Коктейли-убийцы и коктейли-реаниматоры от Ярослава Панова

Просьба любимой девушки постоять за стойкой решила его профессиональную судьбу. Затем были работа барменом в парковом кафе и даже свое заведение. По прошествии около десятка лет в этой профессии у него появилась особая миссия - создание Ассоциаций барменов в регионах. Вот и довела вице-президента санкт-петербургской Гильдии барменов активная деятельность - нет, не до «ручки», а до самого города-крепости Владивостока.

Ярослав ПАНОВ показал приморцам - не «кузькину мать», конечно, а высший класс владения мастерством приготовления коктейлей и флейринга - жонглирования бутылками и прочими атрибутами бара. Свидетелями незабываемого шоу стали зрители и участники VI дальневосточного чемпионата «Бармен года», где он нещадно судил новичков и разбивал дамские сердца, покоряя всех своим безмерным обаянием. Секретами мастерства он любезно поделился с читателями «В».

- Нельзя сказать, что бармен - это профессия престижная либо очень денежная, но все-таки многие пытаются ее освоить. Почему? Что это за люди?

- Барменским искусством пытаются овладеть люди самые разные, зачастую не подозревающие, что это занятие способно так их захватить, что они будут заниматься им на протяжении всей жизни. К примеру, мой соратник, учитель Александр КУДРЯВЦЕВ работает за барной стойкой с 1960 года. Он обслуживал Марка ШАГАЛА, Элизабет ТЕЙЛОР, Катрин ДЕНЕВ, РОКФЕЛЛЕРА… Это к слову о престижности. Сейчас он уже на пенсии, но продолжает преподавать. А в общем, если в один ряд поставить представителей разных профессий, то среди ярких людей окажется очень много барменов. Бармены хотят походить на тех гостей, которые заказывают дорогие напитки, хотят выглядеть дорого и броско. Это одна из особенностей профессии и тех людей, которые ее выбирают.

- Но ведь мастерство заключается не только в том, каких клиентов обслуживает бармен, чего он может достигнуть, каковы его профессиональные амбиции?

- Перспективы нахождения в этой профессии безграничны. Но нужно сразу выбрать, в каком направлении ты хочешь двигаться: либо по вертикали, либо по горизонтали. То есть ты стремишься к тому, чтобы стать в перспективе ресторатором либо на протяжении многих лет ты работаешь барменом, снова барменом, опять барменом и участвуешь в конкурсах, завоевывая все более высокие призовые места на соревнованиях, и в итоге достигаешь того уровня мастерства, которое позволяет еще и преподавать. Третий путь - стать человеком-шоу, каждые десять минут выступления которого очень дорого оплачиваются.

- Есть ли какие-то правила, которые позволяют одному бармену быть более успешным, чем другие?

- Две самые ценные вещи, которые позволят бармену успешно себя «продавать» как профессионала, - это знание, как зовут клиента и что он обычно пьет. Он приходит к вам, а вы ему говорите:

- Ну что, как обычно? - А что как обычно? - Коньяк пятилетней выдержки… Складывается монолог бармена, а гость сидит и молча вкушает сладость своего имени, потому что это самое приятное, что человек может услышать. И второе: это название, того, что он пьет, потому что этим вы показываете его значимость. Каким бы ни был человек: грубым, агрессивным либо мягкотелым, пассивным, он хочет, чтобы на него обратили внимание. И тут важно, чтобы бармен сделал первый шаг.

- Есть ли вещи, заметив которые вы, как профессионал, сразу скажете, что этот человек никогда не станет настоящим барменом?

- Да, есть такие вещи. Это угрюмость и закрытость. Ведь бармен - тот, кто непосредственно общается с клиентом, это не директор заведения, не менеджер, а именно бармен, от него зависит выручка. Как я уже говорил, он делает первый шаг к гостю, но должен знать, что есть темы, которые нужно избегать: это политика и религия. И помнить, что навязчивый разговор - это гораздо хуже, чем его отсутствие. Но и принимать то, о чем говорит человек, близко к сердцу нельзя, потому что ты ничем не можешь ему помочь.

- То есть он в первую очередь должен быть настроен на общение?

