Повар работой сыт

Тартар из говядины с козьим сыром, грибным бульоном и брусникой… Ризотто с шалфеем, гребешком, малиной и муссом из сыра… Крем из корня сельдерея с морским ежом… Вот такие необычные и даже, можно сказать, непривычные блюда готовил для гостей одного из владивостокских ресторанов известный российский шеф-повар Евгений Викентьев. На днях он приезжал в наш город на гастроли – да-да, у знаменитых кулинаров они тоже бывают.

Евгений Викентьев в 29 лет – один из самых модных и востребованных шефов Санкт-Петербурга. Шеф-повар ресторана «Винный Шкаф», а также шеф и совладелец ресторана Hamlet and Jacks и Mapuche. Яркий представитель современной русской кухни, победитель российского конкурса шеф-поваров «На высоте».

Еда с оттенком революции

– А еще, Евгений, вас называли гастропанком…

– Ну да… Думаю, потому, что у меня такая еда, которая создается не по устоявшимся канонам…

– Революционная?

– Ну что-то в этом духе. Понимаете, после того как я окончил учебу, мне, конечно, хотелось попасть на работу к самому крутому шефу в самый хороший ресторан. Мне повезло – меня взяли в итальянский ресторан, где у шефа была звезда Мишлен! Там было чему поучиться. Первый же учитель показал мне, как нужно относиться к продукту, что можно создавать неклассическую еду на основе классической кухни, опираясь на свое восприятие того, как ты эту кухню видишь. Вот оттуда все и пошло: мне не хотелось заниматься тем, что кто-то уже делал до меня. Гастрономия – это искусство, и мы должны развивать его, а не пытаться повторить то, что уже было тысячу раз до нас. Отсюда я – панк…

– Вы сразу нашли свой стиль?

– Я никогда не пытался подражать. Вдохновлялся работами других поваров, покупал книги и кучу видео, ездил на стажировки в Италию, в Испанию. И когда ты впитываешь все это, пропускаешь через себя, в тебе все равно остается самое главное – принципы работы, ну и какие-то интересные идеи запоминаются. А потом все это перерастает в нечто собственное, свое…

Здесь главное – не застыть, не остановиться. Люди творческих профессий – художники, музыканты – все время что-то ищут, меняют, оставаясь при этом верными себе в главном, сохраняя свой почерк. Узнаваемость и уникальность – две основные ценности любого творчества.

Зачем ресторану русская печь

– Сегодня много говорят о русской кухне и современной русской кухне… А в чем разница, как понять?

– Новая русская кухня базируется на традициях и рецептах прошлого, но к ним добавляются новые веяния, техники, современный подход и сочетания продуктов. Вы берете ингредиенты своего региона, техники, какие считаете нужными, и создаете блюдо, которое должно остаться узнаваемым, напоминать о классике, но быть особенным. Замечу, что современные технологии и новые зачастую пересекаются – например, многие рестораны сейчас на своих кухнях устанавливают русские печи, чтобы готовить часть блюд. Это ведь невероятно крутое оборудование, если вдуматься!

– Вы предпочитаете готовить из продуктов того региона, в котором находитесь?

– Ну, в общем, да – когда я на гастролях. Специально делаю меню, основанное на моих блюдах, и включаю те продукты, которые особенно хороши в том или ином регионе России. Во Владивостоке я использовал краба, морского ежа… А вот говядину привез с собой из Питера. Тут такая история: каждый мой сет (набор блюд. – Прим. авт.) на гастролях – это одно-два блюда, которые я готовлю только в этом городе и потом никогда не повторяю. Потому что гость должен почувствовать, что он платит за нечто особенное, за то, что он попробует только раз. Вторая часть – блюда-хиты, те, что пользуются в моих ресторанах стабильным повышенным спросом (скажу честно, особо сложные блюда в регионах я не готовлю, понимая, что здесь публика может не сразу понять, ее надо подготовить и приучать от раза к разу). Причем эти хиты я готовлю из местных продуктов, показывая, каким потенциалом они обладают. А третья часть – блюда из привезенных с собой продуктов. Такие вот три кита.

