Гриль – лучший друг в приготовлении блюд

Главное в этом деле – хорошенько промариновать

19 нояб. 2014 Электронная версия газеты "Владивосток" №3642 от 19 нояб. 2014

Неотвратимо приближается зима, а значит, нам придется забыть о всевозможных вылазках на природу, шашлыках на костре, ароматной шурпе и запеченных овощах. Однако огорчаться не стоит – прекрасной альтернативой походному костру может стать обычный домашний гриль. Какие блюда можно приготовить так, чтобы ваше кулинарное мастерство поразило домочадцев, рассказывает шеф-повар одного из ресторанов Владивостока Сергей Курышев.

Ягненок на углях

Каре ягненка (или задняя нога, порубленная на куски толщиной не более 2 см) – 1,2 кг

Устричный соус – 200 г

Лук репчатый – 200 г

Перец черный молотый – 2 г (пару хороших щепоток)

Чеснок – 4 зуб.

Масло растительное – 100 г

Тимьян – 5 г

Мясо разморозить, промыть, обсушить и порубить. Лук порезать соломкой, чеснок мелко порубить. Смешать лук, чеснок, тимьян, перец и устричный соус. Выложить мясо в глубокую емкость, залить получившимся маринадом и хорошо перемешать, после чего ввести растительное масло.

Мясо оставить в холодильнике на 4-5 часов, после чего его можно жарить.

Если нет возможности приготовить мясо на гриле, можно сделать это на сковородке с малым количеством масла и довести до готовности в духовке.

Если решили приготовить каре ягненка, а не другую его часть, то лучше всего оно получается средней степени прожарки (когда мясо еще слегка розовое внутри, но кровь уже не идет). Подавать блюдо со свежими овощами и салатным миксом под бальзамической заправкой.

Свиные ребрышки

Ребрышки свиные (лучше парные) – 1,6 кг

Пиво светлое – 1 л

Мед – 100 г

Демиглас (порошок) – 30 г

Гарнир:

Картофель – 800 г

Розмарин – 10 г

Чеснок – 20 г

Паприка сладкая – 10 г

Масло растительное – 100 г

Соль, перец – по вкусу

Ребрышки (ленту) делим по 5-6 ребер. Смешиваем мед с пивом и заливаем ребрышки. Оставляем мариноваться на ночь. Утром ребра будут готовы к обжарке.

Делаем соус. Маринад слить и поставить кипятить. Увариваем на треть, всыпаем демиглас (выпаренный мясной концентрированный бульон, продается в магазинах. – Прим. авт.), кипятим на слабом огне до загустения, постоянно помешивая.

Готовим гарнир. Промываем картофель под проточной водой. Розмарин, чеснок, паприку, масло растительное, соль, перец взбить в блендере. На квадратики из фольги выложить картофель по одному, сверху полить смесью пряностей и масла. Запаковать картофель так, чтобы маринад не вытекал, и поставить в духовку на 40 минут. Выпекать при 180 градусах.

В процессе приготовления ребер доводим картофель до готовности на гриле, сняв при этом фольгу. Готовые ребра выкладываем на тарелку, поливаем соусом и рядом выкладываем запеченный картофель.

Палтус гриль

Палтус – 1кг

Гарнир:

Баклажан – 150 г

Мука кукурузная – 100 г

Перец болгарский – 150 г

Соус устричный – 100 г

Кабачок – 150 г

Сок – 1/2 лимона

Лук репчатый – 150 г

Перец черный молотый – по вкусу

Чеснок – 10 г

Масло растительное – 50 г

Соль, перец – по вкусу

Палтус разделите на равные кусочки, замаринуйте в смеси устричного соуса, сока лимона и перца, оставьте на 1 час в холодильнике. Затем обваляйте в кукурузной муке и отправляйте на гриль. Жарьте до образования хрустящей корочки.

Овощи нарезать кружочками и замариновать в смеси чеснока, соли, перца и растительного масла. После чего можно их приготовить также на гриле. Разложите по порциям и подавайте с лимоном.

Шашлык

Свинина (парная без кости) – 1 кг

Лук репчатый – 300 г

Розмарин (можно сухой) – 10 г

Горчица острая – 50 г

Вино белое сухое – 300 мл

Масло растительное – 100 г

Паприка молотая – 10 г

Соль, перец – по вкусу

Свинину режем на средние кубики, лук – крупными кольцами. Все остальное смешиваем и получившимся маринадом заливаем мясо и лук. Оставляем на ночь в холодильнике. Утром можно жарить на гриле.

Люля-кебаб из баранины

Фарш:

Баранина мякоть – 800 г

Жир курдючный – 100 г

Лук репчатый – 200 г

Молоко – 100 г

Соль, перец – по вкусу

Подача:

Лаваш тонкий – 2 шт.

Масло сливочное – 120 г

Кинза – 10 г

Лук репчатый – 120 г

Баранину, лук репчатый и жир рубим ножом до состояния фарша. Вводим молоко, соль, перец и выбиваем фарш в течение 10 минут. Фарш должен стать эластичным, как пластилин, после этого убираем его в холодильник на 1,5-2 часа. Разделяем массу на 8 частей и надеваем на шампуры в виде колбасок с небольшими вмятинами через каждые 1,5 см, после чего сразу ставим на огонь.

Когда наши люля готовы, рвем лаваш на половины и каждую половину сворачиваем по размеру тарелки и снимаем люля с шампура на лаваш (у вас получится по два шампура на порцию)

Сверху равномерно распределяем сливочное масло и посыпаем резаным луком и кинзой.

Как только масло растает, можно есть. Таким же способом можно делать люля из курицы и говядины.

Куриное филе

Окорочка куриные – 4 шт.

Кинза – 10 г

Паприка молотая – 10 г

Соль, перец – по вкусу

Масло растительное – 50 мл

Чеснок – 10 г

Устричный соус – 20 г

Окорока разделать на филе с кожей без кости. Паприку, кинзу, масло, чеснок, соус устричный, соль, перец взбить в блендере. Получившийся маринад нанести на курицу и оставить мариноваться на сутки, т.к. курица хуже всех впитывает в себя маринад. На следующий день жарим мясо и подаем с кукурузой.

Шашлык из картофеля

Картофель – 2 шт.

Сало соленое – 100 г

Соль, перец – по вкусу

Лук зеленый – на посыпку

Картофель нарезаем кольцами по 4 мм в толщину. Сало кусочками по 5-6 мм. Все вместе, начиная с картофеля, поочередно нанизываем на шампуры или шпажки, посыпаем солью и перцем, заворачиваем в фольгу и можно выкладывать на гриль. Поворачиваем каждые 4 минуты в течение 15 минут. Выложить на тарелку, посыпать зеленью. Можно подавать как в качестве гарнира, так и самостоятельного блюда.

Стейк в соево-медовом соусе

Оливковое масло – 50 мл

Окорок свиной (без кости) – 1 кг

Приправа для свинины – 2 ст. л.

Мед – 20 г

Соус соевый (терияки или киккамон) – 250 мл

Соль, перец – по вкусу

Свинину делим на равные куски и немного отбиваем. Смешиваем соевый соус с медом и специями и заливаем этим маринадом стейки. После 4-6 часов маринования выкладываем на гриль. Со свининой, так же как и с курицей, надо быть аккуратным, чтобы не пережарить мясо (иначе оно будет жестким и сухим) или, наоборот, не оставить его сырым.