Гордон Рамзи плохого не приготовит
И если следовать его рецептам, волшебный мир высокой кухни откроете и вы
ЕСТЬ в мире вкусной еды волшебное слово – «Мишлен». Достаточно его произнести, чтобы гурманы вздохнули с восторгом и упоением, а знатоки закивали головами…Самый влиятельный в мире рейтинг ресторанов – «Мишлен» – служит путеводителем любителям вкусно поесть, а шеф–поварам всего земного шара – путеводной звездой, тем, к чему стоит стремиться. Ведь даже одна звезда «Мишлен», присвоенная повару, возносит его и ресторан, где он работает, едва ли не до небес. Между прочим, в России нет ни одного повара или ресторана с подобной звездой.Следует ли удивляться тому, что шотландец Гордон Джеймс Рамзи, имеющий три звезды «Мишлен», считается в мире едва ли не лучшим поваром и ресторатором? Гордон открывает заведения по всему миру, причем в них поддерживаются высочайшие стандарты приготовления пищи; ведет два кулинарных шоу – «Кошмары на кухне» и «Адская кухня»; щедро делится с публикой своими рецептами. И они вовсе не так сложны, как это может показаться. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию рецептыот Гордона Рамзи. Помните, все сложное – просто, если вложить душу. И главное – если отвлечься от мысли, что вкусно без майонеза не бывает…РИЗОТТО С ТЫКВОЙСпелая тыква – 500 граммов мякоти, куриный или овощной бульон – 1,3 литра, рис для ризотто круглозерный (например, «Арборио» или «Карнаролли») – 300 граммов, сливочное масло, морская соль и свежемолотый черный перец, сыр пармезан – около 50 граммов, несколько веточек свежего тимьяна, оливковое масло, чеснок – 1 зубчик.Тыкву нарезать мелкими кубиками (по 1 см). На сковороде разогреть пару столовых ложек оливкового масла, кинуть зубчик чеснока, раздавленный, но не очищенный, и пару веточек тимьяна. Обжарить пару минут. Добавить тыкву, посолить, обжарить 5–7 минут до мягкости тыквы. Удалить тимьян и чеснок. 3/4 всей тыквы пюрировать с помощью блендера (при необходимости можно добавить в пюре немного воды или бульона), остальную тыкву оставить кусочками. Нагреть бульон до слабого кипения и оставить на самом минимальном огне.В глубокой сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, обжарить на нем рис в течение 1–2 минут, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Влить в рис половник бульона и перемешивать, пока почти весь бульон не выпарится. Дальше добавлять по одному половнику бульона (горячего) в рис и постоянно помешивать. Вместе с последними двумя–тремя половниками ввести в ризотто тыквенное пюре и кусочки тыквы. Приправить, перемешать, добавить немного (20–30 граммов) сливочного масла, натертыйпармезан, накрыть крышкой и дать ему отдохнуть 3–5 минут.ГОВЯДИНА «ВЕЛЛИНГТОН»Говяжья вырезка 700–800 граммов, грибы (шампиньоны) — 400 граммов, бекон (или пармская ветчина) – 6–8 ломтиков, слоеное тесто – 500 граммов, горчица (не острая) – 1–2 ст.л., желток для смазывания, соль, перец свежемолотый, оливковое масло для обжаривания.Грибы измельчить в процессоре почти в пюре. Выложить на сковороду и готовить, пока не испарится почти вся влага. Остудить.Разогреть сковороду с оливковым маслом. Говядину приправить и обжарить со всех сторон до румяной корочки, снять с огня, слегка остудить и обмазать горчицей.На кусок пищевой пленки выложить ветчину (бекон) немного внахлест, чтобы получился прямоугольник, на ветчину ровным слоем выложить грибное пюре и в центр обжаренную говядину. Придерживая пленку за один край, плотно завернуть говядину, концы пленки затянуть. Убрать мясо в холодильник на 15–20 минут.На присыпанном мукой столе раскатать тесто в большой прямоугольник толщиной в 3–4 мм. Снять с говядины пленку и выложить рулет в центр прямоугольника, вокруг смазать тесто желтком. Загнуть края и плотно завернуть говядину в тесто, лишнее тесто обрезать.Выложить получившийся «пакет» швом вниз на противень и оставить на 15 минут. Смазать желтком и сделать поверхностные надрезы на тесте острым ножом. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и запекать еще 15 минут. Достать мясо из духовки и дать ему отдохнуть 10–15 минут перед нарезкой. КУРИНЫЕ ГРУДКИ С СОУСОМ «ВЕЛЮТЕ» ИЗ СМОРЧКОВДве куриные грудки (также можно взять две тушки кур, примерно по 1 кг каждая, далее в описании рецепта речь идет именно о курице), головка чеснока, разрезать, не очищая, пополам по горизонтали, соль и черный перец, 2 ст. л. натурального куриного бульона в порошке, 1 ст. л. горошин черного перца, слегка размять, 1 ст. л. семян кориандра, растолочь, 1 веточка тимьяна, 2 лавровых листа, 2 стебля лука–порея, обрезать концы и крупно порубить, 2 моркови, очистить и крупно порубить, 2 стебля черешкового сельдерея, очистить и крупно порубить, оливковое масло для жарки, немного сливочного масла.Соус «Велюте» из сморчков: 10—12 сушеных сморчков, оливковое масло для жарки, 3 крупные луковицы шалота, очистить и тонко нашинковать, 1 веточка тимьяна, 1 зубчик чеснока, очистить и растолочь, 175 мл сухого белого вина, 250 мл жирных сливок.Отрежьте у кур ножки, крылышки и гузку (оставьте ножки и крылышки для другого блюда). Положите в каждую тушку по половинке головки чеснока, как следует приправьте. Замочите сморчки в горячей воде на 20 минут.Наполните большую кастрюлю на 2/3 холодной водой (воды должно быть столько, чтобы она могла полностью покрыть куриные тушки). Добавьте сухой бульон, горошины перца, кориандр, тимьян, лавровый лист и овощи, доведите до кипения и варите на слабом огне 10 минут. Положите кур, припустите 10–12 минут, затем выньте их из кастрюли и дайте остыть минут пять. Бульон сохраните.Приготовьте соус «Велюте». Сморчки обсушите (жидкость не выливайте) и нарубите. Шалот, тимьян и чеснок обжарьте на оливковом масле в течение 5–6 минут до золотистого цвета. Добавьте грибы и еще немного масла, приправьте и готовьте еще 5 минут. Влейте сохраненную жидкость, вино и варите, пока почти вся жидкость не выкипит. Добавьте 2–3 половника куриного бульона. Готовьте, пока соус не выпарится наполовину, 8–10 минут. Влейте сливки и варите, пока соус не станет похож на жидкую сметану. Протрите его через сито и снова влейте в кастрюлю.Вырежьте грудки из куриных тушек (оставшееся мясо можно использовать для других блюд), обсушите их бумажным полотенцем и обжарьте на сковороде с оливковым маслом по 3–4 минуты с каждой стороны. Добавьте немного сливочного масла, дайте ему растаять и на последней минуте жарки полейте им грудки.Разрежьте каждую грудку пополам вдоль, приправьте каждую половину. Разложите по подогретым тарелкам, полейте вокруг соусом и подавайте с гарниром.
Автор: Лидия ИВАНОВА
