Шеф-повар звучит вкусно
Александр Полещук признан лучшим в Приморье
Александр Полещук признан лучшим в Приморье
Александр Полещук сделал себя сам. Вот уже 20 лет, как он стоит у плиты. Поднявшись от простого студента кулинарного техникума, он стал шеф-поваром одного из лучших ресторанов Дальнего Востока. Недавно он завоевал золотую медаль в VII Приморском кулинарном фестивале, обойдя своих соперников, лучших поваров региона.– Когда вы приготовили свое первое блюдо? Как начиналась ваша карьера кулинара?– Первые свои блюда я начал готовить в 10 лет, учился у мамы, наблюдал за ней на кухне. В 11 лет мы с сестрой испекли маме на день рождения бисквитный торт, она была в шоке, потому что мы сделали это тайком от нее, но все получилось, все было здорово. Именно этот торт стал моим первым законченным блюдом. Кулинаром я решил стать в Санкт-Петербурге, это решение пришло как-то само собой, и в 1993 году я поступил в профессионально-техническое училище, окончил его в 1996 году. Преподаватели были очень сильные, потому что мое учебное заведение построили в 1972 году, там обучали поваров специально к Олимпиаде. Уже со второго курса я начал работать помощником повара, кочевал из ресторана в ресторан, напрашиваясь на практику, пусть бесплатную, лишь бы взяли, лишь бы чему-нибудь научили.– Как вы снова оказались во Владивостоке и стали шеф-поваром ресторана?– Во Владивосток меня пригласили учредители ресторана «Орлиное гнездо» два года назад и позвали на место шеф-повара. Немного подумав, я согласился, ведь сам я родом из Приморья, вот и решил снова вернуться в родные края. – Что подвигло вас участвовать в фестивале?– Мне сложно сказать, что меня что-то толкнуло, просто ресторанное агентство «Анонс» прислало приглашение на фестиваль, вот я и решил, что стоит попробовать. Решил помериться силами со специалистами Владивостока и победил, что, конечно, очень приятно. Я очень переживал по этому поводу, ведь мне как шеф-повару ресторана, который позиционирует себя как один из лучших в городе, стало бы большим ударом не занять призовое место.– Что необычного было в блюдах, которые вы представили на фестивале?– Насколько я знаю по разговорам с друзьями, с теми, кто общался с членами жюри, судьи были удивлены моим подходом к авторскому блюду. Оно было не столько сложным, сколько емким. В первый конкурсный отборочный день нужно было приготовить два блюда, использовав гриль и авторский соус, «попасть» со степенью прожарки. И я «попал» именно в ту нужную температуру. На второй день также нужно было готовить авторские блюда с использованием гриля.– Что для вас значит участие в фестивале?– Любой конкурс не должен быть средством зарабатывания денег. В первую очередь, здесь важен опыт, которым обмениваются повара, он гораздо дороже, чем несколько тысяч рублей. Деньги можно потратить за определенное время, а опыт – это тот багаж, который невозможно растерять. Денежные призы могут быть приятными и полезными, но гораздо сильнее эмоции, когда тебя называют победителем, пусть это будет не первое место, лишь бы ты стоял на пьедестале. Даже пройдя отборочный этап, финалистам было приятно, что они сделали все правильно, что их оценили по достоинству. Соперники были очень сильными.– У вас есть какой-то свой кулинарный секрет?– Как такового секрета нет. Просто наблюдаю, стараюсь отслеживать какие-то тенденции приготовления блюд в работе других шеф-поваров, авторитетных и значимых в России и в мире. Один известный повар сказал: «Излишняя фантазия – враг хорошего вкуса». Эта мысль и является моим руководством в действиях. Есть еще одно высказывание, которое мне очень нравится: «Обычный повар знает, какие продукты сочетаются, а какие нет. И только настоящий повар знает, как сочетать продукты несочетаемые». Обычно я немного недоволен тем, что приготовил. Это, может быть, с одной стороны, не очень хорошо, с другой – всегда есть толчок, чтобы сделать блюдо лучше.– Вы готовили когда-нибудь для известных людей?– В Ростове-на-Дону мы кормили премьера Владимира Путина, готовили легкие закуски, морепродукты, такие как раки, креветки. В прошлом году ресторан посещали композитор и певец Сергей Трофимов, ведущий Александр Васильев, директор Эрмитажа Михаил Пиотровский, приезжали гости из Санкт-Петербурга и Москвы, в основном чиновники, иногда артисты.