Зима. Время есть сладости

Зимой наш организм тратит много энергии на то, чтобы согреться. Кроме того, мы не получаем необходимого количества ультрафиолета, у нас хуже вырабатывается витамин D, который нужен для производства гормона счастья – серотонина. Добавим напряженный ритм жизни в большом городе и получим глобальную нехватку «энергообеспечения», соответственно, и настроение часто на нуле. Потому-то в холода так тянет получать «легкие калории» за счет сладостей. Так что имеем полное право побаловать себя и близких плюшками, лучше – сделанными своими руками. Секретами приготовления вкусностей делится шеф-повар одного из ресторанов Владивостока Татьяна Чередова.

Черничный пирог с безе

Яйцо (белок) – 4 шт.

Сахар – 300 г

Манная крупа – 100 г

миндаль молотый – 80 г

Корица – 1 ч. л.

Черника – 500 г

Для безе:

Белок – 2 шт.

Сахар – 60 г

Украшение: ягоды черники.

Для теста взбить белки, постепенно добавляя сахар. Осторожно ввести корицу и манную крупу с миндалем. Добавить чернику. Переложить тесто в смазанную маслом форму. Выпекать в духовке при температуре около 200 градусов. Готовый пирог достать из духовки, вынуть из формы.

Для безе взбить белки с сахаром и сахарной пудрой, осторожно добавить крахмал. Положить массу в кондитерский мешок, выдавить ее на пирог. Поставить его в духовку на 10 минут (при температуре около 200 градусов).

Готовый пирог достать из духовки, остудить, украсить ягодами черники. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Медовик со сметанным мороженым

Крошка медовая:

Сахар – 160 г

Мед – 140 г

Масло сливочное – 50 г

Яйцо – 2 шт.

Мука – 280 г

Разрыхлитель – 3 г

Мороженое:

Сливки 33 проц. – 100 г

Молоко – 100 г

Сахар – 50 г

Желток – 4 шт.

Карамельная черепица:

Мука – 50 г

Масло сливочное – 100 г

Сахар – 50 г

Мед – 75 г

Желе лимонное:

Лимон – 1 шт.

Сахар – 90 г

Желатин – 15 г

На водяной бане смешаем сахар, мед, сливочное масло до однородной массы. Непрерывно помешивая, вводим яйца, затем муку с разрыхлителем. Вымешенное тесто распределяем по форме и выпекаем при температуре 180 градусов до золотистого цвета. Корж пробиваем в блендере в крошку.

Делаем мороженое. Сливки соединяем с молоком, сахаром, желтками и варим на медленном огне. Когда соус загустеет, снимаем с плиты, иначе желтки свернутся. После того как соус остынет, смешиваем его со сметаной. Ставим в холодильник и перемешиваем каждые полчаса.

Карамельная черепица. Все ингредиенты перемешиваем миксером, убираем в холодильник. Масса получается достаточно тягучей. Далее тесто очень тонко размазываем по форме (желательно круглой) и выпекаем при температуре 165 градусов до золотистого цвета.

Лимонное желе. Очищаем лимон, пропускаем его через блендер и процеживаем через сито. Сок смешиваем с сахаром, доводим до кипения и вводим желатин. Разливаем по формам и убираем в холодильник.

На блюдо высыпаем крошку, сверху кладем шарик мороженого и украшаем черепицей, сверху которой выкладываем лимонное желе.

Сырный торт с вишнями

Яйцо белки – 2 шт.

Вода – 2 ст. л.

Сахар – 100 г

Ванильный сахар – 1 пакет

Мука – 100 г

Разрыхлитель – 1/2 ч. л.

Шоколадная стружка – 2 ст. л.

Для крема:

Мягкий сыр – 300 г

Сахар – 75 г

Ванильный сахар – 1 пакетик

Лимонный сок – 3 ст. л.

Желатин – 6-8 листиков

Сливки – 500 г

Для верхнего слоя:

Вишня – 800-900 г

Сухая красная глазурь – 2 пакетика

Сахар – 2 ст. л.

Вишневый сок – 2 стакана

Для украшения:

Абрикосовый мармелад – 2-3 ст. л.

Ореховый грильяж – 75-100 г

Листочки мелиссы

Взбить белки с холодной водой в крепкую пену, постепенно добавляя обычный и ванильный сахар. Ввести желтки и взбить. На яичную массу просеять муку, смешанную с разрыхлителем, и перемешать снизу вверх. Добавить шоколадную стружку и еще раз перемешать.

Смазать только дно формы (диаметром 26 см), выложить в нее тесто, разровнять и выпекать в духовке 15-20 минут при 180-200 градусов. Готовый корж переложить на блюдо, остудить.

Для крема сыр перемешать с обычным и ванильным сахаром и лимонным соком. Размоченный желатин распустить в большом количестве горячей воды и, добавляя по капле, осторожно ввести крем. Добавить взбитые сливки и перемешать.

Выложить крем на бисквитный корж и поставить на 1 час в холодильник. Удалить из вишни косточки и выложить вплотную на торт. Приготовить глазурь из сахара и вишневого сока. Покрыть ею торт и дать застыть.

Удалить кольцо формы. Мармелад разогреть, протереть через сито, смазать края торта и посыпать их ореховым грильяжем. Сверху украсить листочками мелиссы и хранить в холодильнике.

Клюквенное желе

Молоко – 120 мл

Желатин – 4 г

Сливки 33 % – 120 мл

Ванильный сахар, сахарный песок – 30 г

Цедра лимона – 5 г

Клюква сушеная – 50 г

Сок клюквенный – 20 мл

Мята – 2 г

Топпинг карамельный – 4 мл (можно без него)

Клюква свежая – 6 г

Миксером взбить сливки, постепенно добавляя сахарный песок. Добавить к взбитым сливкам молоко и аккуратно перемешать. В молочную массу налить клюквенный сок, добавить ванильную эссенцию, цедру лимона, затем ввести распущенный желатин и перемешать.

На дно креманки уложить слой измельченной сушеной клюквы и сверху нанести клюквенный кули. Кули делаем следующим образом: сок клюквы (50 г) смешиваем с сахаром (40 г), корицей (1г), клюквой свежемороженой (50 г) и доводим до кипения. Далее добавляем воду (10 г), смешанную с крахмалом (10 г).

Поверх залить молочную массу, дождаться ее застывания и сверху на желе положить клюквенный кули.

Залить оставшейся молочной массой креманку до краев. Охладить в холодильнике. Украсить карамельным топпингом, свежей клюквой и веточкой мяты.

Апельсиновый крем

Желатин – 30 г

Яйца – 10 шт.

Вино – 250 мл

Пшеничный крахмал – 20 г

Лимон – 1 шт.

Апельсин – 3 шт.

Сахар – 150 г

Распустить в теплой воде желатин. В кастрюле смешать желтки, вино, крахмал, сок лимона и апельсинов и цедру с них, протертую с сахаром, поставить на огонь. Во время варки тщательно перемешивать массу, чтобы она не пригорела. Снять с огня и влить раствор желатина. Сверху выложить пену из шести взбитых белков. Размешать, разлить в формы и поставить в холодильник.

Автор: Кристина МУРЛЕЕВА