Травки не для слабаков

Пряности в приготовлении блюд — это очень важная и интересная вещь. Как известно, правильно поперчить, разумно посолить, хорошо заправить – все это требует мастерства и умения, которые даны далеко не каждому. Для этого необходимы высокая аккуратность, хорошее обоняние и осязание, тонкий вкус, творческая интуиция и, конечно, чувство меры.

24 апр. 2013 Электронная версия газеты "Владивосток" №3328 от 24 апр. 2013

Самые распространенные пряностиЕстественно, чем шире диапазон применяемых пряно-ароматических растений и специй, тем более остро ставится проблема мастерства и умения в их применении. Сегодня шеф-повар одного из известных ресторанов Владивостока Александр Иванов расскажет секреты интересного и несложного сочетания специй в различных блюдах – будь то десерт либо полноценный обед.– Если раньше в советские времена в качестве специй применялись только соль, перец, лавровый лист, что вполне логично, ведь ничего другого и не видели, то сейчас на прилавки хлынул поток интересных, экзотических и порой весьма специфических пряностей, – рассказывает Александр Иванов. – Многие просто не в состоянии сами разобраться в таком ассортименте, однако, изучив весьма несложные азы их применения, можно значительно расширить свои кулинарные возможности, наполнив блюда неповторимым вкусом и ароматом.Итак, основные и самые распространенные специи, применяемые в современной кулинарии, – тимьян, розмарин, шафран, карри и т.д. Инструкция по применениюТимьян – как свежий, так и сушеный – используют для маринования больших кусков мяса, запекания ростбифа, буженины. Розмарин незаменим при приготовлении рыбы. Всего одна веточка розмарина в духовом шкафу окутывает блюдо потрясающим ароматом.Много приправ существует для соусов. Мне кажется очень интересным сочетание каперсов – бутонов колючего кустарника под названием каперсник и сливочного соуса. Буквально пять штучек ка-персов придадут таким блюдам очень нежный, мягкий, пряный вкус. Также эта приправа отлично дополняет блюда из белой и красной рыбы.Шафран заслуженно называется королем специй. Огромную популярность ему снискали изысканный аромат, непревзойденный вкус и способность окрашивать блюда в очень красивые золотистые цвета. Его настаивают на водке. Например, очень рекомендую добавлять его в индейку с фрикасе (соус с белыми грибами, сливками).Имбирь в последнее время как никогда актуален. Он подходит для маринования мяса и рыбы. К примеру, при мариновании мяса для шашлыка можно использовать смесь из соевого соуса, имбиря, сахара и масла. Всего за 2 часа мясо (будь то ребрышки или крылышки) прекрасно настоится и даст ни с чем несравнимый вкус. Также можно приготовить хе. Свежую рыбу постругать тоненькими пластиками, положить в глубокую тарелку, залить водой и добавить соевый соус, имбирь, сок лимона, щепотку сахара. Дать настояться, через 10 минут рыба будет готова.К сожалению, потребители еще не распробовали артишок и фенхель – эти овощи хороши в приготовлении салатов, дают интересный привкус, при этом очень полезны для работы кишечника, печени и почек.Просто potatoКартофель – 500 гМасло растительное – 50 гЧеснок – 1 зуб.Бекон копченый – 100 гСоль (морская), перец – по вкусуРозмарин (либо тархун) – 1 веточкаВ блендере взбить чеснок с растительным маслом. Картофель очистить от кожуры, порезать долька-ми, сбрызнуть чесночным маслом, посыпать солью с перцем и добавить розмарин. Перемешать ингредиенты и поставить в духовой шкаф запекать при температуре 185 градусов. Через 20-25 минут посыпать картофель, порезанный кубиками, бекон и поставить в шкаф еще на 5 минут. Бекон даст аромат копчения и еще более усилит запах розмарина. Крабовые пальчикиМясо краба (клешни) – 300 гРастительное мало – 40 гСливочное масло – 40 гЗелень (петрушка, укроп) – 5 гСоль, перец – по вкусуСахар – щепоткаИмбирь свежий – 5 гКлешни краба (обязательно оттаявшие) не чистим и режем сегментами, по фалангам, вдоль каждой части делаем надрезы – чтобы впоследствии удобно было чистить.Нагреваем растительное и сливочное масло (соотношение 50/50) на сковороде, добавляем мелко по-рубленную зелень, соль, перец, сахар, натертый имбирь и обжариваем в получившейся смеси краб в течение 2-3 минут. Блюдо лучше подавать с белым вином. На гарнир можно отварить длиннозерный рис либо подать сельдерей.Ростбиф с паприкойГовядина – 1 кгМорковь – 100 гСало – 100 гМасло растительное – 100 гЧеснок – 1 зуб.Лук репчатый – 40 гПаприка – 5 гИмбирь – 5 гЗелень (петрушка и укроп) – 10 гСоль, перец – по вкусуНадрезаем мясо в нескольких частях и шпигуем длинными брусочками моркови и чуть примороженного сала так, чтобы на срезе мяса были вкрапления. В блендер кладем чеснок, лук, паприку, имбирь, зелень, соль, перец, добавляем растительное масло и взбиваем до однородной массы. Натираем получившейся смесью мясо и оставляем на 3-4 часа. По истечении этого времени помещаем ростбиф в духовой шкаф, накрываем фольгой и запекаем при температуре 110-120 градусов 4-5 часов. Блюдо получится очень нежным, мягким и сочным.Пьяная груша с гвоздикойГруша – 1 шт.Гвоздика – 2 звездочкиКорица – 1 палочкаМед – 100 гВино красное сухое – 200 гСливки 35-36 проц. – 75 гСахар – 10 гВанилин – 1 г (либо 1 желток)Свежие ягоды (малина или клубника) и мята – для сервировки Грушу разрезаем пополам, удаляем сердцевину и помещаем в сотейник. Заливаем вином, добавляем гвоздику, корицу, мед и варим 10-15 минут на небольшом огне. Когда груша станет мягкой, отставляем остывать. Делаем заправку: смешиваем сливки, сахар, ванилин в небольшой кастрюле и варим до загустения. Грушу режем тонкими пластиками, выкладываем наискось веером и поливаем горячим ванильным кремом. Украшаем ягодами и веточкой мяты.Карпаччо из овощейКабачки – 50 гБаклажаны – 50 гПомидоры – 50 гОгурцы – 50 гЛистья салата – 10 гБазилик листья – 100 гСыр пармезан – 40 гКедровые орехи – 40 гМасло растительное – 100 гЧеснок – 1 зуб.Чистим и режем тонкими пластиками кабачки и баклажаны. Обжариваем с небольшим количеством масла кабачки и выкладываем на дно тарелки, посыпаем солью. Далее выкладываем слой также об-жаренных баклажанов и опять посыпаем солью. Выкладываем слой нарезанных тонкими пластиками помидоров и слой огурцов, присаливаем. Выкладываем сверху порванные руками листья салата. Полить блюдо заправкой pesto (взбить в блендере листья базилика, пармезан, кедровые орехи, растительное масло, чеснок).