Не пойдём сегодня в суши-бар!

3 марта, когда в Японии наступает прекрасный праздник Хина-мацури, в каждом доме, где есть девочки, накрывают стол. Угощение готовится с размахом: и суши нескольких видов; и молодой бамбук; и ямс, обжаренный в молотой креветке; и утка, запечённая в соляной оболочке; и луковицы водяной лилии, отваренные особым способом; и традиционные сладости - мочи из риса и сладкой пудры... А ещё - свежие овощи, спаржа, репа, дайкон... В общем, голодным никто не уйдёт. Конечно, нам, владивостокцам, живущим у моря, но парной свежей рыбы почти не видящим, настоящие темари-дзуси, например, приготовить сложно (ведь даже в солидных суши-барах во Владивостоке используют не парную, а ферментированную рыбу), однако где наша не пропадала!

Вскоре после Хина-мацури в генеральном консульстве Японии во Владивостоке прошёл мастер-класс японской кухни, который провёл повар Рё Суэхиро. Оказалось, что приготовить маки-дзуси совсем не сложно! А некоторые японские ингредиенты можно и заменить. Рё Суэхиро огромным ножом для резки овощей начал тоненько-тоненько по кругу резать дайкон. Да ещё и приговаривал: вот если лента прервётся, значит, работа сделана плохо. А потом ещё и уточнил: в ресторанах Японии порезать дайкон одной непрерывной лентой - дело от силы трёх минут. Для настоящего повара, конечно... Суэхиро-сан ещё не раз удивлял собравшихся дам: например, когда резал рыбу для темари-дзуси («Одним лёгким движением, - приговаривал он, - плавным, тогда и ломтик рыбы получится таким, как нужно!») длинным тонким ножом. А потом показал нож, которым пользовался в течение пяти лет: он сточился едва ли не вдвое!

Маки-дзуси (один из видов суши — в форме рулетика). Их можно есть руками, и маки-дзуси занимают заметное место в японской культуре питания.

Нам потребуются: рис для суши, грибы «сиитакэ» (заменяются сушёными опятами или китайскими грибами) и омлет. А ещё - макису, бамбуковая или пластиковая салфетка для приготовления суши и роллов (они продаются в магазинах, торгующих посудой).

Для приготовления грибов нужно 125 граммов свежих грибов, 1500 мл воды, 300 граммов сахара, 125 мл соевого соуса (крепкого).

Грибы высушить на солнце так, чтобы в них совершенно не осталось влаги (или купить сушёные). Сушёные грибы залить водой (1500 мл) и оставить на ночь. Воду впоследствии используем для варки грибов, поэтому её выливать не надо. На следующий день достать грибы из кастрюли и отрезать ножки, снова сложить в кастрюлю и варить на сильном огне 3 часа. Необходимо постоянно снимать пену, выступающую на поверхности. Через 3 часа количество воды уменьшится до такой степени, что вода едва будет покрывать грибы. В этот момент надо добавить сахар и хорошо перемешать, затем влить соевый соус. На поверхности в большом количестве выступит пена, снимайте её тщательно и аккуратно, иначе грибы не будут вкусными! Через 30 минут после того, как вы добавите сахар, вся вода в кастрюле должна испариться. Следите, чтобы грибы не пригорели, сразу же снимайте с огня и выложите на тарелку - остывать.

Меж тем готовим омлет. Потребуются 3 яйца, 40 мл куриного бульона, 15 граммов сахара, немного соли и растительное масло.

В бульон добавить сахар и соль, хорошо перемешать. Вбить яйца и хорошо перемешать. Примерно на половину поверхности сковороды налить растительное масло, нагреть сковороду до 180 градусов, слить масло и насухо вытереть сковороду бумажным кухонным полотенцем. Зачерпнуть треть получившейся яичной смеси, вылить на сковороду, нагретую на среднем огне, и распределить смесь по всей поверхности сковороды. Толщина омлета должна составлять примерно 3 мм. Если смесь будет вздуваться, пузыри нужно прокалывать.

Поднять омлет с дальней от себя стороны сковороды и в направлении на себя завернуть его на треть. Повторить операцию, сложив омлет пополам. В итоге получится, что рулетик занимает треть поверхности сковоро ды.

Освободившуюся часть сковороды протереть бумажным кухонным полотенцем, пропитанным маслом. После этого отодвинуть поджарившийся «яичный рулетик» к дальнему от себя краю сковороды. Точно так же испечь ещё два рулетика.

