Дальний Восток на тарелке

Около трех миллионов туристов, как уверяет краевая администрация, посещают Приморье и Владивосток за год. Это и те, кто приплывает к нам на сутки на круизных лайнерах, и многочисленные гости из Поднебесной, и японцы, и корейцы, и жители России. И все они готовы покупать сувениры, ходить в музеи, театры. А еще – питаться. И платить за это деньги. Но чем особенным может привлечь туриста наш общепит? Что может предложить ему необычного?

– Дальневосточную кухню! – уверен Андрей Хаустов, арт-директор ресторана Port Cafe. – На наш взгляд, именно она может стать точкой опоры, которая в состоянии перевернуть наконец к лучшему ситуацию с туризмом.

Как Лебедь, Рак и Щука

– Недавно на встрече с рестораторами и отельерами представители Тихоокеанского туристического союза обсуждали важный вопрос: как сделать наш край и город привлекательными с точки зрения туризма, – рассказывает Андрей. – Увеличение турпотока – это реальная возможность улучшить экономическую ситуацию. Существует масса примеров того, как именно туризм стал той точкой, где бизнесы объединялись, создавали общие программы и в итоге буквально сдвигали горы. То есть не отдельный ресторан или гостиница получали выгоду, а совместные усилия представителей бизнеса и власти давали большой долгосрочный результат.

Пока же у нас в крае складывается не самая лучшая ситуация, каждый сам по себе. Рестораторы – отдельно, гостиницы тоже отдельно, все живут исключительно в парадигме конкурентной борьбы, власть рапортует о миллионах приезжих, но ничего конкретного не делается. В итоге ситуация с туризмом у нас может быть описана как усилия Лебедя, Рака и Щуки. Хотя именно у Приморья есть уникальные возможности для развития этой отрасли, которая может стать локомотивом для смежных отраслей и повлияет на общее благосостояние населения.

Турист идет на вкусный запах

– Треть всех денег, которые турист оставляет в том месте, куда он приехал, это деньги, потраченные на еду. В том числе на рестораны, – констатирует Хаустов. – Поэтому очень важным становится вопрос о том, что же такое дальневосточная кухня, как сформировать ее понятный образ в глазах туристов, как объяснить, что это такое. Чтобы они четко понимали, какой в ней набор продуктов, чтобы существовала созданная местными поварами книга рецептов, чтобы использовались местные продукты.

Все это должно транслироваться широко, не на уровне одного ресторана, а на региональном или даже федеральном и международном уровне. Конечно, ресторан может и рекламу давать, и в соцсетях присутствовать, но большого резонанса не будет. Нужен мощный ресурс, нужны специалисты, которые будут заниматься продвижением региона (и дальневосточной кухни в том числе) профессионально. Тогда турист будет понимать, что он хочет увидеть, попробовать, приехав во Владивосток, и в какие места ему стоит зайти.

Поэтому так важно долгосрочное сотрудничество разных ветвей бизнеса и власти, чтобы наладить правильную трансляцию наших возможностей в разные страны АТР. Потому что китайцам надо предлагать и рассказывать одно, японцам – другое. Если китайцам, возможно, захочется попробовать дальневосточную кухню как экологически чистую, основанную на продуктах, добытых в дикой природе, то тем же японцам рассказывать о морепродуктах нелепо, они сами в этой области кого хочешь удивят. Тут много нюансов, но главное вот что: если внятно, ясно рассказать, в чем особенности дальневосточной кухни, тем же японцам отметить, что это морепродукты, но это и часть русской кухни, русской культуры, им в итоге захочется это попробовать...

Port Cafe тему дальневосточной кухни разрабатывает не первый год. Раньше мы думали, что если будем одни такие в городе, то будет здорово, все будут идти к нам. А сегодня понимаем: пока мы одни, мы варимся в собственном соку. Нужны усилия сообщества шеф-поваров, рестораторов, маркетологов, которые создают бренды и образы, чтобы сдвинуть тему с мертвой точки.

Если в меню разных ресторанов появится страничка с блюдами дальневосточной кухни (разработанными и согласованными многими шеф-поварами) с логотипом, который будет подчеркивать, что это именно кухня тихоокеанского побережья России, вот тогда это будет восприниматься как бренд. Не сразу, но обязательно это потянет за собой развитие сопутствующих отраслей. Например марикультуры. Почему таким предприятиям проще и выгоднее поставлять своих гребешков, устриц за рубеж? Потому что мы берем у них совсем немного, это не те масштабы, ради которых стоит увеличивать производство. А вот если закупать начнут многие рестораны... А если еще производителей начнет поддерживать государство...

Дары тайги плюс дары моря

– Когда мы только занялись проработкой вопроса, что же такое дальневосточная кухня, то выяснили, что это весьма расплывчатое понятие, – признается Андрей. – И это связано с непростой историей нашего региона. Приморье стало своеобразным плавильным котлом, в котором варились настолько разные культуры, что в понятие местной кухни стали входить и борщ, и пельмени, и польские, финские, китайские, корейские блюда. Культурное и гастрономическое влияние разных национальностей привело к тому, что даже в меню столовых в советское время был борщ с морской капустой! А окрошка с крабом? Пироги с красной рыбой? Пельмени с трубачом и плов с гребешком? Плавильный котел, так и есть.

