Мексиканская страсть в фарфоровой тарелке

Жаркое и страстное летнее настроение можно создать у себя на кухне, приготовив домочадцам сытные, вкусные и невероятно пикантные мексиканские кулинарные шедевры. Шеф-повар одного из ресторанов, специализирующегося на мексиканской кухне, Михаил Свитечев раскрыл «В» секреты приготовления простых, но вместе с тем очень необычных блюд.

Кролик в соусе по рецепту штата Гуанахуа

Филе кролика – 1 упаковка (примерно 400 г)

Чили анчо (чили средней остроты) – 12 стручков

Чили пасилья (чили средней остроты с ароматом чернослива) –1 стручок

Лук – 1/2 головки

Чеснок – 3 зубчика

Тмин молотый

Корица – 1 палочка

Гвоздика – 6 бутонов

Сало нутряное – 1 ст. ложка

Бульон куриный – 1 кубик

Сок апельсиновый – 1/3 стакана

Сахар – 2 ст. ложки

Уксус яблочный – 1 ст. ложка

Растительное масло – 2 ст. ложки

Перец черный – 15 размолотых горошин

Соль – по вкусу

Мясо кролика отварить в подсоленной воде с ароматными травами. Корицу и гвоздику растолочь в ступке. Стручки чили обжарить в масле и вымочить в стакане горячей воды (пока вода не остынет), затем измельчить в блендере вместе с луком, чесноком, тмином, добавив туда же воду, в которой вымачивался чили. Добавить апельсиновый сок, растолченные пряности и потушить все на сале. Приготовленный соус посолить, поперчить, соединить с измельченным бульонным кубиком, сахаром и уксусом.

Мякоть кролика нарезать небольшими кусочками, положить в соус и проварить 10–15 минут. Подавать к столу с замаринованным в уксусе фиолетовым репчатым луком, вымоченным в апельсиновом соке, и фасолью.

Коктейль эг-ног

Молоко – 1 литр

Сахар – 350 г

Сода пищевая – 1/2 чайной ложки (2,5 мл)

Корица – 1 палочка

Яичные желтки – 12 штук

Ром темный – 300 мл

Молоко вылейте в кастрюлю, добавьте сахар, соду, корицу. На среднем огне, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Сразу же перелейте в другую посуду и охладите до комнатной температуры. Выньте корицу, отжав ее.

Взбейте желтки на водяной бане (вскипятить воду в кастрюле, уменьшить огонь, поставить в воду миску с желтками и взбивать их) до густой массы. Аккуратно вмешайте желтки порциями в молоко, каждый раз хорошо перемешивая. Готовьте на малом огне до загустения.

Вмешайте ром. Перелейте в стерилизованные бутылки и закройте их крышкой или пластиковой пленкой. Поместите в холодильник (напиток хранится в течение недели). Подавайте коктейль очень холодным.

Перец, фаршированный брынзой

Перец сладкий (зеленый) – 500 г

Брынза – 200 г

Яйца – 1 шт.

Мука – 40 г

Молоко – 50 г

Лук репчатый – 200 г

Помидоры – 500 г

Шпик –150 г

Перец острый – 20 г

Зелень петрушки, соль, перец черный молотый – по вкусу

В сильно нагретом жире (или растительном масле) обжарить зеленый сладкий перец, дать ему остыть, очистить кожицу, удалить семена и каждый стручок нафаршировать мелко измельченной брынзой. Взбить яйцо с мукой в молоке и каждую перчину смочить в этой смеси. Фаршированный перец обжарить в сильно нагретом жире. Готовый перец выложить на блюдо. Лук пассировать в жире, добавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, нарезанный кубиками шпик, соль, черный перец, соль и мелко нарезанный острый перец. Когда вода выпарится, залить этим соусом уложенный на блюде перец, сверху его посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.

Эскабече

Филе рыбы (белой) – 675-900 г

Мука – 3-4 ст. ложки

Масло растительное

Для соуса:

Корень имбиря – 1 кусочек

Чеснок – 2-3 зубчика

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. ложки

Перец сладкий (зеленый) – 1/2 шт.

Перец сладкий (красный) – 1/2 шт.

Морковь, нарезанная квадратиками, – 1шт.

