Похрустим зимой капусткой!
Наверняка в предстоящие выходные дни некоторые из нас непременно вспомнят Твардовского: “И свежо, морозно, вкусно заскрипел капустный лист”. Это ведь по поводу квашеной капусты возникли у Александра Трифоновича такие стихотворные строки, а ноябрьский “красный день календаря” как никакой другой подходит для шинковки и засолки. Чтобы пособить своим читателям в этом важном для многих семей деле, “В” печатает сегодня лучшие рецепты заготовки капусты на зиму. Некоторые из них были опубликованы прошлой осенью во время нашего конкурса “У кого вкусней капуста?”, другие печатаются впервые, но все они по-своему хороши, так что - выбирайте!
Если вы делаете заготовки в больших количествах, воспользуйтесь способом Л. Мироненко из села Анучино. Она квасит капусту в деревянной бочке (ее нужно выпарить). На 100 кг берет 2 кг соли и 2,5 кг моркови. На дно кладет чистые листья капусты, затем слой шинкованной, перемешанной с солью и морковкой. Утрамбовывает. Потом идет слой половинок кочанов, затем опять шинкованная капуста - и так до тех пор, пока бочка не будет наполнена. Верхний слой шинкованной капусты хозяйка накрывает листьями, поверх которых кладет деревянный круг с грузом. Через несколько часов над капустой появляется сок. Во время брожения надо снимать лишнюю пену, иногда протыкать содержимое бочки чистой палкой. Через 2-3 недели капуста будет готова. Держать бочку нужно в холодном месте.
Капусту, засоленную в трехлитровых банках по рецепту Зои Никитюк из поселка Углекаменска, можно хранить целый год и без погреба:
- Шинкую капусту и морковь, смешиваю (моркови беру немного). Сильно капусту не тру. На дно стерилизованной трехлитровой банки кладу таблетку аспирина, укладываю в банку капусту не очень плотно, затем немного уплотняю деревянной толкушкой. Капусту накладываю по горлышко банки, сверху кладу еще одну таблетку аспирина и три столовые ложки соли (нейодированной). Медленно заливаю банку кипящей водой до самого верха и закатываю стерилизованной в кипятке крышкой.
В банках заготавливает капусту и Галина Ивасюк из поселка Трудовое. Нашинковав ведро капусты, хозяйка смешивает ее с шинкованной морковью. Вскипятив 5 л воды с одним стаканом соли, этим горячим рассолом заливает капусту в ведре и закрывает крышкой. Через 3-4 часа капусту отжимает и плотно, с помощью толкушки, заполняет трехлитровые или другие банки. Они должны 2 дня постоять, накрытые марлей. После этого банки закатывают.
Ирина Грищенко из Владивостока шинкует капусту тонкой соломкой, добавляет нашинкованную морковь, посыпает семенами укропа и натертым на крупной терке хреном (одна щепотка на таз капусты). Капусту несильно перетирает с солью и сахаром (по вкусу) и укладывает в эмалированный бак. Сверху кладет деревянный кружок и груз. В течение трех дней, пока идет брожение, капусту периодически надо протыкать. Через три дня хозяйка раскладывает ее по трехлитровым банкам, закрывает полиэтиленовыми крышками. Хранит в маленьком погребе в гараже.
Тертый хрен добавляет в свою заготовку и Людмила Мазуренко. Ее капуста быстро готовится и так же быстро съедается, потому что вкусная. 5 кг капусты Людмила Петровна нарезает на куски по 200-250 г. Добавляет 200 г натертой на крупной терке свеклы, 100 г раздавленного чеснока, 50 г зеленой петрушки, 2-3 стручка горького перца и немного хрена. Все перемешивает и плотно укладывает в эмалированное ведро. Кипятит рассол: на 2,5 л воды 150 г соли и столько же сахара. Когда немного остынет, заливает этим рассолом капусту, сверху кладет груз. Двое суток ведро стоит в комнате, затем его нужно переставить в холодное место. Через неделю капуста готова.
Людмила Мерзлякова из села Пожига на дно кадки кладет листья хрена и капусты. Кочаны шинкует вместе с морковью. На ведро капусты идет стакан крупной соли с верхом. Перетирает нашинкованную массу, заполняет кадку. Пока два дня она стоит в теплом месте, капусту надо протыкать чистой палкой. Потом хозяйка выносит кадку в погреб, накрывает капусту кружком с гнетом - и все.
У нее есть и очень хороший рецепт капустного салата. На 7 кг капусты она берет 1 кг моркови, 1,5 кг лука, 1 кг сладкого перца. Все режет, добавляет 6 столовых ложек соли, 12 столовых ложек воды, 1 столовую ложку уксусной эссенции, 1 стакан сахара. Разогревает “до синего дыма” пол-литра растительного масла, заливает в салат и все хорошенько перемешивает. Получается 3 трехлитровые банки аппетитной закуски, которую нужно хранить в холодном месте. Но если заполненные банки 15 минут прокипятить, то можно их закатать и держать в комнате.
Пожалуй, всем понравится и закусочная капуста по способу Н. Русецкой. Капусту режут дольками, свеклу - фигурной соломкой, зубки чеснока разрезают на 4 части. Укладывают в эмалированное ведро слоями: капуста, свекла, чеснок. Последний слой - капуста. Утрамбовывают и заливают кипящим маринадом: на 1,5 л воды - 0,5 стакана сахара, 2 столовые ложки соли, 2 лавровых листика, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1-2 столовые ложки эссенции. Поверх массы в ведре надо положить груз. Такая капуста бывает готова уже через 3 дня.
