Королева специй. Философия еды от Юнны Резаевой

Это, наверное, дополнительный бонус от жизни – расти в семье, где умеют и любят хорошо готовить, где радуются, когда родные люди собираются за общим столом… Теплота такого общения остаётся с человеком, даже когда он выпархивает из собственного дома и начинает вить своё гнездо. Нашей героине – Юнне Резаевой, хозяйке ресторана «Ностальгия», – повезло. Юнна в этом уверена.

- Что такое еда? Это традиции. Подавать к столу красиво, накрывать его правильно. Собирать вместе людей, которые друг другу приятны. Помню, кто-то из великих сказал: очень важно, с кем и когда ты ешь. В нашей семье всегда было принято кормить вкусно. Мы и ресторан, наверное, поэтому открыли, потому что знали, как это может быть – принять гостя так, чтобы он и поел хорошо, и комфортно себя чувствовал.

Еда – наслаждение. Я всегда удивлялась: бывают же люди, которым безразлично, что они едят. У меня есть подруга – корка хлеба, чашка бульона без приправ – и она сыта. Я всё понять не могла, допытывалась: может, у тебя какие вкусовые рецепторы отсутствуют? А она мне так же с недоумением отвечала: ну надо же что-то есть, я и ем…

Нет, еда – это когда красиво и вкусно. Ну как может быть вкусно есть, например, ту же вываренную в течение часа кукурузу? Она же теряет все свои качества! Её надо варить пять минут, а потом… Потом, представьте, на стол ставлю таз, полный ароматной, с дымком, кукурузы, миска с кусками жёлтого деревенского сливочного масла, и каждый из собравшихся за столом по-доброму так пропитывает свой початок маслом, солит и лишь потом вкушает – ну разве это можно назвать просто «принятием пищи» или «надо есть»?

Каждый раз, когда я варю или подаю гостям кукурузу, я вспоминаю, как в детстве на даче мы ели её на веранде, торопились, дули на початки… На мой взгляд, наслаждение едой напрямую связано с воспоминаниями, чувствами, и как неожиданно прилетевший аромат, так и вкус может вернуть нас в самые приятные моменты жизни.

- В какой момент пришло решение: ваша стезя – не преподавание языка и литературы (вы ведь окончили филфак), а гостеприимство, ресторан?

- Когда предпочла пище духовной хлеб насущный? Это мама была инициатором, мне всего-то было 18 лет, когда мы начинали. У нас дом всегда был полон гостей, я из детства помню – собирались друзья-студенты, потом коллеги… Потом мои друзья по университету стали приходить… Пока я училась, думала, что буду учителем, но когда получила диплом – уже знала, что пойду в семейный бизнес.

Кстати, у мамы до сих пор не бывает дня, чтобы никто в гости не зашёл – и не был накормлен при этом! Для неё готовить – это одно из любимых занятий. Она до сих пор в своём доме – шеф-повар, а все гости помогают: кто картошку моет, кто морковь чистит, кто хлеб режет…

Так почему же не заняться тем, что мы любим и умеем? Нам этот бизнес приносит удовольствие.

Знаете, вообще считаю, что ничего в жизни не бывает зря. Я ни дня не работала по специальности, но до сих пор с благодарностью вспоминаю своих преподавателей: Любовь Свиридову, Римму Гнеушеву, Елену Первушину, Миладу Леоненко, Ольгу Рублёву… Как они прививали вкус, умели заворожить тем, что рассказывали! Это же настоящий творческий экстаз – вот так надо относиться к своему делу.

- А вы помните, какое блюдо приготовили в первый раз совершенно самостоятельно?

- Конечно. Яичницу. А во второй раз – сварила кукурузу. Мне было лет восемь. А знаете, что интересно? Не было такого, чтобы мама специально звала меня на кухню и чему-то учила. Нет, всё происходило само собой: бабушка, мама, её сестры заняты на кухне – и я рядом бегаю, во всём принимаю участие. Помню, как мы солили огурцы – это же праздник был! И хлопотно, и суетливо, но как интересно! Мыть эти лавровые листы, бегать в огород за зонтиками укропа, за смородиновыми листочками! Помню, как тщательно выбирала эти листочки – чтобы червяком не покусанные, ароматные. И понимала, как аромат свежей смородины передаётся огурцам, как дубовые листья делают их крепче. Вот вам живая химия! А когда резали поросёнка у бабушки, делали купаты, кровянку?..

А как мы собирались всей семьёй на лепку пельменей! Какое счастье – это тесто, эта мука…

- Существовали ли в семье вашей мамы некие принципы, традиции питания, которые потом перешли и в вашу семью?

- Самая главная – красиво накрыть: обязательно нож, вилка, салфетки. Не представляю, как без этого можно сесть за стол. И обязательно все должны сесть за стол вовремя. С детства мама приучила есть салаты, много овощей – свежих, солёных, маринованных. Я без этого не представляю обед.

Когда вышла замуж и переехала к мужу (мне, кстати, повезло, моя свекровь отлично готовит, любит гостей, а какие у неё маринады и солёные грибы – вкуснее не ела!) – у нас не было несовпадений в области питания. Повезло!

А муж мой – рыбак, у нас в доме не переводится свежайшая рыба, особенно зимой. Он сам делает мушки, мормышки, я поражаюсь, как эти большие мужские руки готовят такие меленькие вещи! И так было всегда. Представьте, мне 20, мужу 26, у нас отдельная квартира, в которой большая кладовка. И если вы туда заглянете, то увидите корюшку сушёную, закатанную в банки; селёдку разного посола – сухого и мокрого; в морозилке – разделанная рыба. Пара мешков картошки и несколько вязанок лука – обязательно. Солёности, маринады – грузди, помидоры, огурцы и совершенно роскошная капуста в бочке… Всё – собственного производства, не мамино, мы сами делали! Друзей угощали на славу.

