Овощ в помощь

ЛЕТО наконец пришло и в наш город, а это значит, что наступило время для самой полезной и вкусной еды – салатов. В этом разделе шеф-повар Александра Сапрыкина знакомит наших читателей с наиболее интересными блюдами из овощей и трав.

5 июнь 2013 Электронная версия газеты "Владивосток" №3350 от 5 июнь 2013
95d96d938c7dd70720816ea8ca3da492.jpg Огурец, черемша и все, все, все...Лучше всего взять салатные растения с огорода. Пусть это будут молодые перья зеленого лука, салат листовой, молодая свекольная ботва, петрушка и любые другие свежие пряные травы. Очень важно правильно обработать ботву и салатные листья – отмыть от земли и песка и хорошо обсушить. Отломите стебли от свекольной ботвы – кладите в салат только листочки. Стебли пойдут в суп. Мыть салат лучше всего в миске с холодной водой. Воду следует сменить несколько раз. Если вы принесли салат с огорода, вымойте отдельные листочки. Если же вы купили целую головку (кочан) салата, сначала отломите или отрежьте черенок и промойте место среза под холодной проточной водой, а затем разберите салат на отдельные листья.Летних закусок великое множество, их можно комбинировать, сочетать, заменять. Импровизируйте!Салат «Летний»Состав: черемша – 40 г; яйцо – 1 шт.; редис – 20 г. Соус «Песто»: базилик листья – 100 г; кедровый орех – 20 г; чеснок – 5 г; оливковое масло – 80 г; сыр пармезан – 15 г; соль, перец – по вкусу.Способ приготовления: черемшу нарываем, редис нарезаем кружочками, яйцо отвариваем и режем на 4 части, перемешиваем. Все ингредиенты для соуса помещаем в блендер и превращаем в однородную массу. Заправляем салат. Блюдо готово. Тыквенный крем-суп с мидиямиСостав: тыква – 1 кг; морковь – 300 г; сельдерей – 200 г; лук – 300 г; сливки 35 проц. – 300 г; масло растительное, сливочное – 800 г; мидия – 150 г; мята, базилик – на декор; соль, перец – по вкусу.Способ приготовления: тыкву вместе с морковью запекаем в духовом шкафу 15 минут. Сельдерей и лук обжариваем на растительном масле. Соединяем ингредиенты, добавляем 200 г воды и тушим до полной готовности. Добавляем соль, перец и сбиваем в блендере в однородную массу. В крем¬суп замешиваем сливки. Если блюдо получилось густым, добавляем либо бульон, либо воду. Вынимаем мидию из ракушки, обжариваем на сливочном масле с добавлением соли и перца. Украшаем ею суп вместе с мятой и базиликом. Микс пряных трав с салатом и помидорамиСостав: салат – 40 г; тимьян – 10 г; размарин - 10 г; зеленый лук – 10 г; петрушка – 10 г; помидоры – 70 г; бальзамический уксус –15 г; масло оливковое – 15 г; говядина (надпочечная вырезка) – 80 г; соль, перец – по вкусу; чеснок – 5 г.Способ приготовления: смешиваем все травы, добавляем порезанные на четвертинки помидоры, соль, перец. Говядину шинкуем на кусочки и маринуем с солью, чесноком и перцем, после чего обжариваем на сковороде до полной готовности. Выкладываем салат с помидорами на тарелку пирамидкой, а по бокам помещаем говядину. Заправляем блюдо оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Огуречный гаспачо Состав: огурец – 300 г; сметана 35 проц. – 250 г; укроп – 10 г; петрушка – 10 г; базилик – 3 г; чеснок – 3 г; соль, перец – по вкусу; сливочный сыр плавленый – 20 г; краб – 60 г.Способ приготовления: огурец не очищаем от кожуры, чтобы он не потерял цвет, нарезаем и смешиваем с укропом, петрушкой, сметаной, солью, перцем, чесноком и взбиваем смесь в блендере. Выливаем получившийся гаспачо в блюдо. Краб чистим, обжариваем на растительном масле, смешиваем с плавленым сыром и выкладываем в центр тарелки, украшаем базиликом. Салат со шпинатом и щавелем Состав: листья шпината – 30 г; листья щавеля – 30 г; ботва свеклы – 30 г; бекон сырокопченый – 40 г; картофель – 50 г; лук – 20 г; томаты вяленые – 60 г; заправка; майонез – 40 г; сок лимона – 10 г; горчица дижонская (можно обычную) – 10 г; масло растительное – 50 г; соль, перец – по вкусу.