Какая тайна кроется под шляпкой? Ответ дают грибные экспедиции

Евгения Булах - не просто азартная грибница, понимающая толк в «тихой охоте» и завораживающей красоте даров природы, но и ученый, кандидат биологических наук, для которой шляпочные грибы являются объектом исследования. Ее без всякой натяжки можно назвать главным в крае экспертом по этой теме.

В сезон Евгению Мироновну не так-то просто застать в своей лаборатории Биолого-почвенного института ДВО РАН. Вот и сейчас, не успев вернуться из хабаровской экспедиции и закончив обработку собранного материала, она уже поглядывает в окно: «В конце недели - снова в лес, на этот раз в свой - приморский».

Грибной сезон еще не закончился. После недавнего сильного дождя могут пойти обабки, продолжится сбор сыроежек и млечников (они больше известны как грузди). Учитывая прошлогоднее «затишье», не исключен хороший урожай опят. Опята дают особенно ароматный навар и по вкусу почти на равных конкурируют с белыми грибами. Самое время для них - осень, когда ночные температуры опускаются до 12 градусов.

- Но для меня не очень-то важно, урожайный выдался год или нет, интересной работы всегда хватает, - рассказывает Евгения Мироновна. - Особенность психологии человека в том, что он видит только то, что хочет видеть. Если взгляд обычного грибника «заточен» на крупные грибы под ногами, то я не пройду мимо «мелюзги», растущей на веточках, подстилке, древесине, ведь грибы - вездесущие организмы. К тому же собираю я не только съедобные, но и ядовитые виды, описываю их внешний вид, отмечаю запах и вкус.

- И для этого вам приходится есть ядовитые грибы?

- Не есть, а только пробовать, а это разные вещи. Свежие грибы бывают пресными, кислыми, горькими, сладкими, острыми, будто перец, у каждого свои оттенки вкуса, свой аромат. Но этого никогда не оценит тот, кто собирает все подряд и потом готовит «винегрет». Гораздо изысканнее получится блюдо, например, из одних маслят или исключительно из лисичек. Интересно, кстати, что лисички никогда не бывают червивыми, поэтому правоверные евреи едят только их.

В России принято на всякий случай сначала отваривать все, что принесли из леса, и сливать отвар. С одной стороны, понятно: в отличие от европейских стран, где грибы острого вкуса считаются ядовитыми и в пищу не употребляются, у нас после предварительной обработки многие из них тоже идут к столу. Но зачем варить хорошо известные и безопасные боровики или подберезовики? Какая тогда от них польза, если все самое ценное - витамины, ферменты, белки - слить вместе с отваром? Такие грибы нужно свежими порезать пластиками и обжарить в масле, причем не долго, чтобы сохранить полезные вещества.

А вот к распространенным в наших лесах кроваво-красным сыроежкам, несмотря на название, мое замечание не относится - их обязательно нужно сначала отварить.

- Ничего себе. Все, оказывается, наоборот?

- Нет, на самом деле некоторые сыроежки можно, не опасаясь, есть сырыми. Например, сыроежку селедочную (она самая крупная, цветом от красного с желтыми пластинками до темно-лилового). Красная же сыроежка с белыми пластинками содержит то же ядовитое вещество, что и мухомор, - мускарин и может вызвать сильнейшее отравление. По этой же причине ядовит валуй, легко узнаваемый по коричневой шляпке. Эти грибы становятся безвредными после варки, когда мускарин разрушается.

- Выходит, что и красный мухомор, если его сварить, будет съедобным?

- Именно так. Хотела бы обратить внимание на целебные свойства этого нарядного гриба. Не зря его широко применяют в гомеопатической практике при самых разных заболеваниях. А другой мухомор - Кесарев гриб - даже отваривать не надо, потому что он не ядовит и в свежем виде. В августе-сентябре в дубняках, а то и под березами часто можно увидеть его гладкую оранжево-красную шляпку (но без пятен и хлопьев, как у красного мухомора). Обидно было, когда еще недавно Кесарев гриб все обходили стороной. Но сейчас многие уже распробовали и по достоинству оценили его.

