Сербский повар Константин Катафай: класть майонез в борщ – преступление

Удивительное стечение обстоятельств. Серб по национальности, специалист французской и итальянской кухни сейчас живет и работает в России. Да еще не где-нибудь, а на Сахалине. И является к тому же там, на острове, послом Ассоциации шеф-поваров Сербии в России. Во Владивостоке Константин Катафай побывал по приглашению ресторанного агентства «Анонс» и Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров и поделился размышлениями о здоровом питании, трудностях поварской профессии и русской культуре с корреспондентом «В».

- Вы достаточно хорошо говорите по-русски…

- Я приехал в Россию в 2002 году, не зная ни одного слова по-русски. А для руководителя самое главное – донести мысль до подчиненных, иначе результат получится неудовлетворительным. Через переводчика-посредника сделать это сложно, вот и пришлось…

- У России недостаточно хороший имидж за рубежом. Вы без опаски сюда ехали?

- То, что Россию умом не понять, – это я осознал точно… Но на данный момент Россия и политически, и стратегически – страна, которая развивается большими темпами, сюда идет большой поток денег, и он будет увеличиваться. За последние пять-шесть лет имидж россиян повысился, наблюдаются очень хорошие тенденции для вашей страны, чего нельзя сказать о Европе и некоторых других странах.

- Расскажите о работе на Сахалине…

- На остров я приехал полгода назад, работаю там в четырехзвездочном отеле Mega Palace Hotel. Сейчас моя задача - поднять уровень гостиницы и ресторана. Результаты уже есть. Эта гостиница на данный момент одна из престижных на Сахалине. В следующем году мы собираемся построить бассейн и конференц-зал и получить пять звезд. Сейчас наша гостиница работает под девизом: «Четырехзвездочная гостиница с пятизвездочным сервисом».

В связи с реализацией нефтегазовых проектов там сейчас все очень быстро развивается, бизнес очень оживился, много иностранцев, прежде всего из западных стран - США, Австралии, Великобритании…

- Что русского вы вобрали в свою авторскую кухню?

- Очень многое, хотя я специалист в итальянской и французской. Русская кухня имеет свою особенную красоту, свой колорит, свою вкусовую гамму. Я могу что-то приготовить из русской кухни – заливное из языка, пельмени, вареники, борщ, отбивные - но все же не на уровне истинных мастеров русской кухни. Но только без майонеза! У меня есть такое правило, что майонез нельзя использовать в горячих блюдах. Вообще Россия – одна из редких стран мира, в которой используют майонез в горячем. Что такое майонез? Это взбитые желтки, немного горчицы, лимонного сока с большим количеством масла. Жира там – процентов 90… Если в борщ, пусть даже приготовленный на нежирной говядине или курице, добавить просто ложку жира… По-моему, это убийственно для печени.

- То есть вы за здоровую пищу?

- Понимаете, здоровая и вкусная пища – это разные вещи. Я считаю, что любой человек должен выработать для себя наиболее комфортные для него способы и виды приема пищи. Сегодня в ресторанной индустрии большое разнообразие, и человек может выбрать из множества заведений и многообразия в меню тот вариант, который подходит ему.

Что такое ресторан? Это место, где люди получают удовольствие. Зрительно – от интерьера и пищи, которая на столе, обонянием, слухом и вкусовыми ощущениями. И в ресторан надо идти не наедаться, а именно получать удовольствие. Это называется культурой питания. Далеко не все русские обладают ею, процесс прихода к «питанию с умом» еще идет в России.

- Что значит есть с умом?

- Ну, к примеру, вы пошли на фуршет. Там 20 с лишним наименований блюд. Конечно, вы любознательны, и все хочется попробовать. Вы смешали и овощи, и мясо, и рыбу, и суши, запили все это вином, потом еще раз все попробовали, запили коньяком, заели десертом. А потом жалуетесь на боли в животе. Вот если взять кастрюлю, положить в нее все, что вы только что съели и выпили, размешать и просто понюхать… А ведь именно такая смесь попадает в ваш желудок, и вы сами себе делаете хуже. Нужно все-таки держать себя в руках и есть в меру и с точки зрения объема, и с точки зрения разнообразия.

- Судя по вашему внешнему виду, вы себя хорошо держите в руках. Или все-таки приходится прибегать к диетам и спорту?

- Нет, спортом некогда заниматься. А вообще если и встречаются тучные повара, то они такие лишь потому, что наша работа достаточно стрессовая, профессия повара считается одной из самых тяжелых. Другие полнеют во время переходного возраста, когда человеку за сорок.

Но каждый должен следить за собой. Диет я не соблюдаю, но у меня есть свой особый режим питания.

- В России бытует мнение, что лучшие повара - мужчины.

- Во всем мире так считают. Но всегда есть но… Елена Шрамко – председатель центра кулинарного мастерства «Эксклюзив» в Москве – очень серьезный мастер по кондитерскому искусству, я бы даже сказал, в мире. Так что дискриминации никакой нет, просто, как я говорил, поварская работа – очень сложная, напряженная физически, а мужчины более выносливы и поэтому добиваются успехов на кухне.

- В чем особенность вашей авторской кухни?

- Она моментальная. Я всегда готовлю блюдо так, как чувствую себя в этот момент, какое у меня настроение. Как любой художник, перед которым краски и белый холст, я начинаю творить, и результат зависит от вдохновения. Повар безусловно - профессия творческая.

- Сколько у вас в голове рецептов?

- Ни одного. Это не нужно в профессии повара. Нужно овладеть техникой, тогда в голове есть табличка: что с чем можно соединять. Тогда у тебя из головы рецептуры выходят сами собой. Рамок в творчестве нет, ты выходишь из рамок. Если готовить по рецепту – все, ты в рамках, ты не творческий человек.

- И все-таки можете дать рецепт для читателей нашей газеты?

- (Задумывается) Если бы вы попросили посоветовать что-то приготовить профессиональному повару на профессиональной кухне, я бы ответил, не задумываясь. А что-нибудь повседневное… Если дам сложное, читатели скажут: «Что он такое нереальное выдумал? Где взять такие продукты?». А если простое - читатели засомневаются в моем профессионализме. Поэтому уж простите (улыбается)…

Автор: Татьяна Куликова Анатольевна