– Вы как-то сказали: «Нас закормили пиццами и роллами»… На ваш взгляд, за какими ресторанами будущее – авторской кухни или все же вот такими, привычными?

– Знаете, принято считать, что если вы приехали во Францию, то вы там точно окажетесь в логове мишленовских ресторанов и среди гастролюбов, которые только и знают, что ходят от одного ресторана к другому, все подряд пробуют… На самом деле это не так. Там полно обычных заведений как с местной кухней, так и с кухнями едва ли не всех народов мира (а знаете, как хорошо готовят японскую кухню в Париже!), и они не пустуют. Еда – как одежда: есть casual, то, что вы носите каждый день, и есть нарядное платье, вечернее, которое надевается по случаю, по поводу; так и рестораны должны быть всякие – на разные случаи жизни.

Что же до меня, то ни один из моих питерских ресторанов я бы не назвал повседневным, хотя против них ничего не имею. Мне просто неинтересно работать в таком ключе.

Чтобы пальцем не крутили у виска

– Вы учитываете мнение гостей – поймут они ваше блюдо или нет?

– Частично. Постоянно прогибаться под публику нельзя. Ты должен реализовать себя как повар и показать, что ты собой представляешь. А если постоянно гнуться, то как сможешь выразить свою уникальность?

– А как вы относитесь к таким, как бы вежливее выразиться… потугам на авторскую кухню, когда, например, клиенту подают взбитый блендером борщ, уверяя, что это и есть современная гастрономия…

– Вопрос в профессионализме того, кто стоит на кухне. В кулинарии есть основополагающие правила, которые нельзя игнорировать. Понимаете, прежде чем начать создавать свои блюда, я переделал всю базовую французскую кухню, знаю все основные итальянские соусы и так далее… Это как в музыке – какой бы стиль ты себе ни придумал, есть ноты. Если будешь играть, не соблюдая ритм или фальшивя, и уверять, что это у тебя такой стиль, тебе у виска покрутят и больше на твой концерт не придут.

Кроме того, когда ты решил создать что-то необычное, ты должен не раз, не два и не три проверить, как сочетаются все составляющие, чтобы комбинация вкусов и текстур в твоем блюде была идеальна. Иначе гость не получит удовольствия ни от вкуса, ни от текстуры. И зачем тогда оригинальность? Контраст и гармония – вот о чем стоит помнить. Как и о том, что в каждом современном блюде должна быть некая идея. Ты должен не только вкусовые рецепторы гостя порадовать, но еще и мозг его задействовать, чтобы ему было интересно узнать, почему именно так, а не иначе.

Безотходный ресторан

– Вы постоянно приводите сравнение с музыкой… Вы ведь играли в группе?

– Много лет, еще с детства, занимался музыкой. Мы с друзьями собрали команду, играли, репетировали, думали, что будем выходить в клубы, концерты делать… Но в определенный момент я понял: либо кулинария, либо музыка. Зачем распыляться? Пришло время выбора, и я выбрал кулинарию. Вот и все.

– Когда вы придумываете новое блюдо, на ком экспериментируете?

– На себе. На ком же еще? Блюдо пробуется и собирается раз 20, прежде чем попадет на стол гостю. Тут же масса нюансов: развить идею, подобрать вкусы, текстуры, нарисовать подачу…

– Нарисовать?

– Ну конечно, это же продумать надо. Сегодня я не всегда этим занимаюсь, мне достаточно того, что я четко представляю подачу в голове, но раньше рисовал, причем цветными карандашами и до мелочей.

– Вы не так давно в Хабаровске на гастрономическом форуме читали лекцию…

– Да, о принципах безотходного использования продуктов, которые я применяю в своих ресторанах.

– Например?