- Бармен - тот, кто по определению должен притягивать людей к себе, да и сама барная стойка - это место, куда человек приходит не просто для того, чтобы выпить, но и пообщаться. Этому нигде не научат, это профессиональный навык, который вырабатывается годами, отсюда и мнение, что настоящий бармен просто обязан быть еще и психологом. Есть такая поговорка: «Оставляйте бармену на чай, и всегда будет кому поплакаться в жилетку».

- А если клиент чересчур разговорчив, есть ли способы его успокоить?

- Существуют так называемые коктейли-убийцы, которые содержат в себе достаточно опасные субстанции и позволяют посредством двух напитков «убрать» человека. Это и знаменитый «ерш» - водка с пивом, и «мексиканец» - текила с пивом, и Miller с бурбоном, коктейль Dinas Jamisson, ирландская смесь… Таких примеров в мире очень много, зачастую нужно смешать что-то газированное и очень крепкое, правда, сам я стараюсь этого избегать и просто отхожу подальше от тех посетителей, которые агрессивно настроены.

- Раз уж мы заговорили о коктейлях, сколько рецептов должен знать настоящий бармен?

- Мастерство не определяется количеством рецептов, которые знает бармен либо которые он сам придумал. Он может сказать вам, что ему известен миллион коктейлей, и спокойно напишет огромное количество рецептов. Нужно знать лишь основные принципы миксологии, а также иметь наитие в отношении компонентов, концентрации, вкусовых качеств. Грубо говоря, ответ на вопрос, как смешивать коктейли, будет таким же, как на вопрос, как вы солите картошку: «Ну как, вот так, беру и солю…». На моем счету есть, конечно, коктейли-чемпионы, а есть те, которые усредненно нравятся.

- Есть ли какие-то принципы, на которые можно разделить коктейли, например, женские и мужские?

- Для женщин коктейли - это что-то сладкое и с трубочкой, для мужчины - крепкое, обжигающее. Хотя это не отражает всего разнообразия мира коктейлей, ведь они бывают с бульоном, пряные, очень терпкие, с желтком яйца. Или, например, те, что готовятся с сельдереем в блендере и подаются в красном перце. Или коктейли-реаниматоры, которые уж точно девушке не посоветуешь, а мужчина попробует и скажет: «Ничего себе, а я думал, что крепче водки ничего не бывает!». Я думаю, эти принципы будут существовать еще достаточно долго, но и все большее разнообразие будет приходить в нашу жизнь.

- Сейчас в моде здоровый образ жизни, не уменьшается ли от этого число клиентов бара?

- Безалкогольные коктейли сейчас готовятся на таком высоком уровне, что человек, который не пьет, зачастую выбирает не просто сок, газировку, а нечто такое, что подарит ему не существующий в природе вкус. Их очень любят и дети, ведь они могут содержать в себе мороженое, сгущенку, кусочки щербета и печенья, мякоть свежих фруктов, а могут напоминать лимонад. Для детей важны две составляющие: это объем и внешний вид, то есть украшения. Чем больше ребенку понравится коктейль, тем больше вероятность, что именно в этот ресторан он в следующий раз потащит своих родителей. Среди постоянных клиентов на такие вещи - моя дочь.

- Вы бываете в разных городах и знаете наверняка, что где пьют. Владивосток в этом плане отличается от других городов?

- Во всем мире пьют примерно одинаковые напитки. Во всех барах по популярности первый - это национальный напиток, потом пиво либо наоборот. Зимой пьют более крепкие напитки, летом - более легкие. Еще одна закономерность: чаще заказывают несложные коктейли типа отвертки, джин-тоника, ром-колы, а потом уже какие-то фантазийные коктейли, потому что для того, чтобы человек попробовал сложный коктейль, его нужно в этом убедить.

- Барменское искусство затрагивает различные сферы, как мы выяснили. Почему ваша книга, которую вы недавно выпустили, носит название «Украшения»?

- Человек начинает пить коктейль глазами, поэтому эта тема очень актуальна. Сами знаете, красивое блюдо вкуснее есть. В России то, что касается украшений, было слабо развито, поэтому я постарался восполнить этот пробел. Планировалось выпустить книгу в сто страниц с рецептами. Получилось 312, и рецептов в ней нет, одни украшения. Я в двух журналах веду рубрики «Украшения», и сейчас накопилось уже столько материала, что пора выпускать вторую книгу.

Автор: Ольга Самускевич