Русская окрошка с японским духом

Не так часто в наш город приезжают настолько известные, именитые шеф-повара, как Кобаяши Кацухико. Этот японец много лет работал в ресторанах во Франции, имеющих звезды «Мишлен»: La Reserve de Beaulieu, Jacque Cagna, Laurent и La Bastide Saint-Antoine. Уже 11 лет он работает в России и даже открыл свой ресторан в Москве. Знакомьтесь: человек, достигший почти совершенства в кондитерском деле, а затем круто изменивший свою жизнь.

Кухня – место, где нужно думать

В кулинарию, точнее в мир десертов и выпечки, Кобаяши Кацухико пришел случайно.

– Я был обычным японским подростком, – вспоминает он, – еще не знал и не задумывался, чем буду заниматься в жизни, не имел каких-то ясных замыслов. В этот момент двоюродный брат предложил мне поработать в кондитерской в Токио. Я согласился – почему нет? Мне работа понравилась…

– Понравилось создавать вкусные десерты?

– О, что вы! – хохочет Кобаяши-сан. – Все было не так! Когда я начал работу на кухне кондитерской 30 лет назад, я и близко не подходил к сахару, муке и шоколаду. Да вы что, кто бы меня подпустил! Я посуду мыл, проходил, так сказать, обучение с азов. И это, замечу, самый верный путь – когда ты начинаешь с самого низа, потом хорошо понимаешь всю механику работы. Но мне нравилась даже простая, как говорят, грязная работа: я понимал, что взрослею, начав зарабатывать. А уже на второй, третий год работы, когда мне стали показывать основы кондитерского дела, я стал получать удовольствие и от осознания того, что делаю маленькое сладкое чудо…

– Во многих кулинарных шоу говорят: выпечка – это наука, там все точно до грамма, а поварское искусство – это творчество, где можно и на глазок. Так ли это?

– В кондитерском деле и правда очень, очень важно соблюдать рецептуру. Но… Часто мои повара меня спрашивают, сколько минут и при какой температуре готовить, и вытаскивают блюдо из печи, как только вышло время. И часто случается, что оно либо еще не готово, либо уже передержано. А ведь было строго по времени! Почему? Потому что важно не просто слепо следовать рецепту, а еще и думать. Многое может повлиять на время приготовления, на качество блюда. Поэтому надо посмотреть на то, что у тебя в печи, и если ты видишь, что время вышло, а суфле, например, надо немного еще подержать, потому что оно плохо поднялось, – подержи его в духовке. Думай! Опирайся не только на рецепт, но и на интуицию, на чутье и разум.

– Во Францию вы приехали как кондитер и много лет проработали именно в этом качестве. А потом вдруг решили стать шеф-поваром. Почему?

– Я даже не могу сказать, в какой точно момент это случилось. 10–15 лет назад, когда я работал в одной известной кондитерской во Франции, мне вдруг подумалось: было бы хорошо заняться чем-то еще, не только десертами. И тут как раз меня пригласили в ресторан, где не было узкой специализации на десертах, была еще и большая кухня. Я подумал: «Я вырос и родился в Японии, работаю во Франции, я знаю, что Земля огромна. Так почему же я сам себе сужаю мир профессии? Ведь и кулинария огромна». Это было как озарение в одну минуту, как молния перед глазами! Я понял: хочу увидеть и попробовать больше, пройти по миру кулинарии.

– Как вы себя ощущаете сейчас – как повар или кондитер?

– Повар на кухне, безусловно. Потому что я больше исследую это направление и развиваюсь в эту сторону – новые блюда, новая манера приготовления. На 90 процентов я думаю сегодня только о кухне.

Что можно и нельзя откладывать на завтра

– Вы 11 лет в России. Легко ли вам было привыкнуть к работе в нашей стране?

– Здесь все было по-другому. Не так, как я привык в Японии или Франции. Серьезно. Все совсем иначе! Другие продукты, но не это важно. Другие – совсем другие! – люди, с которыми работаешь бок о бок. У русских иной менталитет. Чтобы понять все это, приспособиться, мне потребовалось почти два года. Честно скажу: если едешь в Россию работать, будь готов к тому, что далеко не сразу начнешь понимать, почему здесь поступают так, а не иначе. Сложнее всего мне было понять одну русскую черту – желание откладывать на завтра. Я до сих пор в этом смысле стопроцентный японец, для меня просто невозможно что-то, что надо сделать сегодня, отложить на завтра.

Но дорогу осилит идущий. Сначала было сложно, потом я начал понемногу понимать, что происходит. А теперь мне нравится работать с русскими.

