Время квасить

Немало дачников уже убирают с грядок позднюю, предназначенную для засолки или зимнего хранения белокочанную капусту. Хотя ей, как известно, заморозки не помеха. Кочаны и в первую декаду ноября прекрасно чувствуют себя в огороде. Тем не менее по традиции в конце октября, а уж «на праздники» непременно, во многих приморских семьях будут шинковать и солить капусту.

Напомним «азы»

На 10 кг очищенной капусты - 160 - 180 г крупной соли, 400 г сладкой моркови, специи.

Кочаны шинкуют, пересыпают солью и тертой морковью. На дно бочонка кладут корочку черствого бородинского хлеба, прикрыв ее капустным листом, затем режут 2-3 небольших кочана и четвертинки с кочерыжкой кладут вниз. (Они заквашиваются позже, из них потом готовят капусту-провансаль).

Когда укладывают в бочонок шинкованную массу, не трамбуют ее. Добавляют по вкусу лавровый лист, душистый перец, семена укропа. Сверху покрывают чистыми верхними капустными листьями и тканью, смоченной в крепком растворе соли.

Пока капуста бродит в кухне, груз не кладут. Через двое суток бочонок выносят в прохладное место. Несколько раз протыкают капусту скалкой. Дней через 10, когда сок станет прозрачным, а капуста приобретет светло-янтарный цвет, промывают ткань в горячей воде и кладут сверху груз.

У наших соседей

Кто был в Китае, помнит, что как одну из популярных закусок там зачастую подают весьма аппетитную солено-сладкую капусту. К слову, ей, чтобы просолиться, нужно 4-5 часов, а на следующий день будет еще вкуснее. На кочан капусты нужны 2 морковки, 5 столовых ложек растительного масла, 250 мл кипяченой холодной воды, соль и сахар в равных количествах (по вкусу), понемногу черного молотого и молотого душистого перца, уксусной кислоты и глютамината.

Квадратиками надо порезать капусту, морковь - соломкой. Залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем слить кипяток, отжать капусту с морковью и переложить в эмалированную кастрюлю. Потом нужно развести воду с солью, сахаром и уксусом и залить капусту этим раствором.

После этого надо раскалить масло в сковороде и бросить туда молотый перец. Когда масло остынет, перелить его в капусту и перемешать. Добавить глютаминат. Кстати, такую капусту лучше хранить в холодильнике.

Здешние корейцы давно приучили приморцев к своей пикантной кимчхи. Заметим, что сделать ее можно как из пекинской, так и из белокочанной капусты. Ее режут на половинки или четвертинки в зависимости от pазмеpа кочана и на 2 - 5 дней замачивают в крепком рассоле.

Потом капусту промывают и между листьями перекладывают пpипpавой. Для нее через мясорубку пропускают чеснок и стручковый красный острый перец в равных пpопоpциях, добавляют крупно натертую морковь и солят - по вкусу. Очень плотно подготовленную таким образом капусту набивают в посудину, заливают новым рассолом и ставят на неделю в прохладное место доквашиваться.

С ягодами и яблоками

На каждый килограмм капусты – по 200 г клюквы или брусники и кисленьких яблок.

В нашинкованную и перетертую с солью капусту добавляем клюкву или бруснику и аккуратно перемешиваем, стараясь не помять ягоды. На дно бочонка кладем завернутый в марлю ржаной жареный сухарик (такие можно приготовить в духовке из бородинского хлеба). Накрываем его капустными листьями и укладываем смесь, слегка утрамбовывая, слоями - капусту с ягодами и яблоки до образования горки над краем емкости.

Яблоки предварительно нарезаем на 8 - 10 долек, удалив семечки, и оставляем в подсоленной воде, чтобы не потемнели. Для цвета можно сразу при квашении добавить печеной свеклы.

