Искусство у плиты

На Третьем приморском кулинарном фестивале шеф-повара генерального консула Японии во Владивостоке Суэхиро Рё местные повара-японисты просто поразили. Господин Рё никогда не подозревал, что в суши кладут сыр «Филадельфия» и манго. Впрочем, это далеко не все удивительные кулинарные открытия, которые продолжались все три дня фестиваля.

Приятно удивили любители приготовить и поесть и корреспондента «В». Дело в том, что во время фестиваля были разыграны четыре комплекта подписки на газету «Владивосток» с приложениями. Оказалось, что вопросы для шеф-поваров и посетителей фестиваля оказались простыми. Они с легкостью ответили, что первый номер «В» вышел под названием «Вечерний Владивосток», что по подписному тиражу в Приморском крае «В» уверенно держит первую позицию, назвали четыре приложения к «В» - «Владивосток. Спорт», «Кросс-машина», «Сады и огороды Приморья» и журнал «ЭТО: экология, туризм, отдых», что 1 июля «В» отмечает свой день рождения. Также комплект подписки на «В» и приложение «Владивосток. Спорт» получил шеф-повар ресторана «Порто-Франко» Илья Посохин, в котором корреспонденты «В» почувствовали родственный творческий подход к любимому делу.

Кстати, и корреспондент «В» показал свое не такое уж далекое отношение к кулинарии. В конкурсе бариста (специалистов по приготовлению кофе) среди СМИ победителем стал автор этих строк, который, по мнению жюри, приготовил самый мягкий и запоминающийся кофе-коктейль.

Победителем кулинарного конкурса поваров стал Александр Опалев из хабаровского ресторана «Ла Вита». Именно ему в прошлом году «В» вручил приз за изысканность слога. На втором месте оказался Илья Посохин, которого «В» отметил уже в этом году. Третье место занял Евгений Лагутин из ресторана «Мятный трюфель».

Открытиями с читателями «В» поделились именитые гости фестиваля.

Тысячи рецептов русской кухни

Президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин отметил высокий ресторанный уровень приморской столицы, а наш фестиваль назвал одним из самых удачных кулинарных мероприятий страны, в чем заслуга Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров и ее президента Романа Иванищева.

- Владивосток - отнюдь не провинция, - рассказал шеф-повар, кормивший немало известных людей, в числе которых семья Бушей, экс-президент России Борис Ельцин, первый и последний президент СССР Михаил Горбачев, примадонна российской эстрады Алла Пугачева. - В тех заведениях, где я успел побывать, очень высокий класс обслуживания, шеф-поваров. Хотел бы отметить заведения модного сейчас направления - такие пивоварни, как «Ханс» и «Репаблик». Еще в Приморье отчетливо чувствуется, насколько отточено мастерство поваров, связанное с приготовлением рыбных блюд. Сразу видно, что они живут в морском городе.

Что же касается мастерства Александра Николаевича, то он - признанный ас русской кухни. Однако многие считают, что наша национальная кухня идет вразрез с понятием здорового и полезного питания.

- Не стоит думать, что русская кухня очень калорийна, - опровергает стереотип Александр Филин. - Во-первых, ее стали адаптировать к современной тенденции здорового питания. Во-вторых, у русской кухни есть масса направлений - аристократическая, мещанская, крестьянская… Рецепты русской кухни, которые я знаю, исчисляются тысячами. Ведь сама по себе наша кухня представляет собой многовековой фьюжн. Под этим новомодным словом понимается смешение разных национальных кухонь. А в русской кухне особенность состоит в том, что мы многое переняли у других народов: татар, казахов… Все это соединилось, и получилась наша неповторимая кухня.

Одним из своих фирменных рецептов Александр Филин поделился с читателями «В».

Окрошка

Ее можно делать на кефире, но Александр Филин предпочитает на домашнем ледяном квасе. Порезать кубиками ветчину, язык и отварное мясо. Свежие очищенные огурцы, редис, белок куриных или перепелиных яиц режутся соломкой. Никогда не помешает окрошке картошка: это более калорийный домашний вариант приготовления, но в ресторанах ее обычно в окрошку не кладут. В смесь мяса, белка и овощей добавляется перетертый с горчицей желток, затем зеленый лук, который тоже нужно отдельно перетереть с солью, чтобы он дал сок. Затем влить квас, посыпать укропом. К столу можно отдельно подать кубики льда. По желанию в тарелку можно добавить хорошую ложку сметаны.

Винная карта

Роман Газин, представитель винного дома барона де Ротшильда, настоящей французской империи виноделия, поделился правилами распития этого напитка.

