыкают к сладкому вкусу, забиваются. А соль дает нужный акцент.

– А за какими десертами будущее?

– Мы пока отстаем от мировых тенденций. В Европе уже прошла мода на все паназиатское в кондитерском деле, а у нас только начинается. Но будущее, мне кажется, все же за экологически чистыми десертами. Сегодня многие кондитеры переходят на химию, добавки разные. Я же уверена, что мы должны думать о том, что едим и как это отразится на нас и наших детях. Так что, надеюсь,  Роспотребнадзор все же вмешается и остановит этот процесс бесконечных ароматизаторов и искусственных вкусов.

И еще будущее за десертами, которые способны удивлять. Десерт – то, чем вы завершаете трапезу, именно с его вкусом вы выходите из ресторана, он оставляет у вас общее впечатление от заведения. И если вы, попробовав десерт, приятно удивитесь, это чувство запомнится и вновь приведет вас в тот же ресторан.

Не грызите скульптуру, пожалуйста

– Вы еще и суперспециалист в области сахарных цветов…

– Да, у меня две золотые медали: одна по сахарным цветам, другая по скульптуре. В свое время Мария Шрамко, знаменитый шеф-кондитер, гуру в области сахарных цветов, пригласила меня на свои курсы. И вот  начались занятия, мы какие-то колобки катаем из сахара, я понять ничего не могу, переживаю, чертыхаюсь. Вообще ничего не выходит! А Мария подошла ко мне и говорит: через две недели в Минске международный чемпионат по сахарным цветам, я тебя заявила в участники. Я на нее уставилась, а она смеется: у тебя все получится. И что вы думаете? Уже на следующий день я стала понимать, что делаю и почему. И в Минск мы полетели. Правда, все две недели я только и делала, что училась. У меня пальцы посинели, потому что я катала очень мелкие кусочки мастики, руки болели. Но выступила достойно!

Сахарные цветы – это такая особая вещь. Сначала ты катаешь бесформенные белые лепесточки разных размеров, потом красишь их вручную, потом собираешь цветы один за другим... И лишь когда создаешь из них общую композицию, вдруг выясняется, что ты творила красоту!

– Так это элемент декора или все же десерт?

– Декор, безусловно, но очень важный – на статусном мероприятии, например. Кстати, сейчас стало модно заказывать сахарные цветы в подарок: живые завянут, а сахарные простоят много лет, не выгорая. 

– Ну и съесть кусочек всегда можно…

– Да, и на чемпионатах по сахарной скульптуре самая большая проблема именно в этом: многие посетители отламывают кусочки, попробовать. А нам за это баллы снижают. Представляете, подходит жюри, а у тебя цветы обкусаны… Помню, на одном чемпионате рухнула огромная скульптура из карамели: кто-то из гостей попытался отломить кусочек. И все – гора карамельной крошки и слезы кондитера…

 
– Каково же творить красоту, понимая, что вскоре ее съедят? Не обидно?

– Бывает. На недавнем чемпионате России по сахарной скульптуре я сделала работу на тему футбола: такой дед-болельщик на бочке, весь в наколках, с бородой. И когда пришло время уезжать, мне было так трудно оставлять его… на съедение. А куда с ним? Такие скульптуры под сто кило весят и высотой под полтора метра, не в багаж же в самолет их сдавать. Так что подошла я к деду, попрощалась с ним, объяснила, что уезжаю…

 
– Вы живете в сладком мире. А сама десерты заказываете?

– Практически никогда. Да, в этом ужасно признаваться, но что поделать. Мне бы остренького, соленого… Знаете, какой еды больше всего заказывается для персонала в кондитерский цех? Соленых огурцов! Ведь когда ты все время работаешь с сахаром, тебе просто его не хочется, рецепторы забиваются. Вот в отпуске, если не беру неделю-другую сладкого в рот вообще, могу заглянуть в кафе и попробовать какой-то интересный десерт. И мне он даже понравится. Наверное.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