Квасить надо правильно

У многих приморских дачников кочаны, предназначенные для квашения, сегодня еще красуются в огороде.
И вот почему. - Квасится капуста за счет образования в ней молочной кислоты, а чтобы она появилась, капуста должна набрать наибольшее количество природных сахаров, - объясняет владивостокский агроном Валентина Безкоровайная. - Растению удается это сделать лишь поздней осенью.

Заморозки и даже такая погода, какая была в прошлую пятницу, кочанам на грядках не страшны. Примерно через неделю капусту сорта Слава 1305 и других поздних сортов можно будет убирать с грядки. Подходит пора квасить. Правила тут простые.

Кочаны для этого дела надо брать плотные, неподгнившие и желательно белые. Сперва нужно их зачистить. Снимите с них зеленые листья, хорошо промойте и разложите на полотенце, чтобы обсохли. Эти листья потом положите на дно емкости, в которой будете квасить капусту.

Разрежьте кочаны пополам, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте капусту соломкой. Переложите ее в подготовленную посуду, пересыпая солью и очень плотно утрамбовывая. Ведь витамин С, который легко разрушается на воздухе, лучше сохраняется в плотно утрамбованной капусте.

Можно добавить натертую крупно морковь, бруснику, нарезанные полосками стручки болгарского перца. Утрамбованную вместе с этими добавками капусту закройте оставшимися зелеными листьями и положите сверху гнет, вес которого должен быть не менее 10 процентов от веса капусты.

На два-три дня оставьте ее в кухне для брожения. Много сока будет через сутки, затем образуется серовато-бурая пена, которую надо удалять. Если пену не удается снять с листьев, то промойте их и снова положите на капусту. Чистой заостренной палочкой время от времени делайте в ней проколы. Через трое суток емкость нужно будет перенести в более холодное место. А окончательно квашение завершится через 10-15 дней. Рассол к этому времени станет прозрачным, без горечи.

А вот самый распространенный рецепт: на 10 кг капусты - 250 г соли. Добавки по выбору: 250 г моркови, 500 г яблок, 250 г сладкого перца, 250 г брусники, пять граммов пряностей - анис, мята, тмин.

Быстро - не значит плохо

Чтобы заквасить капусту, требуется много времени. Но у некоторых хозяек есть проверенные способы заквасить в предельно короткие сроки. Причем быстро не будет значить плохо - капуста получается сочная и ароматная. Именно такими рецептами на днях поделились с корреспондентами "В" дачницы из садоводческого общества "Учитель", что неподалеку от станции Спутник.

С хлебом. Возьмите полтора килограмма капусты побелее, нашинкуйте, добавьте морковь, присыпьте половиной столовой ложки соли и слегка примните рукой.

На дно кастрюли положите четверть горбушки ржаного хлеба, накройте его капустным листом, выложите подготовленные овощи и сверху - листья.

Накройте кастрюлю салфеткой и на четыре дня поставьте в теплое место. Не забывайте, что капусту надо обязательно протыкать до дна деревянной палочкой или черенком длинной деревянной ложки. Готовую капусту уберите на холод.

С хлебом и свеклой. Зачистите кочан, разрежьте его на четыре части и залейте горячим (80-85 градусов) рассолом, который должен полностью покрыть капусту.

Когда рассол остынет, между частями кочана положите корочки черного хлеба. Захотите - можете добавить натертую крупно сырую свеклу. Оставьте капусту при комнатной температуре. Она будет готова через трое суток.

На килограмм капусты идет литр воды, 30 граммов соли, пять граммов черного хлеба, пять граммов семян укропа или тмина.

С перцем. "Готовлю в пятилитровой банке, - говорит Нина Попова. - На этот объем требуется четыре небольших кочанчика капусты, разрезанных на четыре части, четыре моркови (режу вдоль), три свеклы (режу поперек), 15 зубков чеснока и стручок жгучего перца.

На дно банки кладу половинку перца, а на него послойно морковь, свеклу, чеснок, капусту. Сверху кладу оставшуюся половинку перца и горсть соли. Заливаю банку холодной кипяченой водой. Держу капусту в тепле три-четыре дня, а потом на холоде столько же. Ну а потом уже можно ее поедать. Кстати, долго хранить такую капусту нельзя".

