Осень в супнице

ОСЕНЬ еще балует нас теплыми деньками, но не за горами и зима. С каждым днем ее приближение становится все ощутимее, мы мерзнем, нам хочется согреться, закутаться во что-нибудь теплое и побаловать себя вкусненьким. Означает это лишь одно – самое время начинать готовить вкусные горячие супы. Для приготовления некоторых требуется длительное время, а есть и такие, которые варятся очень быстро. Вкусы и соки варящихся в воде продуктов насыщают воду и придают супу именно тот вкус, который мы хотим получить. Сегодня своими рецептами делится шеф-повар одного из известных ресторанов Владивостока Георгий Чолаки.

23 окт. 2013 Электронная версия газеты "Владивосток" №3429 от 23 окт. 2013
998a7d4640ff2a07e3b388aa7486e81e.jpg С наступлением холодов мы все чаще повторяем: «Горяченького бы!»ОСТРО-КИСЛЫЙ СУПДревесные грибы – 2-3 маленьких кусочкаШампиньоны (свежие) – 150 гСвиная вырезка – 115 гКукурузный крахмал – 3 ст. ложкиРастительное масло – 1-2 ст. ложкиЛук – 1 шт. (маленькая луковица)Говяжий или куриный бульон – 1,5 лСыр тофу – 150 гРисовый уксус – 4 ст. ложкиСоевый соус – 1 ст. ложкаЯйцо – 1 шт.Соль, черный молотый перец – по вкусуДревесные грибы залить теплой водой, замочить на 30 минут, после чего порезать вместе с шампиньонами на 4 части. Филе свиной вырезки нарезать соломкой и присыпать немного крахмалом. Оставшийся крахмал перемешать со 150 мл воды. Лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до мягкости. Добавить свинину, жарить 2-3 мин., затем бульон, грибы и довести до кипения. Варить 15 минут. Уменьшить огонь и подмешать пасту из кукурузного крахмала, чтобы суп стал густым. Добавить тофу, уксус, соевый соус, соль, перец. Довести суп до кипения и сбрызнуть взбитым яйцом.СУП «ПАПАЙ»Масло растительное – 30 гМасло сливочное – 15 гЛук репчатый – 15 гПомидоры свежие без кожицы – 40 гМука – 1 гШпинат свежемороженый – 50 гФорель (филе) либо другая красная рыба – 50 гСливочный сыр «Виола» – 40 гСоль, перец, – 1-2 гУкроп, петрушка – 2-3 гЛук репчатый режем соломкой, обжариваем на растительном масле, добавляем помидоры, нарезанные кубиками, без кожицы, муку и слегка пассеруем. Добавляем 200 мл воды, шпинат и форель (порезанные кубиками) и варим 15 мин. За 5 мин. до окончания приготовления блюда кладем сливочный сыр, специи и рубленую зелень.СУП «МЕКСИКАНСКИЙ ЗАЛИВ»Лук репчатый – 10 гПомидоры свежие – 30 гМасло растительное – 30 млПомидоры в собственном соку – 70 гПерец чили (либо кайенский перец) – 1-2 гСахар – 3 гГребешок – 50 гКальмар – 50 гКраб салатный – 30 гМидия очищенная – 30 гКреветка тигровая – 30 гЧеснок – 5 гПетрушка – 5 гРепчатый лук мелко режем и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем помидоры в собственном соку, помидоры свежие без кожицы, нарезанные кубиками, и сахар. Тушим 5 мин., добавляем воду (200 мл) и кайенский перец. Варим 4-5 мин., затем кладем морепродукты, рубленую петрушку и чеснок. Дать настоятся 3-5 мин.СУП «КОЛОРАДО»Картофель – 150 гБекон – 45 гРепчатый лук – 30 гСливки 25-38 проц. жирности – 100 гСтебель сельдерея – 20 гПомидоры свежие – 60 гМасло растительное – 100 гМука – 20 гСыр чеддер или мраморный – 30 гБульон куриный – 250 млЗелень – 3 гКартофель нарезать крупными кубиками и отварить до готовности. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, бекон соломкой, обжарить вместе на растительном масле, добавить муку и пассеровать. Налить бульон, сливки и довести до кипения. Добавить сельдерей и помидоры, нарезанные кубиками, отварной картофель. Прогреть 10 минут до легкого сгущения. Перед подачей посыпать тертым сыром и рубленой зеленью.ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ С ЛАМИНАРИЕЙМорская капуста – 40 гГовядина – 100 гКартофель свежий – 30 гЛук репчатый – 15 гМорковь – 15 гЧеснок – 5 гМасло растительное – 30 млФасоль свежая или консервированная красная – по вкусуПерец черный, соль – 2 гСметана – 30 гЗелень – 10 гЯйцо перепелиное – 2 шт.