Способ приготовления: все листья нарвать, присолить, поперчить, смешать с нарезанными томатами и луком. Варим картофель в мундире, очищаем, нарезаем четвертинками. Бекон шинкуем полосками, обжариваем, добавляем к нему картофель и продолжаем жарить, пока картофель не приобретет золотистую корочку. Делаем заправку. Майонез смешиваем с соком лимона и горчицей. На блюдо выкладываем соус, далее картошку с беконом, а листья пучком наверх – чтобы не утяжелять салат. Легкая заправка к гарнируСостав: лист шпината – 200 г; сливки 35 проц. – 30 г; твердый сыр грана падано либо пармезан – 50 г; соль, перец – по вкусу.Способ приготовления: обжариваем листья шпината на горячей сковороде 3 минуты, добавляем сливки, обжариваем еще 3 мин., солим, перчим. По завершении термической обработки добавляем тертый сыр, перемешиваем. Легкая овощная заправка прекрасно подойдет к мясу. Изумрудное вареньеСостав: киви – 100 г; банан – 100 г; сахар – 500 г; мята – 40 г; желатин – 5 г.Способ приготовления: киви, банан очищаем, взбиваем в блендере. Помещаем получившуюся смесь в кастрюлю, добавляем сахар и варим на медленном огне (130 градусов) 8 минут. По истечении этого времени заворачиваем в марлю мяту и кладем также в кастрюлю. Через пять минут убираем мяту. Добавляем в теплый джем желатин, предварительно замоченный в холодной воде (10 минут). Ставим варенье в холодильник – до загустения. Баклажаны в почетеСостав: баклажаны – 300 г; лук репчатый – 1 шт.; помидоры – 200 г; чеснок – 10 г; перец сладкий – 150 г; масло растительное – 50 г; сок лимона – 1 ст. ложка; соль – по вкусу; зелень петрушки и базилика – 20 г.Способ приготовления: баклажаны помыть, почистить и нарезать небольшими кусочками. Посолить и оставить на 1 час. Через час отжать, промыть и еще отжать. Хорошо поджарить баклажаны на подсолнечном масле. Снять на салфетку, чтобы впиталось масло. Остальные овощи поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. 1 зуб. чеснока оставить для заправки. Запеченным овощам дать остыть. Баклажаны можно не жарить, а половинками запечь в духовке, после чего почистить и нарезать. С перца и помидоров снять кожицу. Перец, помидоры, лук и запеченный чеснок нарезать для салата. Жареные баклажаны, тушеные овощи и нарезанную зелень заправить смесью из 1 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложек растительного масла, измельченного свежего чеснока и 0,5 ч. ложки соли. Все аккуратно перемешать. Салат со стручковой фасолью и перепелиными яйцамиСостав: лист салата – 300 г; фасоль стручковая – 300 г; изюм – 100 г; сыр твердый – 100 г; яйцо перепелиное – 10 – 12 шт.Для заправки: желток куриных яиц – 2 шт.; горчица – 2 ч. л.; сок лимона – 3 ст. л.; чеснок – 5 г; масло растительное – 100 г; мед 1-2 ч. л.; соль, перец – по вкусу.Способ приготовления: перепелиные яйца отварить, листья салата помыть. Изюм помыть, залить кипятком и подсушить. Спаржу положить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. Листья салата порвать руками, добавить остывшие стручки фасоли. Добавить изюм, половину яиц, нарезанных пополам, натертый на крупной терке сыр. Все очень аккуратно перемешать и быстро готовить соус.Желтки растереть с горчицей, щепоткой соли и медом. Постепенно маленькими порциями (1 ч. л.) добавить растительное масло, непрерывно взбивая. Должен получиться жидкий майонез. Добавить хорошо измельченный чеснок, соль и перец.Соус необходимо делать непосредственно перед поливкой салата, так как со временем он начинает расслаиваться.Салат аккуратно выложить на блюдо. Полить соусом (не перемешивать) и украсить сверху половинками перепелиных яиц.