- Вино нужно пить то, которое тебе по душе и хочется именно в этот момент. Нужно понимать, для чего мы пьем вино. Если для дегустации или в качестве аперитива, то оно должно быть легким, молодым и ярким. Если вино пьется по поводу какого-то торжества - свадьбы или дня рождения, то оно должно оставлять впечатление на долгое время, поэтому должно быть с богатым букетом, оставляющим приятное послевкусие.

Затем следует определиться, с чем мы будем пить вино, ведь оно пьется не как кока-кола, чтобы утолять жажду, а именно для того, чтобы сопровождать какую-то еду. Следует помнить, что вино вы будете пить в компании, поэтому нужно учесть вкусы других. Если вы покупаете вино, то являетесь ответственным за него, поэтому выбирать вина следует те, которые знаете наверняка.

Это раньше люди пили только дорогие вина, под которые специально готовились блюда. Сегодня ситуация изменилась: вина делают под основные тенденции кухни. Поэтому виноградный напиток должен быть приспособлен к разной еде, и четких правил что с чем пить уже нет. К примеру, хорошие белые сухие вина можно пить с рыбными и мясными блюдами, салатами.

Вино лучше охлаждать. Я как-то слышал, что вино советуют пить комнатной температуры. Но понятие «комнатная температура» происходит из позапрошлого века, когда в комнатах не топилось и было 16 - 18 градусов. Белое вино стоит подавать при 8 - 10 градусах, то есть 2 - 3 часа оно должно постоять в холодильнике и подаваться в специальном кулере или вазе со льдом. Красное вино нужно охлаждать до 18 градусов и, открыв, дать ему постоять, прикрыв пробкой, минут сорок - час, дать ему «подышать». В этом случае происходит процесс окисления вина, и оно начинает «раскрываться». Но не стоит перебарщивать, иначе оно потеряет свою фруктовость, ароматность, что и делает вкус вина богатым.

Мой любимый напиток, безусловно, вино. Но когда я приезжаю в Россию, люблю водку, потому что я еще не нашел вино, которое бы так идеально подошло к русской кухне.

Профи смешивания

Сергей Цыро - президент барменской ассоциации России родом из Приморья и в советские годы начинал работать барменом в ДВМП на пароходах «Александр Пушкин», «Михаил Шолохов», «Антонина Нежданова», «Приамурье». Когда, как говорит Сергей, в стране начался бардак под названием перестройка, он уехал в Австралию и три года там проучился барменскому делу. Затем отправился в Москву, организовал ассоциацию, открыл бар и так далее, и так далее…

- Мне нравится мое дело, поэтому я до сих пор стою за стойкой, - рассказал Сергей Цыро. - И это несмотря на то, что в России сложился стереотип, что бармен - это рабочая профессия, первая ступень на карьерной лестнице. За границей же в барах работает очень много людей моего возраста (на вид Сергею Цыро немного за сорок. - Прим. авт.), и там нет такой текучки, как у нас. Мне нравится в моей профессии общение и то, что я могу удивить. Вот я вам приготовлю сто напитков с водкой, и, могу поспорить, вы этого еще ни разу не пробовали.

Первое, что должен уметь бармен, по мнению Сергея Цыро, это общаться. Однако если вы войдете в 95 процентов заведений Владивостока, вам даже не улыбнутся, никто не начнет разговор. А ведь если бармен нормально общается, улыбается, ему зарплата не нужна. Ему столько чаевых оставят - мама дорогая. А в России, кстати, оставляют самые большие чаевые. Немаловажно, чтобы бармен был информированным человеком, мог поддержать беседу. А налить он должен так, чтобы дома этого нельзя было повторить. Иначе смысл его работы просто теряется.

Коктейли от Сергея Цыро:

Heavy wall banger
Водка - 30 г
Апельсиновый сок - 150 г
Ликер «Гальяно» - 15 г
Половина высокого стакана льда.

Бренди «Александр»
Коньяк - 50 г
Сливки - 50 г
Какао-ликер - 50 г

Напитки взбить в шейкере или блендере с кубиками льда. Вылить безо льда в стакан.

Рецепт от обладателя приза «В» Ильи Посохина, шеф-повара ресторана «Порто-Франко»:

Мороженое с фламбированными фруктами на четыре порции

Мороженое подойдет любое. Для соуса нужно растопить сливочное масло с сахаром в сковороде. Добавить любую замороженную ягоду. Влить 80 г рома или коньяка, поджечь прямо в сковороде. Когда пламя само погаснет, добавить 100 г 33-процентных сливок, перемешать и дождаться, пока соус немного загустеет. Когда это произойдет, горячим соусом полить мороженое. Получается очень вкусно и выглядит очень красиво!

Автор: Татьяна КУЛИКОВА, Юрий МАЛЬЦЕВ (фото), «Владивосток»