«Топим» сыр, создаем шедевры
ВКУСНО, сытно, необычно – основные определения сырных блюд. При этом наш организм довольно легко усваивает этот продукт, он считается диетическим и чрезвычайно питательным.
Моцареллу – в суп, пармезан – в салат. Главное, не перепутатьДля приготовления сырного стола подходят разные сорта этого капризного продукта. Чаще используют твердые или полутвердые (чеддер, швейцарский, пармезан), которые предварительно измельчают на терке или ножом и добавляют в самом конце приготовления. Плавленые и сливочные сыры чаще кладут в бульон перед тем, как добавить остальные ингредиенты (овощи или грибы). Но есть рецепты сырных блюд, когда основной ингредиент кладут в самый неожиданный момент, и тогда получается настоящий кулинарный шедевр. Сегодня своими секретами делится шеф-повар владивостокского кафе-бара Михаил Власенко. Любители сыра, мужайтесь. Проигнорировать эти вкусности вы просто не сможете. 
САЛАТ С КОЗЬИМ СЫРОМРуккола – 20 гАвакадо – 40 гКозий сыр – 40 гГруша свежая – 40 гКедровый орех – 10 гСыр пармезан – 10 гОливковое масло, белый винный уксус, специи – по вкусуАвакадо и грушу очищаем, удаляем сердцевину, нарезаем кубиками. Режем крупными кубиками козий сыр. У рукколы отрезаем стебли, обжариваем кедровый орех. Смешиваем все ингредиенты, добавляем оливковое масло, уксус, специи. Подготавливаем декор. Для этого пармезан натираем на тонкой терке, прогреваем сковороду и выкладываем на нее сыр, немного его просушиваем и кладем сбоку на салат. 
ТИРАМИСУ КЛУБНИЧНЫЙСахар – 300 гВода – 50 гЯйцо – 22 шт.Сыр маскарпоне – 2 кгПалочки савоярди (вид сухого бисквитного печенья) Клубничный сироп – 10 гКлубника – 200 гМята – для декораСмешиваем сахар с водой и варим сироп «до шарика» (когда жидкость начинает тяжело кипеть). Отделяем желток от белка. Желток взбиваем, выливаем в горячий сироп и перемешиваем. Добавляем сыр. Белки взбиваем с небольшим количеством соли в плотную пену и аккуратно вмешиваем в сырножелтковую массу. Даем остыть. Палочки савоярди разрезаем пополам. Каждую обмакиваем в клубничный сироп (предварительно разбавив его водой, чтобы он не был слишком приторным), кладем в креманку, сверху выкладываем нашу остывшую массу. Декорируем мелко нарезанной клубникой. Классический тирамису готовится подобным образом, только палочки савоярди обмакиваем в свежесваренном кофе – американо, а сверху посыпаем какао вместо клубники. 
ЧИЗКЕЙК КЛАССИЧЕСКИЙПеченье «Юбилейное» – 130 гМиндаль молотый – 70 гСливочное масло – 70 гСыр креметте – 830 гСахар – 250 гЯйцо – 5 шт.Сироп, физалис (цветок, родственник помидора) – для декораДелаем основу – подложку. Толчем печенье, перемешиваем его с миндалем и маслом. Выкладываем смесь в железную круглую форму, по бокам смазанную сливочным маслом, на дне застеленную пергаментом. Основа выпекается в духовом шкафу 10 минут при температуре 180 градусов. Подготавливаем чизкейк. Взбиваем в миксере сыр с сахаром. Отделяем желток от белка, добавляем к сыру желток, пробиваем, потом добавляем белок и взбиваем в миксере 30 секунд. Выливаем смесь на подложку, выпекаем 26 минут при температуре 180 градусов. Шоколадный чизкейк готовится аналогично, только с добавлением какао. Украшаем десерт сиропом: для классического чизкейка подойдет клубничный, для шоколадного – шоколадный. Сверху кладем цветок физалиса (предварительно его нужно замочить в водке и разрезать).
СЫРНЫЕ ШАРИКИСыр моцарелла – 100 гБекон – 30 гКреветка – 3 шт. Сыр мелко натираем, добавляем заранее обжаренную и нарезанную кубиками креветку с беконом. Чтобы палочки не получились слишком жирными, креветку и бекон лучше выложить на салфетку и дать маслу впитаться. Формируем шарики, панируем сначала в муке, потом во взбитом яйце и обваливаем в сухарях. Жарим во фритюре.
ПОХЛЕБКА СЫРНАЯЯгненок (вырезка) – 100 гЛук репчатый – 30 гБульон куриный – 700 гСыр гауда – 100 гСоль, специи – по вкусуОбжариваем ягненка, предварительно замаринованного в специях до полуготовности, добавляем резаный лук, немного прижариваем и вливаем куриный бульон, доводим до закипания и примешиваем мелконатертый сыр. Варим в течение 5 минут – до загустения.
СУП С КОПЧЕНОСТЯМИВетчина – 30 г Бекон – 30 гБульон куриный – 100 гСливки 35 проц. – 70 гСыр плавленый («Виола») – 100 гСыр грана падано – 10 гСухарикиНарезаем и обжариваем ветчину с беконом. Добавляем в сковороду сыр плавленый, сливки, бульон, доводим до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорало, потому как сыр выпадает в осадок. Делаем сухарики из тостов, по желанию можно посыпать специей «Прованские травы». Украшаем блюдо тертым сыром грана падано и сухариками.
ТИГРОВАЯ КРЕВЕТКА В КОНЬЯЧНО-СЛИВОЧНОМ СОУСЕКреветка очищенная – 150 гТимьян, розмарин – 1 гБекон – 30 гКоньяк – 15 гСур плавленый («Виола») – 80 гЧеснок – 3 гСливки – 50 гОливковое масло – 10 гОбжариваем креветку на оливковом масле, добавляем чеснок, тимьян, мелкорубленый розмарин и за 2 минуты до конца термической обработки кладем бекон. Поджигаем коньяк, после того как прогорит, вливаем в соус, туда же кладем сыр и сливки. Тушим до загустения. Блюдо готовится в течение 5-7 минут. Подавать лучше с рисом и шпинатом. Шпинат можно обжарить на сливочном масле, сформировать подушечку, сверху выложить рис (черный либо обычный длиннозерный) и полить нашим соусом.
Автор: Катерина МАТВЕЕВА, «Владивосток»