– В вашей семье был кто-нибудь поваром?– Насколько я знаю – нет. Дедушка служил здесь, на Дальнем Востоке, другой дедушка занимался мехом в Магадане, еще один был директором совхоза, мама и папа тоже не занимались кулинарией. Только мы с сестрой работаем в кулинарной сфере. Правда, направления у нас разные. Я начинал с помощника повара и стал шеф-поваром, она начинала с официантки и стала зам. генерального директора ресторана в Санкт-Петербурге. Конечно, в наших отношениях есть соревновательный момент «кто успешней», но мы всегда поддерживаем друг друга и радуемся, если кто-нибудь из нас поднимается на ступень выше в профессиональном плане. – Какой ваш самый большой кулинарный успех?– Успех может быть не от конкретного случая или блюда, скорее всего, он заключается в ежедневной работе. Главный показатель моей успешности – это гости ресторана, которые возвращаются к нам вновь. А еще для меня победа – это когда предлагаешь посетителям новое меню и оно им нравится, это самое главное и приятное в моей работе.– Какое ваше любимое (дежурное) блюдо?Наверное, любой специалист скажет, что любимое блюдо – это самое простое. Не потому что его легко приготовить, а потому что та же жареная картошка, например, вызывает какие-то добрые, с детства знакомые эмоции. Вообще в повседневной жизни я предпочитаю есть мясо и овощи, люблю морепродукты.– Чем балуете семью по праздникам?– Праздник, на мой взгляд, не должен ограничиваться домашними посиделками. Праздник – это поездка за границу, поход в ресторан, он не должен омрачаться нарезкой салатов и мытьем посуды после застолья.– Считаете ли вы, что на кухне каждый сам себе хозяин, или готовите в строгом соответствии с рецептурой?– Изначально, когда создается меню, стараешься вложить в него максимум своего опыта для того, чтобы блюда были вкусными, качественными, красивыми. Если есть определенные продукты для приготовления определенных соусов, гарниров, то очень важно делать все четко и придерживаться какого-то одного варианта. Гости, которые посещают ресторан и берут определенное блюдо, приходят для того, чтобы попробовать его в том же исполнении, которое было в первый раз. Если же блюдо приедается гостям или я вижу, что кое-что можно улучшить, переделать, то со следующей сменой меню я конечно же учту эти изменения, буду много обновлять. Стараюсь не готовить по чужим рецептам, потому что это не совсем правильно. Должна быть своя голова на плечах, но если я увижу у другого шеф-повара, коллеги интересный подход к тому или иному продукту, блюду, технологии приготовления или подачи, это можно взять на вооружение при создании своих блюд. – Скажите, есть какие-то тенденции в кулинарии? Что теперь модно есть?– Постепенно к людям приходит осознание того, что еда должна быть не только вкусной и сытной, но и полезной. За последние два года, что я работаю во Владивостоке, люди стали есть более легкие, менее калорийные и жирные блюда. Большинство посетителей нашего ресторана следят за своим здоровьем и весом.– У вас есть продукт, из которого чаще всего любите готовить?– Стараюсь использовать все продукты, которые представлены на рынке Владивостока, меню должно быть разнообразным, на разный вкус.– Как относитесь к критике?– Как к таковой критике отношусь болезненно. А вот если что-то советуют, обращают внимание на какие-то нюансы, всегда прислушиваюсь, особенно если советует авторитетный в кулинарной среде человек. – У вас есть определенные планы на будущее? Хотелось бы научиться тому, чего вы не умеете, но хотели бы уметь?– Учиться всегда приятно и полезно, это вклад в собственное образование. Чем больше человек знает, чем больше умеет, тем он более ценен не только в глазах самого себя, но и для других. Я не ставлю какие-то далекие цели, потому что жизнь быстротечна и всегда может измениться. Но и сегодняшним днем жить нельзя, должен быть небольшой запас во времени.– Бытует мнение, что мужчины готовят лучше, чем женщины. Вы с этим согласны?– Нет. Я считаю, что любая мама, бабушка готовят гораздо вкуснее, чем любой из шеф-поваров. – Если бы судьба вновь предложила выбор профессии, вы бы стали кулинаром?– Однозначно. – Как часто вы готовите дома?– В силу занятости достаточно редко. Обедаю чаще всего в ресторане, т. е. на работе. Иногда хожу в различные заведения города, ем там.
Автор: Катерина МАТВЕЕВА, «Владивосток»
