Кулинария восходящего солнца теперь доступна всем

Отныне владивостокские повара, работающие в многочисленных ролл- и суши-барах города нашенского, смогут регулярно повышать квалификацию и расширять ассортимент блюд, предлагаемых гостям. Подписан договор между Японским центром и кулинарной академией Ниига

30 авг. 2007 Электронная версия газеты "Владивосток" №2200 от 30 авг. 2007
1e0259acda82323134562e5dc4d227c2.jpg


Отныне владивостокские повара, работающие в многочисленных ролл- и суши-барах города нашенского, смогут регулярно повышать квалификацию и расширять ассортимент блюд, предлагаемых гостям. Подписан договор между Японским центром и кулинарной академией Ниигаты – и теперь преподаватели академии и лучшие повара города-побратима Владивостока будут регулярно приезжать к нам и делиться опытом.

А первой ласточкой стал визит Масамити НАКАНО, преподавателя кулинарного училища «Chef patissier». Накано-сан много лет работал в самой известной сети ресторанов Страны восходящего солнца – «Киттё», был шеф-поваром посольства Японии в России.

Мастер-класс японский повар разбил на несколько частей: теоретическую (с показом видеофильма) и практическую (она проходила в ресторане «Такеши»). Даже из теории удалось узнать нечто интересное – например, когда господин Накано рассказывал об особенностях и традициях японского сервиса в сфере общественного питания. Так, комната в ресторане или кафе, где принимают гостей, обязательно должна быть украшена икебаной. Обслуживающему персоналу нельзя носить часы на руке, потому что, во-первых, они могут оказаться дороже, чем у клиента, и это ему не понравится, во-вторых, ими можно нечаянно разбить хрупкую посуду. Хозяйка ресторана всегда приветствует своих гостей и кланяется им. А на выходе во многих ресторанах стоит небольшой столик с вазочкой, а в ней – карамельки. Гостинец на дорожку от хозяина. Никаких фокусов-покусов типа жонглирования ножами или овощами японцы, приходящие в ресторан, не любят. Их это раздражает.

Господин Накано немного говорит по-русски и в целом представляет себе возможности российских суши-баров для среднего посетителя. Поэтому, планируя свой мастер-класс, некоторые особо важные ингредиенты он привез с собой.

Японские сладости «кудзу-мандзю», которые Накано-сан готовил для поваров Владивостока, состоят из перемолотых красных бобов адзуки, воды, сахара, соли и муки арарота. Они получаются типично японскими – очень сладкими, почти приторными. Именно такие и нужны для чайной церемонии: сочетаясь с горьким вкусом зеленого чая, они образуют высшую гармонию. «Эти «японские пирожки» (иногда кудзу-мандзю так называют) обязан уметь готовить каждый японский повар», - улыбался Накано-сан, а присутствовавшие на мастер-классе повара из японских ресторанов Владивостока строчили в записных книжках. Что ж, возможно, в перспективе мы попробуем японские пирожки в местном исполнении. Изобразить же нечто похожее на домашней кухне невозможно.

А вот второе блюдо, приготовленное Масамити Накано, - темпан-яки вполне возможно повторить и в домашних условиях. Нужна только хорошая сковорода с толстым дном. Ну и разумеется, свежие морепродукты – свежайшие!

Темпан-яки – это овощи, лапша или морепродукты, обжаренные на огне в небольшом количестве масла со специями. Темпаном называют плиту с большой жарочной поверхностью, на ней готовят на глазах у клиента. Итак. Рецепты темпан-яки от Масамити Накано.

Жареный удон

Берем свежие овощи – кабачок, красный, зеленый и желтый перец, капусту, морковь. Моем, режем на тонкие полоски. Мелко режем чеснок и корень имбиря. Рисовую лапшу ставим варить, опустив в кипящую воду. Нагреваем темпан (в нашем случае – сковороду с толстым дном), хорошо нагреваем. Наливаем немного – буквально пару ложек растительного масла. Бросаем туда чеснок и имбирь. Жарим, чтобы масло впитало аромат. Отодвигаем в сторону и в центр сковородки бросаем овощи. Жарим, постоянно помешивая. Смешиваем с чесноком и имбирем, когда овощи почти готовы. Добавляем сварившуюся лапшу, солим-перчим и жарим все вместе 2-3 минуты. Добавляем ложку соевого соуса и жарим еще пару минут. Поливаем кунжутным маслом, еще раз – соевым соусом, доводим до готовности, выкладываем в теплую тарелку и посыпаем нори. В удон можно добавить пророщенную сою – вместе с овощами.

Морепродукты на темпане

Гребешок промываем в слабом растворе соли, креветки чистим от хитина, с филе лосося удаляем ножом шкурку.

Разогреваем сковороду, наливаем растительное масло, добавляем чеснок и имбирь – точно так же, как делали, готовя удон. Когда чеснок и имбирь отдали свой аромат, кладем на сковороду кусочек сливочного масла и распускаем. Кладем на него посоленный и поперченный лосось. Жарим, поливая маслом, переворачивая. Когда рыба почти готова (это через три-пять минут), кладем сверху кусочек сливочного масла, чеснок, имбирь, поливаем двумя-тремя ложками белого вина, закрываем сковороду крышкой и держим пару минут. Открыть, жарить еще две минутки. Готово.

Точно так же поступаем с креветками, только их жарим на растительном масле и поливаем не белым вином, а сакэ и добавляем мелко порезанный зеленый лук и немного соевого соуса.

Гребешок жарим по такому же принципу на сливочном масле, но вином или сакэ не поливаем, а просто держим несколько минут под крышкой.

Приятного аппетита!

Маленькие хитрости от Накано-сан

Если к мясу, уже прожаренному и готовому на 70 процентов, добавить пару ложек коньяка или бренди, оно будет вкуснее, сочнее и нежнее.

На открытом огне, хотя это и красиво, рыбу и морепродукты жарить не рекомендуется. Только мясо.