– Ну, например, мы варим бульон из пустых фаланг краба – из хитина, он получается очень вкусным и идет в разные блюда. Или стебли щавеля, которые мелко рубим и добавляем в соус. И во рту гостя эти кусочки буквально взрываются фонтаном вкуса…

Вообще, я твердо убежден: за каждым продуктом стоит труд, работа большого количества людей – от фермера до водителя, который их привез. И к этому труду нужно уважительно относиться. Кроме того, природные ресурсы, то, чем мы пользуемся безоглядно, небесконечны, и безотходное производство – это необходимость…

Кстати, в Хабаровске во время лекции мне задали вопрос: «И как объяснить клиентам, что мы кормим их объедками?». Я изумился. Чем? Безотходность не означает, что гостей кормят настоящими отходами или объедками, просто речь идет о полном использовании того продукта, который у вас в руках. Можно, конечно, из куска мяса вырезать кусочек «самый-самый» и приготовить его, а прочее отбросить – мол, нашим гостям такое не по статусу есть… Но это уже чистый снобизм и понты, на мой взгляд.

– Вы сторонник экологически чистой продукции, без ГМО?

– Ой, тема ГМО – это такая спекуляция… Я смеюсь, когда читаю на бутылке растительного масла рекламную надпись, мол, не содержит холестерина. А откуда он вообще там возьмется? Да давайте на воде напишем: «Без холестерина» и будем продавать как суперполезную.

Никто еще не доказал, что ГМО-продукты реально вредны. Просто за этот термин схватились разные граждане, которые делают себе пиар, а уж потом присоединились просто те, кто вообще не понимает, о чем речь, но очень волнуется.

Морковь изначально была фиолетового цвета, вы знаете? А так как основным поставщиком моркови была Голландия (там просто селекцией занимались), вывели сорта в цвет голландского флага – оранжевые. Кто сегодня задумывается над тем, что оранжевая морковь, по сути, модицифированная? А меж тем есть ведь до сих пор и фиолетовая… Только ее мало кто знает.

Повар дома не готовит

– Вам всего 29 лет, а уже такая карьера… Пришлось чем-то жертвовать на этом пути?

– Много чем. Как минимум свободным временем, которого у меня вообще не существует.

– Вы ставили себе некий предел: вот достигну этого, тогда…

– Нет, конечно… Моя мечта частично сбылась: я занимаюсь тем, что мне нравится, и получаю удовольствие от жизни. Кстати, я уверен, что успешный человек должен 30 процентов своего заработка тратить на развитие – на мастер-классы, обучение, курсы, книги, понимаете? Так и живу. Но это мой выбор. И я ни в коем случае не осуждаю тех, кто живет иначе. Каждый для себя решает. Я вот, к примеру, очень редко вижусь со своими близкими – это как бы обратная сторона моего образа жизни, моего выбора… А те, кто живет спокойнее, имеет счастье видеть родных и любимых намного чаще. Так что…

– Дома вы сами себя кормите?

– Дома? Ох… Не кормлю вообще никого, в том числе себя. В своей квартире я готовил за полгода раза два: в первый раз, когда ко мне родители приезжали, а во второй – это был завтрак с моими партнерами по ресторану. На этом все. Понимаете, я повар. Проснулся, принял душ, оделся, вышел из дома. Приехал в ресторан, выпил кофе и начал работать. Домой – за полночь, какой ужин? Спать…

– А в обед у себя в ресторане едите?

– Да. Мне очень редко удается в Санкт-Петербурге побывать в каких-то других заведениях, да и поездок стало очень много, регулярно приглашают на гастроли, как вот во Владивосток. И объем работы такой, что с 10 утра до 2 ночи иногда не хватает времени все сделать.

– А есть у вас любимая еда?

– (хохочет). Я мало ем. Понимаете, почему я не завтракаю? Потому что прихожу на работу и начинаю что-то придумывать на кухне. А когда каждый день прорабатываешь новое блюдо, ты так напробуешься его, что поневоле наедаешься. Я вот так раз десять попробую, потом специально переключаюсь, допустим, на работу за компьютером. Через часок можно снова на кухню.

– Словом, повар сыт своей работой?

– Да. В прямом и переносном смысле.

– Как вам показался Владивосток?

– Очень позитивный город! Владивосток подарил мне радость – выходной. Это для меня такая редкость. А тут целый день я был на природе, меня возили на Русский, угощали морепродуктами, сводили в хороший китайский ресторан. Чудесный был день! Редкое для меня удовольствие – отдых.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