Кукумария выходит в космос
В воскресенье страна отмечает День рыбака. Отрадно осознавать, что и сегодня в этой некогда ключевой сфере экономики есть достижения, которыми приморцы могут по праву гордиться
В воскресенье страна отмечает День рыбака. Отрадно осознавать, что и сегодня в этой некогда ключевой сфере экономики есть достижения, которыми приморцы могут по праву гордиться.Проверено – радионуклидов нет. Специалисты ТИНРО-Центра не только контролируют безопасность биоресурсов, добываемых в тихоокеанских водах, но еще и разрабатывают рецепты вкусных и полезных блюд для астронавтов. Логистика проблемой не станет – космодром «Восточный» в соседнем регионе строится. Но рыбопереработчики не стремятся освоить рынок со звездными перспективами.Специалисты лаборатории микробиологии Тихоокеанского научно¬исследовательского рыбохозяйственного центра (ТИНРО-Центр) ведут мониторинг безопасности объектов водного промысла, поставляемых научно-исследовательскими судами ТИНРО-Центра из всех районов Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна. Изучаются как микробиологические показатели, так и накопление токсичных веществ, в том числе радионуклидов.
К последнему параметру сейчас особый интерес, это связано с аварий на японской атомной станции в Фукусиме. Сколько¬нибудь настораживающей информации нет, в том числе и в рыбах семейства лососевых, промысел которых начался сейчас на Сахалине, уверены ученые.– Ранее нам приходилось сталкиваться с ситуациями, когда микробиологические показатели превышали или вплотную приближались к предельно допустимым санитарным нормам, – отмечает ведущий научный сотрудник лаборатории микробиологии ТИНРО-Центра Зинаида Швидкая. – Это бывает крайне редко, раз в несколько лет. Такие случаи мы называем всплесками из-за их кратковременности и точечной локализации. В лососевых, например, важно следить за таким показателем, как гистамин (гормон, обладающий сильным биологическим действием, его повышенное поступление в организм человека вызывает «гистаминовую» мигрень – головную боль). Он весьма токсичен, российские нормы допускают его наличие до ста миллиграмм/кг продукта. В лососевых, добываемых в дальневосточных водах, этот показатель не превышает 6-10 млг/кг. Радиологические исследования продукции водного промысла также не внушают опасений: содержание цезия-137 и стронция-90 допускается до 130-100 Бк соответственно (беккерель – единица измерения активности нуклида в радиоактивном источнике), а находят менее 1 Бк/кг. Вкус заморозили Лаборатория микробиологии ТИНРО-Центра только года три как стала заниматься исследованиями, связанными с изучением всех потенциально опасных показателей, которые регламентируются СанПиНом. До этого подразделение специализировалось на разработках технологий изготовления консервированных видов продукции из всех объектов водного промысла. – Дополнительная нагрузка связана с тем, что последнее время в России большой акцент стали делать на безопасности рыбопродукции, а качество опустили на вторую ступень, – считает Зинаида Швидкая. – Раньше эти требования всегда были равноправные, сейчас же во всем мире в приоритете именно безопасность. Но чем жестче требования к безопасности конечного продукта, тем меньше шансов сохранить натуральный вкус и полезность при его приготовлении. Поэтому все больше распространяется практика применения в рецептуре различных добавок – не только натуральных, но и химических, витаминноминеральных комплексов, усиливающих вкус, а также восстанавливающих цвет, консистенцию и запах натурального продукта. В итоге удлиняются безопасные сроки хранения продукта, но его вкусовые качества несколько теряются.Мне бы не хотелось, чтобы к качеству продукции, сделанной по технологиям ТИНРО-Центра, были хоть какие-то нарекания, потому мы стараемся, чтобы все разработки для массового производства позволяли максимально сохранить полезные свойства сырья, данные ему самой природой.В былые времена консервы вырабатывались на огромных плавбазах непосредственно в местах добычи сырца. Его без предварительной заморозки тут же «крутили» в банки. Консерванты были исключительно натуральные – перец, соль, уксус и масло. Таким образом, сохранялись естественный уникальный вкус и полезность продукта. Объемы выпуска, как и спрос на них, были огромны: консервы поставлялись на экспорт, на ура шли в российских магазинах. Правда, стоит отметить, государство дотировало рыбную отрасль, что позволяло делать рыбопродукты доступными для всего населения страны.Сейчас ситуация изменилась. Теперь морепродукты обрабатываются на береговых заводах, куда их доставляют в мороженом виде. Дополнительная «заморозка-разморозка» сырья не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах, но и здесь можно найти оптимальное решение.Так, сотрудники лаборатории изучают возможности удлинения сроков хранения сырья для того, чтобы обеспечить равномерную загрузку береговых рыбоперерабатывающих заводов, но без ущерба качеству сырья. Сейчас оборудование предприятий рассчитано на технологии обработки рыбопродукции, замороженной при температуре минус 18 градусов. Это позволяет хранить сырье - лососевые, сельдь или сайру – до трех месяцев, ученые же считают необходимым еще более снизить температуру заморозки с тем, чтобы хранить полуфабрикат до 5 месяцев.