Из говядины варим бульон. Кладем морскую капусту, картофель, фасоль консервированную (свежую предварительно замочить в теплой воде на 8 часов). Варим до готовности. Лук и морковь режим соломкой и пассеруем на медленном огне. Добавляем в бульон вместе со специями и рубленым чесноком, варим 5 мин. Яйцо варим отдельно. Кладем в суп, посыпаем рубленой зеленью. Сметану подаем отдельно.РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙСУП «КАБАЧКОВАЯ ОСЕНЬ»Кабачки – 1 кгСвинина – 200 гМасло растительное – 10 гЛук зеленый – 100 гЧеснок – 40 гСоус соевый – 150 гСоль – 10 гКабачки разрезать вдоль на две половины, очистить от семян и порезать на квадратики толщиной 0,5 см. Свинину мелко покрошить, заправить частью измельченного лука и чесноком, соевым соусом, солью, перемешать и дать пропитаться специями.Свинину со специями слегка поджарить на растительном масле в кастрюле, потом залить водой. Как только она закипит, положить кабачки, заправить солью, соевым соусом и кипятить. Когда кабачки сварятся, посыпать суп оставшимся нашинкованным луком.СУП «МОРСКИЕ ЛИСТЬЯ»Свинина – 300 гМорская капуста (отваренная) – 200 гКартофель – 4-5 шт.Морковь – 1 шт.Лук репчатый – 1 шт.Сметана – 1/2 стаканаСливочное масло или свиной жир – 1 ст. л.Соль – по вкусуОтделив мякоть свинины от костей, нарезать ее некрупными кусочками. Кости использовать для варки бульона. Выложить на разогретую с жиром сковороду кусочки свинины, нарезанную соломкой морскую капусту, измельченные лук и морковь. Обжарить на маленьком огне в течение 5-7 мин. В кипящий бульон опустить нарезанный брусочками картофель, проварить 15 мин., положить затем все остальные продукты и варить до готовности. Подать, заправив суп сметаной и зеленью петрушки.СУП ФО БОДля бульона:Кости говяжьи – 1 кгЛуковица – 1 шт.Имбирь – 1 кусочекАнис – 5 звездочекКорица – 1 палочкаГвоздика – 5 шт.Кориандра семена – 1 ч.л.Зира – 1 ч.л.Сахар – 3 ст.л.Рыбный соус – 2 ст.л.Сок лайма, соль – по вкусуДля супа:Рисовая лапша – 300 гГовядина (вырезка) – 150 гРостки фасоли – 1 горстьКинза, базилик, зеленый лук – по вкусуПерец чили – 2 шт.Лайм – 2 шт.Луковицу и кусочек имбиря размером с большой палец разрежьте вдоль на две части и обожгите на гриле, сковороде или открытом огне до образования подпалин. Прожарьте анис, корицу, гвоздику, кориандр и зиру на сухой сковороде до появления интенсивного аромата. Залейте говяжьи кости 3 литрами воды, добавьте лук и имбирь, специи и сахар, доведите до кипения, убавьте огонь и варите, снимая пену, в течение 2-3 часов: бульон должен увариться примерно вдвое. Когда бульон будет готов, процедите его, добавьте рыбный соус, сок лайма и посолите по вкусу. Попробуйте и при необходимости еще раз приправьте по вкусу: бульон должен являть собой сложный баланс кисло-сладко-соленого и быть немного более пикантным, чем необходимо – это уравновесит пресная лапша.Отварите рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке и промойте холодной водой. Нарежьте говядину тонкими ломтиками (для удобства ее можно слегка приморозить), если на костях было мясо, его также тонко нарежьте. Доведите бульон до слабого кипения, разложите по мискам рисовую лапшу, ростки фасоли и ломтики мяса и залейте бульоном.По правилам в миски раскладывают ломтики сырого мяса, которое доходит до готовности в горячем бульоне. Если эта вьетнамская традиция вас почему-то пугает, каждый ломтик можно опустить на пару секунд в кипяток и уже после этого разложить их по мискам. В каждую миску выложите щедрую порцию тонко нарезанного зеленого лука, острого перца и зелени кинзы и базилика. Подавайте суп фо бо вместе с ломтиками лайма, который выдавливают прямо в миску, чтобы получить еще более кислый вкус, замечательно контрастирующий с другими элементами этого ансамбля – сладостью, соленостью и остротой.