Общепит для гурмана

Говорят, что кормить людей - бизнес одновременно и самый выгодный, и самый рискованный. Сегодня владивостокский общепит вплотную подошел к осознанию: клиента пора заманивать экзотикой, чужеземной кухней и доступностью. Открылись суши-бары, кофейни, пиццерии. Для кого-то - место, чтобы вкусно поесть, а для кого-то - место работы.

Роллы требуют улыбки

Он ловко загребает рукой рис, кладет его на небольшой квадратный листок, заворачивает начинку из каких-то приправ и огурца, скатывает в рулетик, наверх кладет тонко нарезанную красную рыбу, еще раз сворачивает в рулетик и режет на несколько небольших порций.

Саша работает в одном из суши-баров города недавно, два месяца. Ему 24 года, учился на финансиста в Ташкенте. Сейчас занимается приготовлением роллов. Поварское искусство осваивал здесь же, на рабочем месте, под руководством шеф-повара. Говорит, что процесс недолгий и несложный.

Кстати, шеф-повар Ульяна, хотя имеет двенадцатилетний стаж в своем деле, сама не специалист в японской кухне. Премудростям экзотического блюда училась у человека, который постигал искусство приготовления суши у японских поваров в Америке и которого заведение специально наняло для подготовки местных поваров.

В суши-баре, где работает Саша, готовится около 15 видов роллов, хотя разновидностей их гораздо больше. Самый любимый у посетителей - ролл с красной рыбой. 

Ролл - это блюдо японской национальной кухни. Можно сказать, что это рулеты из риса с разнообразными начинками. Еще два необходимых для ролла ингредиента - корень имбиря и васаби.

- Имбирь нужен для того, чтобы перебить вкус всего, что человек пробовал до роллов, - говорит Саша, - а васаби - антисептик, он убивает все микробы, ведь мы имеем дело с рыбой.

Как говорит Саша, в приготовлении роллов самое главное - эстетика. Никогда нельзя резать ролл в плохом настроении. Не получится.

Жизнь рядом с кофе

В кофейне в центре города, которая славится своим ароматным кофе, тоже работает в основном молодежь. Таня, бариста, здесь уже год.

- Когда училась, было очень тяжело, - говорит она. - Мы работаем с полдевятого до одиннадцати - два через два дня. Свободного времени ноль. Только когда выходные выпадали на воскресенье.

Постигала азы мастерства тоже на рабочем месте. Занятия проходили и проходят с 10 до 12 утра в свободные от работы дни.

Митя, бывший студент биофака, попал в кофейню во время академического отпуска. Он работает бариста уже два года и знает о кофе если не все, то почти все. Митя говорит, что есть пять способов приготовления настоящего кофе.

- Самый широко используемый - экспресс-машина, - говорит Митя, - здесь свои условия - можно устанавливать специальный помол, размер частичек. Давление 9 атмосфер, температура воды от 88 до 92 градусов. Эспрессо имеет традиционный вкус и очень популярен.

Второй способ фильтровой. Для него тоже предусмотрена специальная машина. Варится через фильтр, в который намалывается кофе. Давление 1 атмосфера, температура воды 94 градуса. За три минуты смесь проходит через фильтр. Используется стопроцентная арабика без примесей.

И так - все остальные способы.

- У вина насчитывают 600 оттенков, у кофе - 1200, - говорит Митя, - я, конечно, не могу различить все, для этого есть специальные люди, дегустаторы кофе, их называют каперы. Но основные сорта уже различаю.

Митя достает небольшое приспособление размером с обычный стеклянный стакан с ручкой, крышкой и небольшим прессом внутри.

- Это устройство - френч-пресс, в нем тоже заваривают кофе, - объясняет Митя, - его используют, чтобы заваривать стопроцентную арабику. Это уникальный способ. Другие не дают такого эффекта. Здесь вкус кофе во многом зависит от мастерства бариста.

Митя считает, что, когда говорят о вреде кофе, это относится только к растворимому. Настоящий кофе приносит пользу.

- Растворимый делается из низкокачественного кофе, - говорит Митя, - который имеет дефекты, он перемалывается, его варят, и из этого высушенного отвара делают растворимый кофе.

Он плохо влияет на организм, так как в нем больше кофеина.

Канонов употребления кофе пока нет. Некоторые любят пить воду, прежде чем выпить чашечку эспрессо, чтобы освежить вкусовые рецепторы. Некоторые - после еды, чтобы во рту остался приятный вкус кофе. Некоторые - с десертом. Кстати, кофе по-восточному варится специально на десерт.

Митя рассказывает о своей работе с воодушевлением влюбленного человека. Он говорит, что атмосфера в кофейне особая, клиенты не хамят (за все время, проведенное здесь, он лишь два раза слышал грубость от клиента). Митя больше не хочет становиться биологом - он мечтает связать свою жизнь с ресторанным бизнесом и, в частности, со своим обожаемым кофе.

Автор: Анастасия ПОПОВА, специально для «В»