Рестораторам Приморья открыли глаза

Мастера кухонных дел узнали то, о чем даже не подозревали

15 апр. 2011 Электронная версия газеты "Владивосток" №2917 от 15 апр. 2011
Мастера кухонных дел узнали то, о чем даже не подозревалиШкола ресторанного бизнеса завершила свою работу во Владивостоке. В течение трех дней бизнесмены со всего края учились подбирать персонал и управлять им, слушали зарубежную теорию ресторанного менеджмента и узнавали о практике отечественного операционного управления, классических кулинарных традициях и авангардных течениях, инновационных технологиях и ресурсосбережении.Все для клиента. И прибыли– Если вы открываете ресторан или кафе с целью заработать немного денег, то при правильном подходе сможете, конечно, добиться определенного успеха. Но дальше этой ступени пойдет только тот, кто является воистину гостеприимным человеком и действительно любит дарить людям радость, – уверяет основатель московской школы ресторанного бизнеса «SLS» Федор Сокирянский. – Для таких людей кухня – не средство наживы и не совокупность высокотехнологичного профессионального оборудования, а кузница вдохновения.Под такие напутствия участники семинара обсуждали наиболее актуальные вопросы ресторанного бизнеса: увеличение операционной прибыли ресторана, управление мотивацией персонала, маркетинг в ресторанном бизнесе, стандарты качества от создания до внедрения, новые санитарные правила, тенденции ресторанного рынка и т.д.– Мне было интересно все, что связано с персоналом, – рассказывает сотрудник кадрового агентства «Вершина» Александр Потанин. – Ведь сейчас в городе настоящий «кадровый голод»: окончив вуз, молодежь, не имея соответствующей практики, сразу же желает занимать должность не ниже администраторской. Но без опыта работы официантом никакое заведение на руководящую должность выпускника не возьмет. Полезно было послушать и про внедрение новых технологий, уменьшение трудозатрат, управление себестоимостью блюд, об эффективном планировании издержек, отслеживании основных экономических коэффициентов ресторана, о новых технологиях работы с клубными картами, проведении акций и спецмероприятий.Поварам теперь не отвертеться«Школярам»-рестораторам убедительно доказывали: подходя к оснащению кухни с умом, подготовленный человек, забывая об излишней экономии и ставя во главу угла качество, профессионализм, удобство, уникальность, может с успехом создать свою кухню высокого уровня. Причем можно даже сэкономить на нейтральном типовом оборудовании и своими силами создать шедевр.– На семинарах бизнесмены получили много практического материала, инструментов, технологий, которые в новинку не только для России, но и для всего мира, – уверяет специалист по продвижению ресторанного агентства «Рекон» Анна Поломошнова.Особый интерес у рестораторов вызвали вопросы санитарии и микробиологии.– Теперь я буду более тщательно следить за санитарными нормами у нас в заведении и контролировать своих поваров, – вдохновившись обучением, приняла решение управляющая кафе Наталья. – Оказывается, на каждый вид мяса должен быть отдельный нож. А мясо и рыбу надо разделывать в разные дни. Даже то, из какого материала сделана посуда, очень важно. К примеру, не каждая столовая способна использовать на своих кухнях посуду только профессионального уровня из нержавеющей стали. К сожалению, в девяноста процентах случаев на кухнях вы встретите изделия из оцинкованного металла. А такие соединения токсичны. Например, фосфиды и оксиды цинка – это настоящие яды!Как отметили участники трехдневного семинара, с подобными новшествами они даже не знакомы, т.к. подобные лекции можно услышать только в Москве и Санкт-Петербурге.