– О, так вы постигли ту самую загадочную русскую душу…

– Боюсь, что так глубоко я все же не проник, – снова смеется Кобаяши-сан. – Наверное, в русской душе только начинаю разбираться, но понимать русских за 11 лет я научился.

– И научились что-то откладывать на завтра?

– Вот это важный вопрос. Все дело в приоритетах. Есть задачи первоочередные, есть текучка, что-то менее важное. Вот это «менее важное» можно и на завтра отложить, это я научился понимать. Но! То, что на завтра отложить никак нельзя, мои русские подчиненные сделают сегодня. И тут я тверд как скала и не приемлю никаких доводов. Сделай сегодня, и все! А вот там, где и я, и мои коллеги согласны, что можно сделать завтра, я уже и не настаиваю. Пусть. Это так по-русски…

– А вы что-то полюбили в русской кухне?

– Окрошку! Как она мне нравится! Знаете, я даже ощущаю в ней какие-то японские ноты. Вы не согласны, что в этом блюде есть японский дух? Нет? Вот и мои русские друзья изумляются, а я, как в первый раз отведал окрошку, ощутил в ней японский дух. И полюбил.

– То есть Россия изменила вас?

– Да. Думаю, что-то русское теперь есть и во мне.

– Вы открыли свой ресторан в Москве. А есть ли блюда, которые вы никогда не включите в меню, потому что понимаете, что русские их просто не станут есть?

– Ох… Я никогда даже не думал об этом. Как правило, в меню я включаю то, что просто люблю. Если мне что-то не нравится, я не буду это делать. К примеру, я не люблю суп мисо. И бывает, что в моем московском ресторане японцы просят его приготовить. Но нет. Мое меню – то, что я люблю.

Мой ресторан в этом смысле – это я. В нем нет определенной кухни. Это мой мир, отраженный в списке блюд. Да, база в нем, наверное, японская, есть традиционно японские блюда. Но я много работал потом во Франции, затем в России – все это не могло не сказаться. Так что немного русского вкуса, немного французской нотки – и вот получается то, что моя душа желает готовить, я представляю это посетителям своего ресторана. Хотите назвать это фьюжн? Ну пусть… Для меня нет правил!

Либо вкусно, либо нет

– С какой целью вы приехали во Владивосток? Каким вам показался город?

– Знаете, едва приехав, я сразу почувствовал, что Япония здесь действительно близко. Климат похож – влажно, тепло. Природа похожа, даже деревья так же растут. А уж японских машин сколько! И морепродукты у вас такие замечательные, как в Японии.

А приехал я по приглашению шеф-повара одного из ресторанов Егора Анисимова. В ноябре он был в гостях в моем ресторане и пригласил меня во Владивосток. Мы приготовим ужин в четыре руки для гостей его заведения. Это просто дружеский обмен.

– Как вам кажется, когда в России у ресторанов появятся звезды Мишлен?

– А они нужны? Нет, серьезно? «Мишлен» – это гид, это не гости, не посетители ресторана. А решать, давать или не давать звезду, должны именно посетители, которым либо вкусно, либо нет!

Когда я работал в ресторанах со звездами «Мишлен», я всегда был в состоянии стресса. Страшно сделать что-то не то, ты боишься, что очередной критик будет придирчив. И уже не думаешь о том, что работаешь в первую очередь для людей. Не для гида.

– В чем залог успеха ресторана?

– Я не стану загибать пальцы. Скажу так: залог успеха – в гармонии множества составляющих, от кухни до сервиса, от качества продуктов до дизайна. Важно все. Но только в балансе, в гармонии секрет успеха.

– Многие уверены, что шеф-повара дома на своей кухне тоже готовят дивные блюда. Что же едите дома вы?

– А я вообще дома не ем. Либо на работе, либо иду в другое заведение. Шеф-повара делятся на две категории: первые и впрямь дома готовят много и вкусно, вторые не готовят вообще. Я – из вторых. Если проголодаюсь, достану йогурт из холодильника. А еще лучше – когда дома тебе готовит еду дорогой тебе человек.

Справка «В»

Мишленовская звезда – наивысший знак качества, который присуждается заведениям с отменной кухней. «Красный гид Мишлен» (или «Красный путеводитель») – наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов в мире, выпускается с 1900 года. Если ресторан имеет одну звезду Мишлена – это очень серьезная награда. Две звезды – блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства. Три звезды имеют рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров – гениев своего дела. В России нет ни одного ресторана со звездой Мишлен.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