Самое важное: готовим рис для суси. Потребуется рис —примерно 450 мл, 450 мл воды, 90 мл уксуса, 40 граммов сахара, 20 граммов соли

В миску высыпать рис, залить водой.

Слегка перемешать, мутную белую воду слить. Затем необходимо тщательно перетереть рис между ладонями. Это нужно делать аккуратно, чтобы не повредить рисинки. Перетирать рис примерно 20 раз, затем опять налить воду, перемешать, слить, потереть рис между ладоней. И ещё раз поступить так же. Затем залейте рис водой и хорошо промойте. Затем залейте рис чистой водой и оставьте на 30 минут.

Слить воду, высыпать рис в кастрюлю. Налить в кастрюлю 450 мл воды, закрыть крышкой и варить на среднем огне (до закипания пройдёт примерно 10 минут).

С того момента, как вы включили плиту, и до момента, когда вы будете добавлять уксусную смесь, ни в коем случае нельзя открывать крышку. Когда вода закипит, переключить на слабый огонь и примерно 12 минут варить на слабом огне. Через 12 минут выключить плиту и оставить рис на плите на 10 минут. Пока вы будете ждать 10 минут, в другую кастрюлю налейте уксус, добавьте сахар, соль, перемешайте. Нагрейте эту смесь на слабом огне так, чтобы сахар и соль хорошо растворились. НЕ КИПЯТИТЬ!! Через 10 минут, после того как выключили рис, тщательно смешайте его с полученной уксусной смесью. После этого нужно обмахивать рис веером либо другим аналогичным предметом - до тех пор, пока он не станет блестящим. После этого рис накрыть чистым влажным полотенцем.

А вот теперь начинаем собирать маки-дзуси!

На один рулет: лист высушенной морской капусты (нори), 180 граммов риса, мелко нарезанные грибы «сиитакэ», 25 граммов омлета, нарезанного полосками 20х1х1.

Положить на макису лист нори так, чтобы примерно 1 сантиметр салфетки остался свободным. Отступив примерно сантиметр от края нори, положить рис, распределить его равномерно по всей поверхности листа.

Сверху в середине положить полоску омлета. Вплотную с омлетом положить грибы и распределить по всей ширине листа нори. Берём макису за самый край и заворачиваем рулет, пока омлет не исчезнет внутри. После этого нужно взять макису руками и легонько придавить, затем завернуть рулет до конца и снова придавить. Готово! Рулет острым ножом следует нарезать на кружочки. Не забудьте подать к маки-дзуси васаби и маринованный имбирь. Кстати, в начинку можно добавить свежую зелень, кусочки слабосолёной рыбки или крабового мяса.

Темари-дзуси во всём их разнообразии во Владивостоке приготовить довольно сложно - здесь нужна свежая, точнее, свежайшая сырая рыба, креветки, кальмар... Но если взять солёный лосось или сёмгу (в вакуумной упаковке, таких немало продаётся в магазинах), то можно попытаться. Темари в буквальном переводе означает «мячик». Многие десятилетия в Японии любимой игрой была «кемари» ножной мяч. Потом появилась «темари» - ручной мяч. Темари-дзуси по форме напоминают мячик, отсюда и название.

Для темари-дзуси понадобятся рис для суши, васаби (японская горчица), рыба. И пищевая плёнка.

Рис готовим так же, как для маки-дзуси. Рыбу режем на порционные ломтики - примерно длиной пять и шириной три сантиметра. Затем отрезаем прямоугольник пищевой плёнки - примерно 10 на 20, кладём на ладонь, захватываем кусочек риса - такой, чтобы было удобно взять палочками и положить в рот. Верхнюю часть слегка смазываем васаби - тут всё на любителя, зависит от того, насколько легко вы переносите острое. Сверху - кусочек рыбы, и затем закручиваем плёнку - получается у нас в руке шарик с плёночным хвостиком. В принципе темари-дзуси в таком виде можно денёк хранить в холодильнике или взять с собой на пикник. Перед подачей на стол просто убираем плёнку. Маки-дзуси и темари-дзуси вкусно запивать зелёным чаем или хорошим - желательно, конечно, японским пивом. Ну или рюмочку сакэ под это дело пропустить тоже не возбраняется!

Совет от Рё Суэхиро. Рис для суши мы берём руками, так вот - руки должны быть абсолютно чистые и самую капельку влажные. Для этого рядом с рабочим местом повара должен стоять контейнер с прохладной водой.

Автор: Любовь БЕРЧАНСКАЯ