Мука кукурузная – 1/5 ст. ложки

Вода – 450 мл

Уксус яблочный – 3-4 ст. ложки

Сахар –1 ст. ложка

Соус рыбный – 1-2 ч. ложки

Соль, перец черный молотый – по вкусу

Чили, нарезанный ломтиками, – 1 стручок

Для гарнира – отварной рис

Рыбное филе обсушите, разрежьте на порционные куски и слегка панируйте в муке со специями. Рыбу обжарьте до полуготовности (пока не начнет румяниться). Переложите филе на жаропрочное блюдо.

Приготовьте соус: нарежьте тонкими ломтиками имбирь, раздавите чеснок, порежьте тонкими кольцами лук и обжарьте его на растительном масле 5 минут, пока не станет мягким (до полуготовности). Добавьте сладкий перец, морковь и жарьте все, помешивая, 1 минуту.

Кукурузную муку разведите небольшим количеством воды до консистенции соуса. Влейте оставшуюся воду, добавьте уксус и сахар. Получившуюся смесь вылейте на овощи и варите соус, помешивая, до загустения. Добавьте рыбный соус, посолите, поперчите.

Положите в соус рыбу и прогрейте. Затем переложите на подогретое блюдо, оформите по желанию нарезанным чили и зеленым луком. Подавайте к столу с отварным рисом. 

Куриные кесадильи с фруктовой сальсой и соусом из авокадо

Морковь шинкованная – 1/3 стакана

Лук зеленый –1 стакан

Сыр монтерей джек (с перцем халапеньо) – 100 г

Лепешки тортилья (диаметром 20 см) – 8 шт.

Куриные грудки – 2 шт.

Листики кинзы – 1/2 стакана

Растительное масло

Для соуса из авокадо:

Авокадо – 1 шт.

Сметана нежирная – 1/2 стакана

Сок лайма свежий – 2 ст. л.

Кинза измельченная – 2 ст. л.

Для фруктовой сальсы:

Папайя (или манго), очищенная и нарезанная кусочками, – 2 шт.

Киви, очищенные и нарезанные кусочками, – 1 шт.

Кукуруза – 100 г

Лук красный, нарезанный – 1/2 шт.

Кинза измельченная – 1/2 стакана

Сок лайма свежий – 3 ст. ложки

Перец халапеньо – 1 шт.

Соль – 1/4 ч. л.

Приготовьте сальсу: из перца халапеньо выньте семена, перец порежьте, смешайте с остальными ингредиентами, накройте и охладите.

Мексиканские кесадильи готовятся из лепешек тортилья. Начинкой может быть все, что угодно. В нашем случае – курятина, сыр, морковь, лук, кинза.

Разогрейте большую сковороду с небольшим количеством растительного масла на среднем огне. Обжарьте лук и морковь в течение 5 минут (до мягкости). Посыпьте четыре тортильи сыром (по 2 ст. ложки). На сыр положите морковь с луком, кусочки жареной курицы (по половинке грудки), по 2 ст. ложки кинзы, еще по 2 ст. ложки сыра и накройте сверху четырьмя другими лепешками, плотно прижав их.

Разогрейте сковороду с маслом на среднем огне. Обжарьте каждую кесадилью в течение 2 минут с каждой стороны, чтобы лепешки стали румяными.

Приготовьте соус из авокадо: смешайте в блендере до однородности кусочки авокадо, сметану и сок лайма, добавьте кинзу, накройте и охладите.

Разрежьте получившиеся четыре кесадильи на шесть частей каждую. Возьмите шесть тарелок и выложите на них по четыре кусочка кесадильи, по 2/3 стакана фруктовой сальсы и по 3 ст. ложки сметанного соуса с авокадо. Украсьте блюдо веточками кинзы.

Кстати

Мексиканская кухня формировалась в течение нескольких десятков веков под влиянием племен ацтеков и майя, испанских конкистадоров и техасских ковбоев. Национальная кухня Мексики в 2010 году была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.

Эта кухня считается очень острой. Действительно, почти все блюда включают в себя острый перец – чили, халапеньо, серрано и другие виды.

Основа мексиканской кухни – тортилья, кукурузный лаваш. С помощью тортильи готовятся практически все блюда: если покрошить ее в бульон, получится суп, если положить на нее мясную начинку и овощи – горячее блюдо, если фрукты – десерт.

В зависимости от начинки, которую кладут на тортилью, а также от способа заворачивания лепешки и ее подачи получаются разные блюда: буррито, чимичанга, энчилада, фахита, тако, кесадилья.

Автор: Кристина МУРЛЕЕВА