Кабачки или ананасы?

Вы каким рецептам больше доверяете? Из кулинарной книги или из заветной тетрадки опытной хозяйки? Уверена, что вторым. Ведь они проверены многолетней практикой, а некоторые даже переданы по наследству. Предлагаю сегодня заглянуть в тетрадь с рецептами Людмилы Прилуцкой из города Арсеньева. Сама она не изменяет им уже десятки лет.

Томатный соус на все случаи жизни

Характерный вкус такому домашнему соусу придают гвоздика и другие пряности. Получается он отменным, и в семье не признают никакого другого.

Ценно то, что для приготовления соуса подходят любые томаты – желтые, слишком крупные, которые часто не знаешь куда деть. Они нарезаются кусочками.

На 5 кг томатов Людмила добавляет стакан перемолотого репчатого лука и ставит на печь, чтобы томаты и лук распарились. Потом протирает их через сито – получается однородная масса. Дает ей немного отстояться и осторожно сливает образовавшийся сверху светлый слой (это позволит меньше упаривать соус, чем вместе со всей жидкостью). После этого соус нужно упарить до густоты, которая кажется хозяйке предпочтительной.

За 5–10 минут до окончания варки в кастрюлю с соусом опускается завязанный полотняный мешочек с пряностями: берем по 1 чайной ложке гвоздики, черного перца, горчичного семени, корицы и 0,5 чайной ложки семян сельдерея. Добавляем 300 г соли и 200 г сахара. Для гарантии можно влить небольшую ложку уксуса. Но, как рассказала Людмила, это необязательно: хранится соус и без того хорошо. Она разливает его по бутылкам с закручивающимися крышками (для подстраховки обматывает крышки скотчем) – и в погреб.

Фасоль с луком и помидорами

Очень любят в семье фасоль консервированную, которая хороша и сама по себе – как закуска, и как заправка для борща.

Можно брать любую очищенную стручковую фасоль. Людмила предпочитает ранние неплетущиеся сорта. Обсаживает ими грядки – так удобно ее собирать, да и много места не занимает на огороде. К тому времени, как поспевают помидоры, фасоль набирает молочную спелость – в это время лучше всего ее консервировать. Но даже если переспеет, объяснила Людмила, не беда, просто нужно будет перед приготовлением фасоль замочить.

Рецепт рассчитан на 4 кг фасоли. Она отваривается 15–20 минут в слегка подсоленной воде. Отдельно в сковороде на растительном масле тушится 800 г порезанного репчатого лука. В бак нарезается 3 кг хорошо вызревших помидоров (это важно – тогда блюдо получается красивого насыщенного цвета). В них добавляются уже отваренная немного фасоль и потушенный лук, все это ставится тушиться примерно на 30 минут. Когда масса закипит, кладутся соль и сахар. Очень важно соблюсти пропорцию: на 10 чайных ложек соли 7 столовых ложек сахара. Добавляются черный перец, лавровый лист, в конце варки – порубленная крупно петрушка. Плюс 2 десертные ложки уксуса.

Горячая закуска разливается по банкам и закатывается. Хранится тоже очень хорошо.

По этому же рецепту Людмила попробовала закатывать спаржевую фасоль, ломая не очень крупно лопатки. Вкус получился другой, но тоже понравился.

Салат слоеный из погреба

Весной очень хорошо идет слоеный салат из лука, перца сладкого, томатов и огурцов.

На дно литровой банки вливается 1 ст. ложка растительного масла и укладывается слой порезанного кольцами и полукольцами репчатого лука. Выше пойдут слои произвольно порезанных огурцов, помидоров и сладкого перца – они будут несколько раз повторяться (сколько получится). Людмила укладывает овощи очень плотно, помогая себе толкушкой.

Для заливки готовит тузлук: на 3 стакана воды 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки уксуса. Кипящий тузлук заливается в банки. Они закатываются и стерилизуются (литровые банки –10 минут).

Кабачки с виноградом из одной банки

На десерт в семье Прилуцких предпочитают компот из яблочек, кабачков и винограда. Причем съедается все, а в первую очередь кабачки, которые получаются в этом компоте по вкусу похожими на ананасы. Поэтому именно их Людмила кладет больше, чем всего остального (пропорция произвольная). Пикантность и красивый цвет компоту придает виноград (можно использовать как темноплодные, так и светлоплодные сорта с большим количеством кислоты).

Содержимое банок укладывается довольно плотно. Перед этим кабачки и фрукты отдельно по нескольку минут бланшируются в кипящем сахарном сиропе.

Кабачки нужно брать хорошо вызревшие, плотной консистенции. Они очищаются и нарезаются кусочками. В низ банки кладутся яблочки (если мелкие – целиком, более крупные желательно порезать), потом – кабачки и сверху – виноград. Банки заливаются тем же сиропом и закатываются.

Автор: Надежда БРАЖИНА