Икру ложками есть невкусно

Живущие у моря, многое ли мы знаем о его обитателях? Купаемся в заливе и раздражаемся - опять на какую-то колючку наступил, снова в водорослях запутался. А ведь практически все прибрежные обитатели - великолепный продукт, чрезвычайно полезный для здоровья. Многое о них могут рассказать специалисты, в частности, Валерий АКУЛИН, кандидат биологических наук, заместитель директора ТИНРО-центра, заведующий отделением прибрежного рыболовства и просто удивительный собеседник.

- Валерий Николаевич, что происходит, почему вдруг такое внимание к объектам прибрежного рыболовства? Неужто океан оскудел?

- Для обывателя, может быть, и вдруг. Но это тенденция развития мирового рыболовства. Во всем мире оно в последние десятилетия было убыточным, поскольку ежегодные затраты на содержание флота почти в 2 раза превышали рыночную стоимость добываемой рыбы. Основу уловов составляли относительно дешевые массовые виды рыб - сельди, сардины, анчоусы, минтай, которые не могут обеспечить рентабельность. Поэтому все морское рыболовство поддерживалось государственными или иными субсидиями. Аналогичные, но еще более негативные показатели были свойственны советскому рыболовству, использовавшему более дорогие в эксплуатации крупнотоннажные суда и осуществлявшему промысел вдали от мест базирования. Некоторое преимущество получалось за счет более дешевой рабочей силы и низких цен на топливо. Однако и в условиях СССР морское рыболовство могло развиваться лишь при государственных субсидиях. Стремление снизить себестоимость уловов расширяет практику использования все более мелких, дешевых судов с быстрой сдачей уловов на берег. Все это и определяет интерес к прибрежному рыболовству, но здесь мы существенно отстаем от других стран.

- Но ведь прибрежная полоса, наверное, во всем мире достаточно загрязнена?

- Не во всем. Посмотрите на карту нашего края: заселен юг, севернее - практически безлюдная местность, загрязнять воды там просто некому. Наши прибрежные воды выгодно отличаются чистотой, и это привлекает зарубежных партнеров к развитию у нас марикультуры. С другой стороны, слабая заселенность и плохое развитие прибрежной полосы являются серьезным препятствием для прибрежного промысла. Поэтому у нас другая проблема. В Японии, к примеру, выловленная продукция моментально попадает к потребителю, поскольку в любой точке побережья есть потребительские центры. У нас ее еще нужно доставить. А рынок берет лишь то, что можно быстро реализовать.

- В наших прибрежных водах многое можно добыть?

- Здесь большое разнообразие видов, однако большой численности они не образуют. Зато многие имеют высокую рыночную стоимость и за рубежом пользуются повышенным спросом. Тот же морской еж, моллюски, трепанг и пр.

- Помнится, пресервы из морских ежей в наших магазинах лежали свободно.

- Потому что спроса на внутреннем рынке не было. Существует мнение, что икра морского ежа полезна онкологическим больным. В основном они ее и покупали. Не забывайте, что в наших традициях употреблять в пищу мясо животных. Морепродукты - еда как бы не российская. У нас ведь даже минтай долгое время не пользовался спросом, считался малоценным объектом, хотя в мире белое сухое мясо рыбы всегда ценилось. В России же пытались рыбу приблизить по вкусу к привычной многим поколениям еде, сделать из нее продукты, напоминающие мясные. Извечный дефицит мяса этому способствовал.

К морепродуктам, как, собственно, и к любому блюду, нужно привыкнуть. Согласитесь, человек, впервые попробовавший кофе, вряд ли сразу оценит его по достоинству. То же происходит, к примеру, с устрицами. Выращивать их можно в большом количестве, но пока бесполезно - не нравятся эти моллюски, как, впрочем, и многие другие, нашим людям.

Интересно, что в той же Японии молодежь предпочитает европейскую кухню. Но с возрастом, где-то после 30, японцы возвращаются к традиционной для них еде - морским блюдам. Возможно, поэтому среди них так мало толстяков и много долгожителей.

- Но ведь морепродукты, как правило, консервируются. А говорят, что консерванты вредны.

- Это одно из распространенных заблуждений. Да, продукция моря быстро портится, поэтому издавна ее или сушили, или солили. У хорошего всегда есть обратная сторона - его либо мало, либо трудно сохранить. Консервирование - надежный способ сохранения рыбных продуктов. Консервант - температура, никакой химии. Кстати, соленые продукты куда менее полезны, но люди им доверяют в силу традиции. В целом соли мы употребляем больше, чем в других странах, и это плохо.

- Вы-то сами что предпочитаете - рыбу или говядину?

- Я долгое время жил на Камчатке, на озере Дальнем. Рыбу во время хода на нерест можно было ловить голыми руками, ее самостоятельно добывали даже кошки. Лосось во время хода выпрыгивает на большую высоту, стремясь обойти препятствия, или пытается разбить его своим носом. Может и доску разбить, поставленную на пути. Представляете это изобилие? Питались мы, естественно, в основном рыбой. Так эта привычка на всю жизнь и осталась. Вот только неправда, что, имея на столе много икры, человек может есть ее ложками. Невкусно. Икра хороша только на бутерброде.