Наш идеолог, владелец ресторана Эдуард Рябкин, по образованию морской биолог, работал в свое время водолазом, вырос на море. Он действительно много об этом знает, умеет и любит готовить морепродукты. Собственно, с простых домашних блюд все и началось, с того, как мы готовим дары моря дома. Только все это мы старались перевести на ресторанный уровень. Ведь можно просто пожарить корюшку, а можно, как наш предыдущий шеф-повар, трагически ушедший из жизни Илья Посохин, придумать на этой основе авторские рецепты. Например, корюшка под маринадом, с особым соусом. То есть привычный продукт так переосмыслен и подан, что может удивить человека, даже того, кто ел эту корюшку с детства. Вот так кухня и рождается – из жареной наваги, корюшки, скоблянки из трепанга, папоротника. Методом проб и ошибок.

Сегодня наше дальневосточное меню делится на два сегмента: дары тайги и дары моря. Первое – это папоротник, из которого можно создать десятки блюд, черемша, кедровые орехи, лимонник, а также мясная составляющая, дикое мясо. Второе – самые разные морепродукты, на первом месте среди них гребешок. Также мы пытаемся привить культуру потребления устриц – наших, тихоокеанских, потому что они ничем не уступают по вкусу французским, например. Между прочим, на побережье Японского моря устриц ели всегда, вспомните хотя бы «культуру раковинных куч», открытую Михаилом Янковским. Китайцы очень любят наш трепанг, он растет в холодных северных водах и считается самым ценным из всех видов. Разумеется, это и красная рыба, но именно дальневосточная, ни в коем случае не норвежская семга.

В общем, сегодня дальневосточная кухня еще только формируется, но этот процесс можно стимулировать усилиями специалистов, прежде всего шеф-поваров Владивостока.

Рецепты от Вячеслава Анзулиса

Пятиминутка из трепанга

На самом деле для приготовления этого блюда понадобится гораздо меньше времени. Безусловно, продукт должен быть наисвежайшим.

Трепанга разрезаем вдоль на две половины, чистим, аккуратно убираем зубы. Нарезаем не слишком тонко – на ломтики около 5 мм толщиной. Заливаем кипятком, но не крутым, а около 90 градусов (желательно для этого поместить трепанга в керамическую посуду, которая немного заберет температуру воды). Воды по объему должно быть больше, чем трепанга, примерно в два раза.

Если трепанг размером до 10 см, держим его в кипятке, постоянно помешивая, не более 11 секунд, если крупнее – 12-15 секунд (этого вполне достаточно). Сливаем кипяток, оставляя в чашке 2-3 столовые ложки воды. Добавляем половину чайной ложки соевого соуса. Можно добавить по вкусу немного рубленого чеснока, васаби и стрелок зеленого лука.

Жареные гребешки

Вскрываем раковину гребешка, срезаем мускул-замыкатель.

Убираем лишнюю влагу при помощи бумажных полотенец.

Разогреваем сковороду на среднем огне, выливаем в нее две ложки оливкового масла. Когда масло нагреется и станет жидким, как вода, выкладываем гребешок. Сразу же кладем туда же две столовые ложки сливочного масла.

В процессе жарки прокручиваем «пятачки» по часовой стрелке, чтобы та их сторона, которая подвергается термической обработке, запечаталась равномерно. Как только она примет золотисто-оранжевый цвет, переворачиваем и повторяем процедуру. Ни в коем случае не надрезать и не протыкать гребешок в процессе жарки, иначе потеряем весь сок!

Обжаренные «пятачки» выкладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить с них масло. Рекомендую подавать жареный гребешок с апельсиновым или ягодным соусом.

Мнение

Вячеслав Анзулис, шеф-повар Port Cafe:

– Дальневосточная кухня, на мой взгляд, это такой невероятный микс Азии, Западной Европы, севера России, разнообразных технологий обработки продуктов, самих продуктов – от перловки до краба. Ведь здесь живут люди самых разных национальностей, а еще мы граничим с очень разными странами, которые тоже оказывают на нас свое влияние, мы же часто ездим в Китай, в Корею.

Замечу: вкусы, к которым привыкаешь во Владивостоке, совершенно уникальны, потом начинаешь искать их и в других регионах, я это по себе знаю.

Я считаю, что дальневосточной кухней можно усилить нашу русскую кухню. Ведь из года в год на международных конференциях по кулинарному искусству мэтры говорят, что русской кухни как таковой сегодня нет, многие традиции утрачены или переиначены, русская кухня не развивается...

А чтобы представить себе дальневосточную кухню, надо попробовать, например, салат из морской капусты с кальмаром. Или папоротник. Или блюда из трепанга. Я даже готов поделиться с вами рецептами!

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