- Став хозяйкой ресторана, вы, наверное, меньше стали готовить?

- Да. Не осталось, увы, времени на заготовки… Мы чаще питаемся в ресторане. Хотя готовлю супы сама, особенно дома. И по выходным, когда мы собираемся вместе, вместе и готовим…

- Какие специи, продукты всегда есть на вашей полке на кухне?

- Нас с мамой можно смело назвать королевами специй. Убеждена, что вкусная кухня строится на специях.

Дома – у меня, у мамы – стоят шкафы от потолка до пола, в которых разные специи, даже перечислять бесполезно. Они со всего мира, кстати. Из Индонезии, когда там бываю, привожу стручки ванили, она же там растёт прямо на улицах! И связки веток коричного дерева… Шафран, имбирь, множество видов перца, чеснока – я просто обожаю чеснок и лук! Кстати, совет. Если у женщин проблемы со сном, попробуйте съедать четвертинку луковицы незадолго до сна. Уверяю – будете спать как младенец!

Что касается продуктов – дома всегда есть свежие овощи. Ягоды – клюква и брусника. Солёности. В морозилке, само собой, рыба – и речная, и морская. Друзья мужа – охотники – угощают диким мясом. Но я, кстати, с возрастом ем мясо всё меньше. А мужчины наши в семье больше всего любят борщ и всегда просят его готовить. У борща много секретов! Главное – не переварить свёклу и капусту, очистить помидоры от шкурки, чеснок, перец, зелень добавлять в последний момент, чтобы кипели не больше секунды… Кухня строится на нюансах, на мелочах, понимаете? Вот казалось бы, если запекаешь рыбу на гриле с головой – обязательно клади под жабрики раздавленный чеснок, он уберёт вкус рыбьего жира. А если запекаешь селёдку в фольге, нельзя обойтись без лаврового листа…

- А разные десерты, тортики, пирожные делаете?

- Вот это лучше всего получается у мамы. У меня не получается, наверное, я из тех хозяек, которых тесто не любит.

- Сын, насколько я знаю, пошёл тоже по фамильному пути? Учится на ресторатора?

- Да. Это было его собственное решение. Знаете, как отлично он готовит салаты? Ого-го!

- Для вас важно точное соблюдение рецепта?

- Нет. Это, скорее, основа, вокруг которой возможны вариации.

- Если вы идёте не в свой ресторан, то…

- В итальянский. Всегда подмечаю нюансы – что как порезано, что с чем подаётся… Однажды за границей в ресторане обнаружила такой деликатес: перловая каша в соусе из белых грибов. Взяла на заметку.

- Если понравилось в гостях блюдо, рецепт попросите?

- В общем, да, но частенько я знаю, из чего это сделано…

- Без чего на своей кухне вы не можете обойтись?

- Без тёрки. Обожаю, когда всё тонко, красиво порезано! Без хороших ножей, которые я привезла из Японии. Есть даже керамический нож, который так режет варёную морковь, например, что одно удовольствие!

- Готовить любите одна?

- Да. И без музыки, особенно без всякого громкого шума, рок-музыки… При таком сопровождении хорошей еды не приготовить.

- Ваш основной принцип на кухне…

- Приготовить с душой и наслаждаться поедая. За столом должна быть эстетика, красота на тарелке: в моём понимании это геометрия, симметричность. Вот как у японцев – они же едят глазами, там эстетика в каждой детали… А вообще… Знаете, сын сдавал экзамен в прошлом году и спросил: мама, что главное в пекарне? Я ответила: душа пекаря, его добрый настрой. Помните, какие советы давали бабушки, как прикормить домового? Нужно приготовить ему кашку, причём во время готовки нужно быть доброй, весёлой, все плохие мысли из головы вон выбросить, ни с кем не ругаться – и тогда домовой будет тоже весёлым, добрым и всё в доме будет спориться.

~~Рецепты от Юнны Резаевой

Фасоль «Зимняя»
Фасоль очень полезна зимой. Отварите её так, чтобы она набухла. Отдельно в небольшом количестве растительного масла поджарьте лук с морковкой (много лука и много моркови!), добавьте в конце чеснок (тоже немало). И сразу переложите в эту смесь фасоль и ещё раз обжарьте. Посолите по вкусу.

Между прочим, от такого блюда не полнеешь.

Паста с потрошками
Отварите макароны-«ракушки». Куриные потрошки – сердечки и несколько печёночек для вкуса протушите на сковородке. Отдельно поджарьте лук, добавьте к нему очищенные от шкурок помидоры, протушите, чтобы разок закипели, и добавьте жирные – 33 процента – сливки. Всё протушите немного. Затем сюда переложите потрошки, добавьте приправы и соль по вкусу, чеснок и петрушку. Снимите с огня.

На тарелку положите «ракушки» горкой, в центр горки – соус с потрошками. Уверяю вас, от этого блюда просто за уши не оттащишь.

Новогодняя баранья нога
Баранью ногу щедро обмазать смесью специй и соли – я обычно беру французские травы или травы для запекания, готовый состав. Мясо проткнуть в нескольких местах ножом и вставить туда кусочек морковки и дольку чеснока. Специй должно быть много! Всё это положить в рукав для запекания и готовить в духовке до золотистого цвета корочки.

Выложить на блюдо, подавать с тем соусом, который вы любите.

По такому же принципу (обмазать специями, чеснок под жабры – и на гриль!) можно запекать рыбу.~~

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