Каждый, кто бывал в Японии, поудивлявшись блюдам из сырых морепродуктов, быстро становится сторонником такой еды. Морепродукты очень полезны. Многие из них являются одновременно и очень вкусной пищей, и эффективным лекарством. Их роль в продлении жизни человека будет постоянно расти.

- Употребление “здоровых” продуктов помогает вам не расставаться со спортом?

- По-прежнему с удовольствием играю в баскетбол. И даже являюсь председателем спортивного клуба ветеранов ТИНРО-центра. Наверное, выбрали потому, что самый старший в команде. У нас вообще-то весь институт спортивный.

- А что ж не теннис? Нынче это более модное занятие.

- Теннис - прекрасный вид спорта. Совсем недавно он пришел на смену другим номенклатурным хобби - рыбалке и охоте. Я не был ни рыбаком, ни охотником, может быть, поэтому и в теннис не играю.

- Неужели и собак никогда не держали? Тоже ведь по статусу положено.

- Ну почему же? Собака у нас есть. Маленькая, беспородная. Беспородные животные лучше адаптированы к человеку, а генетика породистой собаки часто мешает ее контакту с хозяином. У нас еще и 3 кошки живут.

- Рыбой кормите?

- Кормил бы, да жена предпочитает покупать импортные корма. А вот кот, который жил со мной на Камчатке, питался только рыбой. Роскошный котище был, с прекрасной шерстью. Если зимой мы не ставили сетку и не было рыбы, он предпочитал неделю голодать, но другой еды в рот не брал.

- Вы живете только наукой? Или есть что-то еще, что греет душу?

- Кино люблю. На Камчатке не было возможности фильмы смотреть, в глухомани жил, TV тем более не было. Поэтому зачитывался журналами по искусству кино, специальной литературой. Потом восполнял пробелы во время учебы в аспирантуре в Ленинграде. Это неверно, что сейчас нет хороших кинокартин. Во всем мире и у нас выпускают хорошие фильмы. Но плохих выпускается во много раз больше, и они, естественно, на виду. Снятие ограничений и цензуры сыграло двоякую роль. К свободе тоже надо адаптироваться. К сожалению, выяснилось, что высокохудожественные фильмы нужны далеко не всем, а на простенькие как раз находится массовый потребитель. В советские времена культуру прививали своеобразно, поэтому общий уровень ее оказался много ниже, чем тогда казалось.

Все это можно отнести и к литературе. Все мы очень увлекались детективами, их было трудно достать, потому что мало издавали. Сейчас это доминирующая литература. Правда, и жизнь обогатила ее обилием сюжетов и тем. Однако настоящая любовь к слову не может исчезнуть. В пору дефицита мы друг у друга даже стихи переписывали. Раньше ведь многое было недоступно. У меня до сих пор сохранились рукописные сборники. Мы с трудом извлекали эти крупицы, и потому, возможно, они оставались в памяти даже без специального заучивания. До сих пор многое помню наизусть.

- Ваш сын такой же книгочей?

- Нет, он не читает. И это характерно для нынешнего поколения. Когда-то спорили - что важнее: среда или генетика? Пока побеждает среда. У молодежи сейчас на первом месте компьютеры, автомобили, музыка. Однако неизвестно, увлекались бы и мы так литературой, живя в других условиях. У нас ведь в детстве и юности собирать дома книги не было возможности, просто некуда ставить. Поэтому пропадали в библиотеках, читали с фонариком под одеялом, чтобы не мешать домочадцам. Отсутствие другой информации стимулировало страсть к чтению.

Я долгое время удивлялся - почему в высокоразвитой Америке народ менее культурен, чем в России? Понял, когда и у нас все изменилось.

- То есть вы осуждаете сегодняшнюю молодежь, не понимаете ее?

- Мне как раз очень нравится нынешнее поколение, идущее в науку. К нам приходят прекрасные молодые специалисты - владеющие иностранными языками, знающие компьютер, жаждущие сказать свое слово в науке. С ними интересно работать. Но одновременно с ними бывает сложно. Потому что труднее всего происходит становление человека, особенно мужчины, самый восприимчивый возраст которого пришелся на время перемен. Да и материальные трудности в детстве, как оказалось, упрощали нравственное воспитание людей.

- С возрастом у вас изменилась шкала оценки человеческих достоинств и недостатков?

- ...Скорее всего нет. Раньше нас испытывала система, многое было запрещено, над тобой было несметное количество начальства, отдающего команды. Нужно было быть хорошим, потому что опасно быть плохим. Опасно для карьеры, благополучия и т. д. Условия постоянно заставляли врать. Помните все эти парткомы, профкомы, бесчисленные комиссии и прочее? Днем звонят - завтра 100 человек в колхоз. Реально? Нет. Утром звонят - отправил? Конечно, отправил. В колхозную страду не отпускали сотрудников даже на крупные всесоюзные совещания ученых. Сейчас все изменилось. Плохим быть уже не страшно. А это серьезное испытание. Если без страха, без необходимости лицемерить человек ведет себя по-человечески, это о многом говорит. Мне повезло - мои коллеги среди множества нынешних соблазнов остались настоящими людьми.

- В которых вы больше всего цените?..

- Порядочность.