Не ешьте от пуза!..

По приглашению ресторанного агентства "Анонс" во Владивостоке побывала Виктория Бездрабко - шеф-повар московского ресторана "Discovery", которая снискала уважение заносчивых мужчин-поваров, утверждающих, что лучшие кулинары именно они. Для нее приготовление пищи превратилось не в женскую обязанность, ассоциирующуюся с засаленным фартуком и вечной необходимостью чистить кастрюли, а в высокое искусство, где она достигла высшего пилотажа...

- Вы не первый раз в нашем городе. Что скажете о владивостокском ресторанном рынке?

- Народ начинает ориентироваться: использует новые продукты, современные технологии. Стало больше ресторанов. В кулинарных конкурсах и мастер-классах принимают участие молодые специалисты, причем не только из Владивостока. Все это положительная тенденция.

- Какую проблему вы бы назвали главной в ресторанном бизнесе?

- Кадры решают все - так было, есть и будет. Вечная проблема именно в них. Стены заведения ничего не стоят без шеф-повара. Пусть в ресторане будет прекрасный интерьер, приятная музыка, но если там невкусно готовят, туда никто не будет ходить.

- Расскажите о современных тенденциях в ресторанной кухне.

- Главное, использовать как можно больше полезных продуктов: свежих овощей и фруктов, оливковое масло, бальзамический уксус, горчицу, фруктовые пюре - то, что не оставляет тяжести в желудке и не прибавляет лишних килограммов. Мы привыкли с детства, что основная заправка у нас - майонез, 80 процентов блюд готовят именно с ним. На кулинарном фестивале, прошедшем во Владивостоке, я обратила внимание на то, что ребята, увы, готовят какие-то замороченные блюда, смешивают много разных, подчас "лишних" ингредиентов.

- Кухня должна быть простая?

- Не в этом дело. Просто продукты должны быть тщательно подобраны, чтобы сочетаемость была идеальной, плюс к этому полезность и эстетический вид.

- Есть ли национальная принадлежность у ресторанной моды?

- Как и прежде, сейчас в ресторанах преобладает смешение национальных кухонь. Однако отмечу, что наплыв Азии, Востока на европейскую кухню остро ощущается. Восточные соусы, приправы, специи отлично вписались в предпочтения европейцев. Во Владивостоке восточная волна, конечно, ощущается острее, даже порой чувствуешь перебор.

- Какую кухню вы предпочитаете?

- Я больше склоняюсь к итальянской кухне, а в Италии ратуют за здоровое питание, и там нет такого числа толстых людей, как, к примеру, в Америке, где активно используют кетчупы, майонез, едят бургеры, запивают спрайтом. Не стоит подозревать итальянскую пасту в излишней калорийности, т.к. для спагетти используют твердые сорта пшеницы, которые не набухают в желудке и не дают лишних килограммов. У итальянцев все готовится только из натуральных продуктов.

- Самая вредная кухня русская?

- Я не могу сказать, что наша кухня очень вредная, мы ведь все нормально выглядим. Думаю, американская самая "ядовитая", потому что такое количество фритюров, жиров, канцерогенов поглощать просто противопоказано. А в русской кухне есть прекрасные блюда - вкусные и полезные, просто нужно ко всему относиться без фанатизма, не наедаться после семи вечера.

- Как? Ведь ресторанная жизнь в это время только начинается ?

- Тогда нужно правильно сочетать продукты. Есть, как говорится, с головой. У нас еще не прижилась эта традиция. Мы привыкли есть от пуза, чтобы стол ломился:

- Тезис, что лучшие повара - мужчины, непоколебим. Как вам удалось достичь успеха в сфере, где правит сильный пол?

- Не знаю, я никогда не задавалась целью покорять какие-то вершины. Шеф-повар - это тяжелая работа. Женщин-шефов намного меньше не потому, что процветает дискриминация, а потому, что это физически очень тяжелый труд, к тому же очень ответственный.

- В чем суть кухни Виктории Бездрабко?

- Я не являюсь фанатом ни одной из кухонь, поэтому беру все самое-самое из разных. Итальянское блюдо могу посыпать японскими специями. Прежде всего я готовлю для гостей - хиты выбирает не шеф, а гости. На основе их мнения, их выбора и сложилось меню в нашем ресторане. Гости не должны задумываться, чем ты это посыпал, блюдо просто должно быть вкусным. И полезным. 

- Дома готовите?

- Нет (смеется). Уже не до этого.

- А что находится сейчас в холодильнике у вас?

- Какие-то молочные продукты, мюсли. Изысков нет.

- Если есть захотите, можете отварить покупные пельмени?

- Нет. Я не люблю пельмени из магазина. При их изготовлении в мясо добавляют очень много ингредиентов, крахмал и сою, которые не очень полезны. Чистого мяса в них нет. Если мне захочется пельменей, я пойду к друзьям в ресторан или приготовлю их сама.

Автор: Татьяна КУЛИКОВА, Нина ПЕТРУХИНА (фото), "Владивосток"