Смесь накрываем капустными листьями, сверху кладем тарелку, а на нее - груз. Первые три дня с капусты снимаем пену и сливаем выделяющийся сок. Потом прокалываем ее деревянной палочкой до дна емкости несколько раз. Еще 10 дней - и капуста практически готова. Ставим ее в холодное место.

Быстрота и натиск

Те, кто не может дождаться, когда же будет готова заквашенная намедни капуста, вполне способны «реализовать» один из рецептов так называемой скороспелки.

Например, возьмите 2 кг шинкованной капусты, 2 натертые морковки, 2 крупно порезанные луковицы, 2 зубка мелко порубленного чеснока. Это надо перемешать, уложить в банку, влить стакан подсолнечного масла, 100 мл 9-процентного уксуса и горячий рассол: на литр холодной воды - 2,5 столовой ложки соли, 3/4 стакана сахара, вскипятить. Сверху положить гнет и поставить на холод. Эта капуста будет готова на третий день.

Своеобразной получается капуста, если на З кг взять 1,5 кг сладкого перца, столько же моркови, 1 кг лука, 2 головки чеснока. Шинкуют кочан, добавляют нарезанный перец, морковь, лук, чеснок, солят по вкусу, а потом заливают прокаленным и остуженным постным маслом – его понадобится пол-литра. День капуста стоит под гнетом в эмалированной кастрюле, а потом ее нужно отнести в холодное место.

А некоторые делают таким образом. Кочан капусты режут на четыре части, а затем поперек, на куски толщиной 3-4 см. Укладывают в банку, куда предварительно на дно насыпают порезанную крупной соломкой свеклу, пряности - чеснок, перец горошком, чуть-чуть тмина. Поверх капусты - слой натертой свеклы. Заливка готовится так: на литр кипящей воды – по 2 столовые ложки соли и 9-процентного уксуса, столовая ложка сахара. Залив капусту, ее накрывают блюдцем или салфеткой - не крышкой. Пускай стоит в кухне 2 дня. Потом надо убрать в холодильник. Впрочем, уже назавтра эту пикантную закуску можно есть.

Капуста «кавказской национальности»

Грузины на 10 кг капусты берут 3 кг столовой свеклы, 5 стручков острого перца. Вымытую свеклу нужно очистить и нарезать тонкими ломтиками, перец измельчить. Кочан капусты надо разрезать на 8 частей и уложить в посудину, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом: на 10 л воды - 600 г coли. Далее - как при обычном квашении капусты. А чтобы капуста была готова быстрее, можно добавить в рассол 6 столовых ложек 9-процентного уксуса.

Абхазы на пятилитровую банку используют 3-4 небольших кочана капусты, разрезанных на 4 части, 3 свеклы, 4-5 морковок, стручок жгучего перца, 15 зубков чеснока. Морковь режут вдоль, свеклу - поперек тонкими ломтиками. Hа дно банки кладут половинку жгучего перца, затем слоями морковь, свеклу, чеснок, капусту и так до верха. На самый верх кладут вторую половинку перца и горсть соли. Заливают холодной кипяченой водой. 3 дня держат банку в тепле, 4 дня - в холоде, а после этого капуста готова.

Армяне любят маринованную капусту. Маринад такой: на литр воды берут столовую ложку «без верха» соли, по вкусу - черный перец, лавровый лист, корицу, семена укропа. Сварить, остудить. 5 кг капусты надо очистить и порезать кочаны на 4 - 6 частей. Нарезать 400 г моркови кубиками. 600 г свеклы тонкими дольками. Понадобится также стручковый перец и корень хрена.

Кладут в трехлитровые банки слоями: первый - капуста, второй - свекла, третий - морковь, а потом опять капуста, свекла и морковь. Маринад заливают в банки и закрывают их пластиковыми крышками. Банки держат в комнате 3 - 5 дней, а затем переносят в холодное место.

Автор: Светлана ЖУКОВА, Юрий МАЛЬЦЕВ (фото), «Владивосток»