– Чтобы компенсировать потери качества продукта от размораживания, мы придумываем специальную компенсационную заливку, - открывает секрет инновационной «кухни» Зинаида Швидкая. Ориентация – Восток. ДальнийВ последнее время, констатируют ученые, морепродукты, добытые дальневосточниками, стали более активно вывозить в центральные регионы страны. По словам Зинаиды Швидкой, в Москве и Подмосковье, Санкт-Петербурге появилось немало малых предприятий, специализирующихся на привезенном с российских берегов Тихого океана сырье и использующих тинровские технологии обработки рыбопродукции. - Все больше «западников» выпускают консервы по нашим технологиям, например, «катают» мясо краба в стеклянную тару, и, несмотря на то что используется замороженное сырье, вкус продукта получается натуральным, а не идентичным. По таким технологиям никто из приморских предприятий не работает, - сетует Зинаида Швидкая. – Редко кто использует новые виды продукции, как-то все больше традиционную рецептуру для консервов применяют. Хотя, когда появляются новые объекты промысла, мы изучаем все возможности их применения. Так появились рецептуры консервов из уникальных морских объектов нашего региона - из двустворчатых моллюсков: анадары и спизулы, а также из морских огурцов – кукумарии. Но из местных заводов интересуются ими единицы. В космосКонсервы из деликатесного сырья - мясо крабов салатное «Нежность» и паштет из двустворчатых моллюсков -тинровцы предлагали внести в меню космонавтов, и жильцы орбитальных станций, попробовав, весьма одобрили рецептуру. Дело в том, что на орбиту берут только стерильную продукцию, чтобы там не развивались микроорганизмы. Кроме того, необходимо, чтобы продукт не требовал дополнительной обработки, есть и специфические требования к таре. - Наши консервы отвечают всем строжайшим космическим параметрам, – резюмирует Зинаида Швидкая. - Есть интерес к консервам и со стороны силовых структур: министерства обороны, МЧС. И они готовы разнообразить каше-мясное меню служивых экологически чистыми рыбными консервами, в том числе в мягкой упаковке (паек в такой таре выдается спецконтингенту, например, десантникам). На сегодня ТИНРО-Центр предлагает порядка 15 новейших разработок консервов, и не только деликатесных видов продукции. Ученые учитывают востребованность населением недорогого продукта. Например, дачники уже оценили сборную солянку рыбо-овощную. В составе низкокалорийных консервов рыба, капуста белокочанная, фасоль. Технологию купил рыбокомбинат «Славянка-2000», спросом доволен. В прошлом году в ТИНРО-Центре пополнили рецептурный ассортимент еще четырьмя разработками для массового производства: там утвердили документы на консервы из кеты с нерестовыми изменениями. Есть такая «проблемная» рыба. – Сейчас мы решаем проблему сохранения йода в консервах из морской капусты, разрабатываем способ приготовления паштетов из некондиционной креветки (полноценной по вкусовым качествам и сохранившей свои полезные свойства, но неподходящих размеров и непрезентабельного внешнего вида). Также дорабатываем рецептуру консервов из уникальной по полезности композиции: крупы, овощей и кукумарии, - делится планами Зинаида Швидкая. – Это на сегодня наиболее перспективные наши разработки.
Все прибрежные рыбоперерабатывающие заводы Приморья могут выпускать подобную продукцию, работать на космос, пополнять продовольственный запас страны. В ТИНРО-Центре создан специальный отдел, сейчас его специалисты вплотную занимаются вопросами продвижения технологий ТИНРО-Центра в массовое производство. Приморские ученые уверены в росте спроса на свои разработки. Сейчас интерес местных заводов к производству продукции с большей добавленной стоимостью, каковыми и являются, в частности, консервы из морепродуктов, стимулируется краевой администрацией. КстатиПрограмма поддержки отрасли - приморский эксклюзивПо инициативе губернатора Сергея Дарькина в крае с января этого года реализуется долгосрочная целевая программа «Государственная поддержка развития береговой рыбопереработки в Приморском крае на 2010-2013 годы». Наш край - единственный регион в России, где принята программа по развитию береговой переработки. Ее участникам - прибрежным предприятиям субсидируется часть затрат на производство продукции из водных биоресурсов. Еще одно направление программы – возможность получения льготных кредитов на приобретение технологического рыбоперерабатывающего оборудования и модернизацию производств. Рыбозаводам будет возмещаться 80 процентов ставки рефинансирования Центрального банка России. Общий объем финансирования мероприятий программы за счет средств краевого бюджета составляет 689 миллионов рублей, в том числе в 2011 году - 189 миллионов рублей. Как сообщили в управлении рыбного хозяйства края, участникам программы уже поступили первые выплаты. Так, 1,9 миллиона рублей получило предприятие ООО «Австралийский дом», около четырех миллионов рублей перечислено компании ООО «Акватехнологии».В День рыбака будет уха и НептунДень рыбака в Приморье отметят, по традиции, с ухой, Нептуном, концертами творческих коллективов и народными гуляньями в местах дислокации рыбацких организаций.Традиционно второе воскресенье июля страна чествует своих рыбаков, в этом году праздник пришелся на 10 июля. В эти дни на предприятиях рыбной промышленности проходят торжественные собрания, ветеранам и передовикам отрасли вручают почетные грамоты и подарки.И хотя в приморской столице не планируется проведение масштабных общегородских мероприятий, посвященных Дню рыбака, для многих жителей края это один из главных праздников, ведь рыбная отрасль Приморья – существенная составляющая экономики, обеспечивающая продовольственную безопасность страны.Приморские рыбаки дают более пятой части общероссийского и свыше 35 процентов дальневосточного вылова водных биоресурсов. И эти показатели постоянно растут. Так, уже за 5 месяцев рыбаки показали хорошие результаты: выловили 465 тысяч тонн водных биоресурсов. Это на девять процентов выше аналогичного периода прошлого года.
Автор: Татьяна ЯРМОЛЕНКО «Владивосток»