- Говорят, что можно отравиться даже белыми грибами. После таких ЧП приходилось слышать предположения, что они могут мутировать...

- Начнем с того, что у боровика есть ядовитый двойник - желчный гриб. Обязательно нужно научиться их отличать. Коричневые шляпки у обоих очень похожи, но у боровика трубочки под шляпкой с возрастом становятся желтыми или зеленовато-желтыми, а у двойника они розовеют. И вкус у второго очень горький. Лучше при сомнении откусить кусочек и кончиком языка попробовать вкус и затем выплюнуть, чем махнуть рукой и бросить такой гриб в корзину - хватит и одного на все блюдо, чтобы отравиться.

Во-вторых, ни в коем случае нельзя допускать, чтобы грибы «горели» и в них начал разрушаться белок. Это случается, когда они на целый день остаются в полиэтиленовом пакете, пластмассовом ведре или другой емкости, куда их плотно уложили. Знайте, что если грибы перегрелись, то они становятся опасными.

Поэтому я всегда советую, во-первых, идти в лес с хорошо проветриваемой корзиной. Во-вторых, вернувшись «с охоты», сразу же разложить свою «добычу» в один слой для хорошего проветривания. Переберите грибы внимательно, рассмотрите каждый еще раз. Все они должны быть целыми, с ножками, чтобы можно было понять, то ли вы сорвали, что думаете.

- Считается, что грибы - тяжелая пища. Это действительно так?

- А попробуйте нажарить целую сковороду и от души поужинать. Ощущение будет такое, будто в желудке камень. Дело в том, что клеточная оболочка грибов содержит хитиноподобное вещество, которое не переваривается из-за отсутствия у человека необходимых для этого ферментов. Зато если отведать такого блюда немного, то грибная клетчатка принесет лишь пользу, адсорбируя в желудке и кишечнике вредные вещества и «выметая» их, будто метла. Поэтому грибы не стоит готовить в качестве основного блюда, лучше - как добавку к нему.

- Почему в одном и том же месте не бывает большого урожая грибов каждый год?

- После того как «на-гора выдано» множество плодовых тел, должна накопиться масса мицелия - грибницы, которая находится в земле. До следующего максимального урожая обычно проходит три-пять лет - все зависит от погодных условий. Только сыроежки растут понемногу, но каждый год. Такая у них особенность.

- Евгения Мироновна, вы много ездите по Дальнему Востоку, были в экспедициях в соседних странах. Часто случаются открытия?

- Практически каждый год. Даже рядом, на юге края, обнаруживаю виды, которые до этого здесь не встречались. Но тут нет ничего удивительного. Грибы размножаются спорами, которые с потоками воздуха или воды могут перемещаться на огромные расстояния. Специальными устройствами их ловили на высоте 10000 метров! Попав в подходящие экологические условия, они начинают расти. Стоит ли удивляться, что в Приморье появляются виды родом из Японии, Китая, даже Новой Зеландии. Например, в Приморье довольно часто встречается сиитаке - японский ароматный гриб. Он высоко ценится за свои качества и целебные свойства. Можно найти у нас и японский светящийся гриб, который немного похож на вешенку обыкновенную или липовик-ольховик. Растет на древесине клена в сентябре и ночью светится. Но его употребление в пищу вызывает смертельное отравление.

О других интересных видах я рассказала в своей книге «Грибы - источник жизненной силы». Называется она так не случайно. Чем дольше я занимаюсь своей темой, тем больше открываю настоящий целебный кладезь (это в полной мере относится и к ядовитым грибам). В стране создана целая отрасль биотехнологии, которая занимается получением из грибов препаратов, обладающих противораковым и другими лекарственными свойствами.

Да ведь и сами по себе походы в лес имеют врачующую силу. Обратите внимание: заядлые грибники - более закаленные и крепкие духом люди, чем те, кто не знает потаенных лесных троп. И они большие оптимисты. Просто грибы надо знать и дружить с ними.

Автор: Надежда БРАЖИНА