Божоле в гости к нам

Заглянув в эти дни в какое-нибудь кафе во Владивостоке, вы запросто можете попасть на праздник молодого вина Божоле. Придуманное во Франции, это торжество постепенно расширяет географию и становится модным и популярным во многих странах мира. Новая традиция пробивает себе дорогу и у нас. 

В минувшее воскресенье под знаком Божоле прошло заседание в городском клубе садоводов и виноградарей, который работает в краевой библиотеке имени Горького. Кандидат сельскохозяйственных наук Павел Чебукин сделал обзор виноградников Приморского и Хабаровского краев по итогам летних поездок инициативной группы клуба, рассказал о коллекциях сортов, которые собрали наши садоводы. Перед дегустацией принесенных участниками клуба образцов вина собственного производства председатель объединения кандидат сельскохозяйственных наук Владимир Логачев заострил внимание на том, как правильно дегустировать вино, какие характеристики его учитывать.

Конечно же, нельзя было не сослаться на опыт французов.

От законодателей моды

Французское виноделие признано во всем мире, это не только важная статья экспорта, но и предмет национальной гордости, практически объект культа. И нам, конечно, есть чему у французских виноделов поучиться.

А знаете ли вы, что начиная с царских времен Франция покупала у нас винный материал (сброженное сусло) из амурского винограда? В советский период по заказу французских виноделов его готовили приморские госпромхозы. Но позже, когда все кругом стало рушиться, инициативу перехватили китайцы. Теперь они работают с французами по этому направлению, создали под Харбином совхоз, специализирующийся на диком винограде.

Оценивая перспективы виноделия в крае, именно амурский виноград многие называют основой для его развития. Хотя, если честно, речь об этом идет еще с довоенных времен. Газета «Красное знамя» в 1939 году писала: «Виноделие в Приморском крае насчитывает уже не один десяток лет. Давным-давно оно вышло из стадии опытов. Доказано, что дикий виноград, растущий в Приморье на огромных площадях, является неплохим сырьем для виноделия. Из него получаются десертные и столовые вина вполне удовлетворительного качества. Им была дана хорошая оценка в центре. … Виноделие в Приморье вполне может развиваться на базе даже одного только дикорастущего винограда. Но одновременно нужно начинать отбор более ценных сортов его, широко начать прививку культурных сортов. Для этой цели нужно собрать и обобщить весь имеющийся в крае опыт по этому делу».

Эти выводы актуальны до сих пор, потому что виноделие у нас, увы, так и не сделало рывок вперед.

В подтверждение этого приведу выступление известного приморского виноградаря Виктора Мешкова на одной из летних встреч садоводов. Виктор Михайлович рассказал:

– Практика показала, что выращивание многих высококачественных сортов винограда европейской и зарубежной селекции ранних и средних сортов на Дальнем Востоке при условии прививки на зимостойкие подвои и при надежном укрытии кустов на зиму вполне возможно. Но рентабельность при этом достаточно высока, а потому доступна в основном виноградарям-любителям. Кроме того, нужны сорта, имеющие хорошую совместимость с нашими зимостойкими подвоями при прививке, а также своевременное вызревание побегов осенью.

Ранние осенние заморозки часто прерывают этот процесс, и зимой недостаточно вызревшие побеги вымерзают. Этими качествами зачастую страдают интродуцированные, завозные сорта. Как снизить себестоимость виноградной продукции, как повысить надежность выращивания винограда, как добиться высокого качества урожая – эти вопросы не дают покоя, я думаю, многим виноградарям.

Понятно, что для этой цели нужны высококачественные столовые сорта более зимостойкие, способные произрастать в наших условиях на собственных корнях, пусть для начала при несложном укрытии корневой системы на зиму. Для получения более надежных высококачественных столовых сортов винограда разных сроков созревания я занялся селекцией. На сегодняшний день с помощью половой и клоновой селекции мной на своем участке выведено около десятка перспективных сортов и гибридных форм, которые по пять и более лет растут на своих корнях без повреждений в зимний период.

Какие гены за что в ответе?

В своем выступлении Виктор Мешков акцент сделал также на амурском винограде. По мнению садовода, нужно находить и привлекать в культуру его отборные формы. Это самый зимостойкий виноград на земном шаре. Он выдерживает минус 50о мороза. Выращивание его самое несложное, а себестоимость продукции самая низкая. Сок его значительно богаче биологически активными веществами по сравнению с культурными сортами, а состав, как доказывают ученые, похож на состав крови человека.

