Рецепты капусты

Сборная солянка

Это название, конечно, условное. Но хорошо отражает суть рецепта, потому что капуста квасится вместе с огурцами, зелеными помидорами, кабачками, цветной капустой и т.д. Что добавить – зависит от вашего вкуса и фантазии.

На дно бочки укладываем снятые с кочанов верхние зеленые листья. Посыпаем их ржаной мукой или укладываем овсяной соломой – это для лучшего брожения. В нашинкованную капусту добавляем морковь, семя укропа и начинаем заполнять бочку: слой капусты – слой последних огурцов с грядки – слой капусты – слой порезанных кабачков и т.д. Несколько кочанов делим на 4 части, цветную капусту разбираем на крупные соцветия и из них тоже делаем прослойки. А дальше – все как обычно. Разве что соли требуется немного больше.

Если используется капуста пригодных для засолки сортов, сахар можно не добавлять. Протыкает капусту Анатолий специальной осиновой палочкой.

По его оценке, овощи дополняют вкус друг друга. И нет вкуснее квашеных огурцов, чем из капусты!

Маринованная капуста со сладким перцем

На 5 кг капусты: 1 кг моркови, 1 кг перца (лучше разных цветов), 4 ст. ложки соли, 350 г сахара, 0,5 л 6-процентного яблочного уксуса.

Через три дня капуста готова. Перед подачей на стол добавляем лук и растительное масло.

Согласитесь, не у каждой хозяйки или хозяина (мужчины часто берут это ответственное дело на себя) квашеная капуста получается вкусной, хрустящей. Так что перед массовым приготовлением этого народного продукта давайте повторим урок, как добиться его высокого качества.

Ранняя капуста для квашения малопригодна. Для засолки необходимы плотные кочаны среднепоздних и поздних сортов, которые в наших условиях убирают в конце октября – начале ноября.

Лучше всего солить капусту в деревянной кадке. Так делалось издревле на Руси. За неимением этой тары солят также в эмалированных ведрах или кастрюлях, в стеклянных банках. Тара должна быть хорошо промыта и ошпарена кипятком.

С кочанов снимаем зеленые листья, вынимаем кочерыжку и шинкуем капусту ножом или шинковкой. Затем перетираем ее руками с солью (60 г на 3 кг капусты) и укладываем в тару, добавляем для вкуса сушеный укроп или любимые

специи, чуть-чуть сахара и нарезанные соломкой яблоки, свеклу или морковь. Перемешиваем. Уплотняем деревянной толкушкой, не докладывая до края 7 – 10 см. Сверху закрываем промытыми капустными листьями, деревянным кружком или плоской фаянсовой тарелкой, ставим груз – емкости с водой, промытый, ошпаренный камень. Вес груза должен составлять около 10 процентов веса капуста.

Первые дни капуста квасится при температуре плюс 17 – 20 градусов. Через 2 – 3 дня появляются первые признаки брожения: сок мутнеет, выделяются пузырьки газа. Затем появляется обильная пена, сок еще больше мутнеет, на круге, грузе может появиться плесень. Пену регулярно снимают, а круг и груз промывают кипятком. В это время капусту необходимо периодически прокалывать деревянной палкой.

После окончания брожения (сок светлеет, газы не выделяются, капуста оседает, на вкус становится кисло-соленой, хрустящей) капусту ставим в погреб или другое холодное место. 

Автор: Надежда БРАЖИНА