Четвертинка с начинкой

Фирменное блюдо Елизаветы Васильковой из садоводческого общества "Железнодорожник" - фаршированная капуста. Приготовить ее несложно.

- Небольшие рыхлые кочанчики разрежьте на четыре части, - советует Елизавета Петровна, - обдайте кипятком и остудите. Между листьями положите ломтики яблок, моркови, корня петрушки. Сюда же можно добавить - но это на любителя - ломтики "зимней" груши. Впрочем, чередование продуктов, которые я закладываю между листьями, может быть произвольным.

Нафаршированные четвертинки капусты уложите в кастрюлю и залейте раствором: на литр воды 50 граммов соли, столовая ложка свекольного сока. Все это надо закрыть тканью и положить под легкий груз. Кастрюлю оставить на неделю при комнатной температуре, а после этого капусту можно подавать на стол.

Хороша закуска!

В садоводческом обществе "Букет" у многих есть свои рецепты приготовления отличной квашеной капусты. Однако как о лучшей закуске обычно отзываются об острой капусте Ольги Мануйловой. А она охотно раскрывает свои "секреты".

- Надо порезать на крупные, по 200-300 граммов, куски белокочанную капусту, добавить по 25 граммов мелко нарезанного чеснока и петрушки, натертого хрена, стручок горького перца и свеклу, порезанную на крупные кубики, - говорит Ольга Ивановна.

- Подготовленную капусту со всем набором приправ нужно залить теплым рассолом: на литр воды по 50 граммов соли и сахара. После этого сверху надо положить гнет и оставить капусту на сутки в теплом месте. Затем перенести на холод. А через пять дней можно есть.

Два дня - и готово

Вот-вот произойдет какое-то семейное событие, придут гости. Хочется подать к званому ужину вкусную капусту.

- Если вам необходимо порадовать гостей буквально через пару дней, воспользуйтесь моим рецептом, - делится собственной технологией Галина Бадерина из дачного общества "Нива". - В большую кастрюлю уложите нарезанную пластинами по полсантиметра свеклу. Возьмите маленькие кочаны капусты. Их нужно нарезать на восемь кусков, перерезая кочерыжку. Крупно нарезать чеснок, сельдерей. Затем опять свеклу, капусту, чеснок, сельдерей и так далее. А потом залить капусту с этими приправами горячим рассолом: на литр воды - столовая ложка соли. Вот увидите, ваша семья и гости будут в восторге!

В полнолуние - нельзя

Как-то довелось журналистам "В" побывать в Полтавке. В этом селе живет немало умелых огородников, и все они заготавливают на зиму дивную хрустящую квашеную капусту. Чтобы она получалась такой, нужны и навык, и фантазия. Одна из местных мастериц, Наталья Губкина, подсказала нам некоторые тонкости.

- На 10 килограммов капусты беру 700-800 граммов моркови и 200-250 граммов соли, - уточнила Наталья Николаевна. - Добавляю и сахар, но не более 50 граммов. Традиционно капусту квасят с морковью. А можно ведь приготовить и с лавровым листом, и с тмином. Если добавить корень и листья хрена, то капуста будет отлично хрустеть.

Можно приготовить ее и с болгарским перцем, со свеклой. А можно и так поступить. В кадушку с шинкованной капустой добавить несколько небольших вилков краснокочанной капусты, сдобрить анисом, семенами горчицы. Капуста получится розовой и очень аппетитной.

И последний совет. Не квасьте капусту в полнолуние!

С чесночком и лучком

- Мою квашеную капусту все знакомые считают оригинальной, - рассказывает Валерий Васин из дачного общества "Медик". - Вот как нужно делать, чтобы получилось особенно аппетитно. Кочан капусты порежьте на кубики. Варите три свеклы и пять морковок десять минут, остынут - также порежьте на кубики. Очистите две головки чеснока, обдайте кипятком и крупно порежьте. Разделите на четыре части пять средних головок репчатого лука. Все овощи перемешайте и выложите в кастрюлю. Залейте холодным рассолом: на литр воды - столовая ложка соли с горкой. Сверху положите гнет и оставьте в тепле на три дня. Затем уберите в холодильник.

Автор: Светлана ЖУКОВА, Василий ФЕДОРЧЕНКО (фото), "Владивосток"