Сладкий маринад, соленая закуска

Осень – самое время делать заготовки. Зимой достать из закромов баночку малосольных огурцов всегда приятно. Однако к концу холодного сезона привычные разносолы порядком надоедают. Внести некоторое разнообразие в ваше зимнее меню предлагает шеф-повар одного из ресторанов Владивостока Денис Дерр.

Универсальная итальянская заправка

♦ Оливковое масло – 100 г

♦ Уксус бальзамический – 40 г

♦ Свежий розмарин – 40 г

♦ Чеснок – 2 зубчика

Смешайте оливковое масло и бальзамический уксус, после чего добавьте порезанный пластинками на четыре части чеснок и крупно поломанные веточки розмарина. Использовать заправку можно через 20 минут, хорошенько взболтав получившуюся смесь. Попробуйте добавить ее в салат с использованием микса салатных листьев или же поливайте заправкой мясо, которое запекается в духовке.

Секрет идеальной заправки заключается во времени настаивания готовой смеси. Чем дольше она стоит, тем лучше, поэтому рекомендуем консервировать ее впрок в стеклянной таре.

А универсальность итальянской заправки в том, что она превосходно подходит для заправки салатов с ростбифом, курицей или тунцом, а также идеально сочетается со вторыми блюдами из мяса (особенно из баранины).

Цукини в соевом маринаде

♦ Кабачки (цукини) – 1 кг

♦ Перец сладкий – 1 кг

♦ Чеснок – 3 зубчика

♦ Соевый соус – 100 г

♦ Устричный соус – 50 г

♦ Перец душистый – 2 шт.

♦ Перец горошком – 2 шт.

♦ Гвоздика – 3 шт.

♦ Уксус столовый 9 % – 10 мл

♦ Вода – 1,5 л

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Соль – 100 г

♦ Масло растительное – 30 г

♦ Сахар – 70 г

Кабачки и перец помыть, перец почистить от семян и все порезать на четыре части.

Подготовить маринад: смешать в воде чеснок, соевый соус, устричный соус, специи, соль и сахар, уксус, довести до кипения. Снять маринад с огня и залить им смесь нарезанных перцев и кабачков. Нагреть растительное масло до появления дымка и резким движением влить его в маринад (будьте осторожны: вливать горячее масло лучше на расстоянии). Дать остыть и разложить овощи с маринадом в сухие, стерилизованные банки.

Огурчики по-тайски

♦ Огурчики (маленькие, желательно корнишоны) – 200 г

♦ Соус соевый – 25 г

♦ Соус устричный – 25 г

♦ Бальзамический уксус – 25 г

♦ Перец чили свежий – 15 г

♦ Кинза свежая – 10 г

♦ Чеснок свежий – 7 г

♦ Вода – 0,5 л

Огурцы помыть и обсушить. Перец чили разрезать пополам, очистить от семян и мелко порубить. Чеснок порезать пластинками. Все ингредиенты (кроме огурцов) смешать в воде и довести до кипения, затем залить получившимся рассолом огурцы, добавить перец чили, чеснок и рубленую кинзу, плотно накрыть все крышкой и мариновать сутки.

Дынное варенье

♦ Мякоть дыни – 1 кг

♦ Сахар – 850 г

♦ Лимоны (сок) – 2 шт.

♦ Кагор – 100 мл

Дыню вымыть, вытереть, разрезать пополам, удалить семечки и прожилки. Мякоть очистить и нарезать кубиками, положить в кастрюлю и засыпать сахаром. Влить кагор и лимонный сок. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне примерно час, часто помешивая. Выложить варенье в стерилизованные банки, закрыть герметичными крышками. Чтобы получить более мягкий вкус, кагор можно заменить на амаретто.

Капуста мюнхенская

♦ Капуста белокочанная – 1,5 кг

♦ Перец сладкий – 400 г

♦ Лук репчатый – 300 г

♦ Горчица зерновая – 1 ст. ложка

♦ Сахар – 70 г

♦ Уксус 9 % – 70 мл

♦ Масло растительное – 100 мл

♦ Соль – 1 ст. ложка

♦ Перец молотый – 7 г

♦ Тмин – 10 г

Капусту тонко нашинковать, лук и болгарский перец нарезать кубиками. Сложить все овощи в подходящую посуду, перемешать, перетереть. В небольшую кастрюльку налить уксус, добавить тмин, растительное масло, всыпать сахар и соль. Дать закипеть и варить, пока не растворятся соль и сахар. Кипящим маринадом залить капусту, поперчить и тщательно перемешать – сначала ложкой (во избежание ожогов), затем руками. В это же время добавить горчицу. Накрыть крышкой и оставить настаиваться на сутки при комнатной температуре. После этого салат будет готов к употреблению. Хранить его нужно в прохладном темном месте.

Капуста, маринованная со свеклой

♦ Капуста – 2,5 кг

♦ Свекла – 300 г

♦ Морковь – 300 г

♦ Чеснок – 2 головки

♦ Сахар – 60 г

♦ Соль 60 – г

♦ Для маринада:

♦ Вода – 1 л

♦ Соль – 60 г

♦ Сахар – 60 г

♦ Масло растительное – 100 мл

♦ Лавровый лист – 3 шт.

♦ Перец черный горошком – 5 шт.

♦ Перец душистый – 4 шт.

♦ Уксус 9 % – 2 ст. ложки

Вырежьте у капусты кочерыжку острым ножом, почистите морковь и свеклу. Затем промойте овощи под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами от лишней жидкости. Капусту уложите на разделочную доску, разрежьте на две части и нарежьте крупными квадратами размером примерно 3 на 3 см, можно чуть больше. Положите капусту в глубокую миску. Свеклу нарежьте ломтиками толщиной до 1 см, морковь – мелкой соломкой.

Половину чеснока нашинкуйте небольшими кусочками (диаметром до 0,5 мм), вторую половину оставьте целыми зубчиками. Разделите все ингредиенты на четыре примерно равные порции. Возьмите большую эмалированную кастрюлю и уложите в нее овощи слоями. Сначала положите на дно капусту, затем свеклу, после морковь и присыпьте нарезанным чесноком. Повторяйте слои, пока у вас не закончатся все ингредиенты, должно получиться по четыре слоя каждого компонента. Сверху всех овощей уложите целые зубчики чеснока.

От общей массы соли и сахара отмерьте примерно половину и присыпьте их поверх чеснока, остальное оставьте на маринад. Дайте овощам настояться 30 минут и пустить сок, тем временем сварите маринад.

Наполните большую кастрюлю нужным количеством воды, доведите ее до кипения и положите туда оставшуюся часть соли и сахара. Также добавьте необходимое количество специй, лавровый лист, горошины душистого и черного перца. Дайте воде прокипеть со специями в течение 5–6 минут и снимите с плиты. В маринад влейте нужное количество уксуса, добавьте растительное масло и все перемешайте.

Горячим маринадом залейте овощи, поверх овощей положите кусок чистой (лучше новой) марли, сверху на нее уложите тарелку и надавите на нее руками так, чтобы вверх поднялся маринад, повторите эту процедуру 2–3 раза, для того чтобы овощи утрамбовались плотней. Затем еще раз придавите тарелку и поставьте на нее гнет.

Настаивайте капусту в течение трех дней при комнатной температуре. Затем разложите ее по стерилизованным сухим банкам, плотно утаптывая, закройте банки пластмассовыми крышками, поставьте их в холодильник и настаивайте еще два дня. Капуста готова к употреблению, а хранить ее лучше в холодильнике. 

Автор: Кристина МУРЛЕЕВА