Гурманы из страны самураев. Даже японцам искусство кулинарии дается с трудом

Японская кухня остается непостижимой для русских. Но при этом - такой манящей. Поэтому мастер-классы, которые дал бывший шеф-повар посольства Японии в России, а ныне преподаватель кулинарного института из побратимской Ниигаты Масамити НАКАНО, привлекли вн

21 февр. 2007 Электронная версия газеты "Владивосток" №2100 от 21 февр. 2007
ce4a701c295aefa717696e83d7e1dffc.jpg


Японская кухня остается непостижимой для русских. Но при этом - такой манящей. Поэтому мастер-классы, которые дал бывший шеф-повар посольства Японии в России, а ныне преподаватель кулинарного института из побратимской Ниигаты Масамити НАКАНО, привлекли внимание не только профессиональных поваров, но и всех любителей японской культуры.

- В мировой кулинарии очень модно понятие «авторской кухни». Приемлемо ли оно в кухне вашей страны?

- Да, у нас есть такое понятие. Некоторые шеф-повара привносят что-то свое, начинают фантазировать и экспериментировать. И это пользуется бешеной популярностью. Однако «мода» быстро проходит, и ресторан возвращается к своему постоянному меню. Все-таки японская кухня традиционная, и новшества в ней не приживаются.

- Приморье сейчас переживает тотальное увлечение японской кухней. А как во всем мире?

- Действительно, в России сейчас бум японской кухни. Причем я бы даже сказал, не японской кухни, а именно суши. Это самое популярное наше блюдо в вашей стране. Что касается других стран, то они подобный бум пережили около 10 лет назад. Такой же интерес был в Нью-Йорке, Париже, но сейчас эйфория проходит.

- А вам какие национальные кухни по душе?

- Думаю, по тому, какую еду ест человек, можно судить о его темпераменте. Мне, например, близка итальянская кухня, затем в приоритете китайская. Поклонником русской я не являюсь, но кое-что из вашей национальной кухни умею готовить - котлеты по-киевски, солянку, щи…

- Кто вас научил этому?

- В силу своей профессии я много хожу по ресторанам - дома практически не питаюсь. Я смотрю, как готовят повара, пробую что-то новое. Каждый профессиональный повар, когда ест, анализирует вкус, способ приготовления. Это первый этап обучения. На втором у себя на кухне я пытаюсь воспроизвести блюдо, которое попробовал. Вот после нескольких экспериментов я и научился готовить русские блюда.

- А русские умеют готовить японские блюда?

- Русские повара быстро все схватывают - рецепты, технику. Кстати, сейчас прошла сессия в кулинарном институте, где я преподаю, и только треть японских студентов сдали экзамен по национальной кухне. В их задании было нарезать дайкон особым традиционным способом. Судя по мастер-классам во Владивостоке могу сказать, что у вас очень хорошие повара, многое, что я им говорил и показывал, им знакомо. На различных же конкурсах японской кухни русские повара всегда держатся на высоком уровне.

- Если вы придете в ресторан, отличите, кто готовил - японец или русский?

- Скажу честно, что чувствую разницу, кто готовил. И это будет наивысшая оценка для русского повара, если его блюда будут неотличимы от блюд японца. Знаете, японская кухня потому и японская, что ее готовит представитель нации. Настоящий повар вкладывает душу в блюдо, относится к нему, как к произведению искусства, ведь в японской кухне очень важен не только вкус блюда, но и оформление. Чтобы блюдо гармонично лежало на тарелке, гармонично сочетались цвета, соблюдался баланс пространства, баланс между блюдом и украшением. Все-таки есть что-то непостижимое, чисто японское, что русскому человеку понять очень сложно, порой невозможно.

- Неудивительно, ведь Япония много веков была закрытой страной. Сравнительно недавно вы стали посвящать мир в свои тайны…

- Я не политик, чтобы рассуждать на тему, почему так происходит. Но от своего имени могу сказать, что это вполне естественно. Ниигата находится в полутора часах лета от Владивостока, так почему бы нам не обмениваться своими национальными особенностями? В последнее время эта тенденция усилилась, особенно в культурной, экономической, образовательной сфере. И это очень хорошо.

~~Секреты японской кухни от Масамити Накано

Концепция пяти в японской кухне

Пять вкусов - соленый, сладкий, приятный, кислый, горький. Важна гармония пяти вкусов.

Пять способов приготовления: есть сырым, жарить, готовить на пару, жарить в масле, варить. Комбинируя пять основных способов приготовления, можно привнести в пищу разнообразие.

Пять цветов: черный, белый, красный, желтый, голубой (зеленый). Важна красивая сервировка блюд, в которой гармонично сочетаются эти пять цветов. Японская кухня приятна глазу.

Пять чувств: зрение, слух, осязание, обоняние, вкусовые ощущения. Повар должен готовить пищу, вкладывая в это все свои силы. В противном случае он не сможет приготовить такое блюдо, которое оказало бы должное воздействие на все органы чувств человека.

Важно уметь выбирать свежую рыбу и морепродукты. У рыбы брюшная часть должна быть твердой и упругой, глаза навыкате, но не наполнены кровью. Чешуя не должна облазить. Жабры ярко-красные. И никакого неприятного запаха.

Если стукнуть по моллюску, звук должен быть звонким. Мясо моллюска должно быть плотным и блестеть. И опять же никакого неприятного запаха.

Как правильно варить рис

Рис промыть холодной водой и оставить в ней на 30 минут. Слить воду с помощью сита и оставить рис высыхать. Сухой рис залить холодной водой в пропорции 1:1. Кипеть он должен 2 минуты. Затем убавить огонь до среднего и варить 3 минуты. Затем - на слабом огне 5 минут. Выключить и дать настояться под закрытой крышкой 15 минут. Во время варки рис не мешать. ~~