Большую пользу амурского винограда доказали ученые Биолого-почвенного института ДВО РАН, изучающие его уникальные свойства.

По информации кандидата биологических наук Александры Дубровиной, исследования в институте ведутся по двум основным направлениям. Цель первого из них – понять, каким путем можно добиться более высокого содержания ценных веществ в растениях винограда или культурах клеток и получить источник для создания лекарственных препаратов или биодобавок. Мы изучаем процесс регулирования у амурского винограда биосинтеза ценных биологически активных веществ. Стремимся выяснить, какие конкретно гены в ответе за этот биосинтез, как они работают, в каких условиях увеличивается их активность, какие белки регулируют активность генов.

Известно, что дикий амурский виноград устойчив к неблагоприятным условиям окружающей среды. Растет он в лесу и в отличие от культурных сортов не требует прикапывания на зиму. Выдерживает не только низкие температуры, но и засушливые условия.

С этими темами связано второе направление исследований. Задача – понять, как дикий виноград адаптируется к неблагоприятным условиям среды, какие гены ему в этом помогают, как они работают, какие из них в перспективе можно было бы использовать для получения трансгенных растений (необязательно винограда), устойчивых к суровому климату и различным невзгодам.

Известный в крае винодел, создатель Майхинского винодельческого хозяйства Сергей Куречко тоже считает, что самое лучшее вино получается из дикого винограда. Поэтому начал высаживать его у себя на участке, делать для него шпалеры.

Культура в винограднике

Однако дикарь дикарем, но и без хороших культурных сортов не обойтись. Некоторые наши виноградари замахиваются на сорта американской и европейской селекции с большой историей их использования в виноделии. Например, в коллекции Алексея Шмелева из села Новопокровка представлены сорта Шардоне, Бианка, Каберне кретис.

Но вернемся к воскресному занятию в клубе садоводов и огородников. Основной его темой было использование разных сортов винограда и другой плодово-ягодной продукции в производстве вина, разбор ошибок, которые снижают качество продукции.

– Сложно отрегулировать процесс брожения, не дать ему раньше времени прекратиться, – объяснял Владимир Логачев. – В процессе брожения сахар расщепляется на спирт (из 1 г сахара образуется около 0,6 градуса спирта) и углекислоту. Сухое вино получается практически при полном сбраживании сахара (содержит не более 1–3 процентов сахара и 13–16 процентов спирта), поэтому процесс брожения при его производстве должен идти дольше, чем при изготовлении сладкого и полусладкого вина. Сравните: в сладком вине 100–160 г сахара на литр.

Вино бродит, пока дрожжи еще живые. А когда их уже нет, процесс прекращается. Брожение останавливается также, когда заканчивается сахар, образуется слишком много спирта и еще когда чересчур низко падает температура. Но бывает так: упустили момент, сахара осталось еще много, а процесс брожения уже не идет. Что делать? Снимаем вино с осадка и запускаем процесс брожения заново, добавив новую культуру дрожжей. Сахар будет сбраживаться дальше до тех пор, пока не будет достигнут предел по содержанию спирта. Наилучшая температура бродящего сока – 20–25 градусов (она должна быть не ниже 18 и не выше 30 градусов). Но надо иметь в виду: чем выше температура, тем больше улетает в воздух ароматов.

Сок разных фруктов бродит отдельно. Купаж делается потом. Смешивая сок в разных пропорциях, виноделы подбирают наиболее выигрышные ароматы. Кроме того, учитываются показатели используемой в качестве сырья плодово-ягодной продукции по содержанию органических и минеральных веществ, аминокислот, витаминов, что определяет полезность вина.

… Состоялись только первые занятия по виноделию в городском клубе садоводов и виноградарей. В декабре они будут продолжены. В марте планируется провести еще одну дегустацию с обобщением лучшего опыта. 

Справка «В»

Божоле – так называется небольшой винодельческий район во Франции к северу от Лиона. Именно здесь в середине ХХ века на чисто коммерческой основе начали отмечать праздник молодого вина. Постепенно он оброс своими традициями. Будучи универсальным по своей сути, Божоле приспосабливается к любой стране и вливается в любую культуру.

Автор: Надежда БРАЖИНА